汕頭出入境檢驗檢疫局　李開偉

隨著國際貿易的飛速發展，食品安全問題也受到高度關注。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）體系作為科學、簡便、實用的預防性食品安全質量控制體系，該體系通過分析和確認原材料、生產、銷售等包括從食品原料到消費的各個環節中可能發生的食品安全危害，設立關鍵控制點從而將危害消除和控制在相應的過程中，在降低食源性危害方面相當有效。

由于HACCP體系在實踐中取得了明顯效果，引起國際上愈來愈多的認可和關注，一些發達國家及國際組織相繼將其作為食品生產企業的強制性管理措施。我國也積極開展HACCP的推廣工作，出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定要求對罐頭、水產品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品等六類食品列入衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄。為了更好地保證食品的安全，突破國際貿易的技術壁壘，增強企業的市場競爭力，給顧客樹立安全食品的信心，建立HACCP體系的食品生產企業越來越多。正是由于HACCP體系的推廣，食品生產企業不管在硬件設施還是在管理上都上了一個臺階，對促進產品出口，保證產品的質量起到積極的作用。如汕頭市近幾年水產品出口量猛增，推廣HACCP體系起了相當大的作用。雖然食品生產企業實施HACCP對加強管理，保證食品的安全相當有效，但HACCP并不是一個零風險的體系，只是盡可能減少食品安全危害的風險，在建立HACCP體系過程中也面臨不少問題，有些問題還相當難以解決。

一、對農藥、獸藥殘留等化學危害的控制難度相當大。在食品生產企業中，同樣是實施HACCP體系，HACCP對控制食品的生物危害效果相當好，最近幾年出口水產品的微生物抽樣檢測合格率越來越高，但HACCP在控制農藥、獸藥殘留等化學危害則顯得效果不是很好，這可以從我國出口動物源性食品先后被進口國檢出禁用藥物和限用藥物殘留超標表現出來。也許有人會問是不是HACCP體系理論本身存在什么問題，或者HACCP體系不適合中國的食品生產企業。筆者認為，HACCP體系理論本身并沒有問題，也適合中國的食品生產企業，只是因為農藥、獸藥殘留不能在加工過程中去除或者降低，只有在源頭上進行控制，保證原料的安全才能解決這一問題。在出口食品生產企業中，為了保證出口食品的安全，保證出口食品的農藥、獸藥殘留能夠符合要求，如水產品的養殖原料幾乎都是將原料驗收步驟設為CCP（關鍵控制點），要求原料供應商出具供應商保證書保證原料來自CIQ備案的養殖場，并保證沒有使用禁用藥物、限用藥物停藥期符合要求。接受原料的工廠只是定期對養殖場進行考察，并定期對原料進行抽樣驗證。雖然從HACCP理論來說，上述的控制方法并沒有存在什么問題，但實際的控制還是相當困難。一方面，原料供應商的信譽存在問題，部分原料供應商的原料并不直接來自養殖場，而是從原料市場收購，對原料來源無法保證，對用藥情況無法了解，存在較大的隱患；另一方面，一個規模較大的加工廠，它所需原料量相當大，如一個規模較大的對蝦加工廠，它所需的原料可能需要來自上百個對蝦養殖場，養殖場用藥記錄嚴重失實的情況時有發生，要保證這么多的養殖場的管理都符合要求，對工廠來說也有相當的難度。筆者日常與工廠的接觸過程中，工廠表示對原料的控制也相當棘手，為了保證原料的安全，很多工廠都是投入了大量的人力和儀器設備，對部分藥物殘留項目（如氯霉素）幾乎都是批批檢測。這樣的做法既增加企業的負擔，沒有顯示HACCP體系的優點，而且違反了建立關鍵限值應易于監測的原則。

二、對食品危害的評價依據不充足。食品的安全危害主要有生物危害、物理危害和化學危害。我國在采用新技術、新工藝、新資源加工食品的危害研究與評價方面與發達國家相比存在一定的差距。我國對目前大量使用的農藥未進行內分泌干擾活性的篩選，未對食品工業用菌的安全性進行評價，對實際生產中廣泛使用的植物生長調節劑也未進行安全性研究與評估，未對人類造成的影響進行風險評估。我國保健食品原料往往是多種植物的混合物，有效因子含量不準確，功效不明確，缺乏安全性評價。一些作為保健食品的中草藥本身含有一些對人體有害的成分，若沒有對這些中草藥本身的化學毒性進行危害評估，將會導致沒法對這些危害進行有效的控制。由于對危害的分析不充分，無法對危害的嚴重性進行判斷，就更談不上能夠對危害進行有效地控制，那么這樣建立起來的HACCP計劃是不全面的，HACCP體系也就無法有效運行。

三、缺乏完善的海域監控體系。由于生態環境受到破壞，部分近海海域受到污染，近海海域赤潮時有發生，導致貝類毒素的出現和魚類受到化學污染。多數的天然毒素是由多種海洋藻類（浮游藻類）在自然條件下產生的，且能在直接或間接以這些藻類為食的水產品內積累。為了保證原料的安全，對海捕的水產品原料要求必須來自安全的海域，但由于缺乏較完善的海域監控體系，沒有建立統一的海域開放和封閉管理制度，及時公布海域的監控信息，所以對海捕原料的監控和評價有一定的難度。筆者經常發現一些水產品加工廠要求原料來自安全的海域，但工廠連一張安全海域圖都沒有，根本就不知哪些海域是安全海域，有些工廠提供的海域圖是過時的，未能對海域的監控信息及時進行更新。

四、疫病的防控體系不完善。我國要求對動物疫病實行嚴格的監測和控制，特別是最近對動物疫病采取更為嚴格的控制措施，對動物疫病的通報更迅速、準確，要求發生疫病時，應在規定的時間內盡快報告，并依法在全國迅速采取相應措施。但還是存在檢疫和監督措施不到位的現象，雖然食品生產企業要求原料供應商提供相關的證明文件，以保證食品原料的安全，但一些部門出具的“三證”形同虛設,嚴重威脅到食品的安全。

五、缺乏關鍵檢測技術。食品是否安全，工廠的HACCP體系是否有效運行，需要一些關鍵的檢測技術作支撐。我國目前缺乏對人體健康危害大而在國際貿易中又十分敏感的污染物，如二惡英及其類似物和某些真菌毒素的關鍵檢測技術。在農藥殘留檢測方面，美國食品藥品管理局(FDA)的多殘留方法可檢測上百種農藥，而我國缺乏同時測定上百種農藥的多殘留分析技術。在環境污染物檢測方面，目前我國尚缺乏對污染物的有效快速檢測方法、技術和設備。由于缺乏有效的快速檢測方法，使得企業的檢測周期過長，增加了企業的負擔，影響通關的速度。

上面的問題既是建立HACCP體系面臨的問題，又是食品安全面臨的問題。對面臨的問題如果靠企業自己去解決將會分散企業控制的重點，無法顯示出HACCP體系的優點，并且有些問題還是企業無法解決的。因此，國家要提高食品安全領域的科技水平，重點從關鍵檢測技術、危險性評估技術等方面進行攻關研究,加強對農藥、獸藥的管理，杜絕國家明令禁止使用的藥物，使國外禁用、限用藥物得到有效遏制,完善殘留監控計劃和疫病防控體系的實施。只有這樣，才能夠保證食品生產企業建立的HACCP體系能夠有效運行，生產出更加安全的食品，并能夠突破技術性貿易壁壘，促進我國進出口食品貿易的順利發展。