1 引言

食品是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，食品的安全與否和人體健康緊密聯(lián)系在一起，確保食品安全也就是確保食品無害和有益于健康。食品安全不安全因素除了生物性、化學(xué)性和物理性污染以及天然食品中的有毒成分等問題外，營養(yǎng)平衡是又一個更為重要的食品安全性的因素，卻常常被人們所忽略。現(xiàn)代社會的營養(yǎng)單一和營養(yǎng)過剩兩大偏差嚴(yán)重損害人們的身體健康。

大家知道人體是一個復(fù)雜的有機體，時刻在進行各種生物化學(xué)反應(yīng)，反應(yīng)物可看成是源于食物的營養(yǎng)素。因此，正如需要維持化學(xué)反應(yīng)平衡一樣，任何營養(yǎng)素都有一個量的平衡與限度，當(dāng)營養(yǎng)素過少則患營養(yǎng)缺乏癥，反之當(dāng)營養(yǎng)素過多則患心血管病、糖尿病、肥胖病等富裕病。即使大多數(shù)人群特別是老年人普遍缺乏的鈣素營養(yǎng)，也并非多多益善。營養(yǎng)均衡越來越受到人們的重視，而一天中的早餐食物好壞直接影響人體營養(yǎng)和健康狀況。因此，國外通常以兩種營養(yǎng)方式評價早餐質(zhì)量，一是根據(jù)早餐食物所提供的能量和營養(yǎng)素量評價，二是根據(jù)早餐食物種類評價。早餐食物種類一般分為糧谷類、肉類、奶及其制品和果蔬類共四大類，一般以4、3、2評價，即含 4 大類食物則表示早餐充足，含其中3 大類食物則表示早餐質(zhì)量較好，含其中2類或2大類食物以下則表示早餐質(zhì)量較差。

 

2 早餐食物質(zhì)量管理

早餐食物的不安全的例子很多。如我國許多早餐車經(jīng)營者貪圖小利而大量采購不合格食品，造成早餐車上 的“三無產(chǎn)品”，其安全性令人擔(dān)憂，這在很多城市有報道，主要是缺乏規(guī)范管理。。再比如澳洲著名早餐系列產(chǎn)品公司Kellogg正在回收其部份早餐食品，如CocoPops和RiceBubbles等較普及的早餐品種，原因是在這些早餐產(chǎn)品包裝中發(fā)現(xiàn)了幾小塊金屬線。英國消費者協(xié)會指出一些著名的品牌的早餐谷類產(chǎn)品，包括家樂氏的部分產(chǎn)品，糖，鹽和脂肪量過高。英國研究人員曾就100種受歡迎的谷類產(chǎn)品與食品標(biāo)準(zhǔn)局的建議比較結(jié)果顯示85個品牌的產(chǎn)品糖分過高，40個鹽分過高，還有9個飽和脂肪量過高。

因此早餐實物的安全問題已經(jīng)提到議事日程。目前我國各地政府就早餐質(zhì)量也提出了要求，不同程度提出了“放心早餐工程”，采取集中加工、規(guī)模生產(chǎn)、規(guī)范管理、連鎖經(jīng)營的現(xiàn)代營銷方式，提供品種豐富、多樣、營養(yǎng)價值高、衛(wèi)生、方便的早餐食品，特別突出食物安全的重要性，涉及營養(yǎng)和衛(wèi)生。

早餐食物安全性質(zhì)量管理將包含營養(yǎng)、有害因素和其他方面如薄片大小等，有可能偏重營養(yǎng)因素。要保證早餐食物安全性，就要力求從早餐食物構(gòu)成和發(fā)展的現(xiàn)實出發(fā)，明確其所提供最豐富營養(yǎng)和最佳品質(zhì)的同時，在現(xiàn)有的先進檢測方法下，在原料選擇加工、生產(chǎn)、運輸、銷售等各個環(huán)節(jié)中，把可能存在的任何風(fēng)險降低到最低限度，科學(xué)保護廣大消費者利益。

HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point）的縮寫，是由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA）和關(guān)鍵控制點（Critical Control points, CCPs）兩部分組成的一種食品安全保證系統(tǒng)的管理方式。HACCP是人們用來控制食品安全危害的一種通常技術(shù)，一個分析工具。HACCP是保證食品安全的全程質(zhì)量控制方法，HACCP 只把重點放到那些可能發(fā)生或一旦發(fā)生對消費者將導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險的顯著危害上，而不是試圖控制所有的危害。 針對早餐食物在原料選擇加工、生產(chǎn)、運輸、銷售等各個環(huán)節(jié)存在的危害，把握可能導(dǎo)致消費者健康風(fēng)險的顯著危害加以嚴(yán)格控制，把安全檢驗集中在預(yù)防性上。

目前天然、營養(yǎng)均衡的玉米、燕麥等高膳食纖維的谷物食品逐漸普及也成為我國市場的主流早餐食品。HACCP是早餐食物質(zhì)量控制的重要手段，下面將以早餐谷類食物為例，提供運用HACCP模式予以討論，如要進行食品安全質(zhì)量控制，可根據(jù)具體情況進行分析。

3 早餐谷類食物的HACCP管理

3.1 危害分析

由于早餐谷類食物較復(fù)雜，其中所含的危害因素也比較復(fù)雜，所以制定一個恰當(dāng)?shù)目刂品椒▽ΡＷC食品的安全和人類的安全是必須的。即使是輕微偏離正常產(chǎn)品的情況也能危及產(chǎn)品質(zhì)量。

    隨著現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)和高速農(nóng)業(yè)機械化的使用，早餐谷類食物來自農(nóng)業(yè)農(nóng)藥殘留污染、環(huán)境中的化學(xué)污染，對消費者是一個持續(xù)不斷的擔(dān)憂問題。一些外來物質(zhì)不可避免地摻進收獲作物中，很多潛在的污染物已得到證實，但還有一些污染物則潛伏在環(huán)境中未被發(fā)現(xiàn)。因此早餐谷類食物生產(chǎn)者和制作者必須時刻警惕那些未知的化學(xué)污染物的危害，同時也要注意一些外來的污染物包括不確定的金屬、石頭、木棍、樹枝和葉莖、玻璃碎塊和染料等的危害，還要關(guān)注包括一些象鳥糞、嚙齒動物毛發(fā)、蟲屑和尿等的污染物質(zhì)。

    霉（毛霉目真菌）對糧谷極其產(chǎn)品都是嚴(yán)重的危害。它們易在溫和潮濕條件下生長，如果被用于早餐的谷物暴露在潮濕地方或在加工包裝期間受潮的話，它們都易感染上普通的生長霉菌，而且真菌毒素如黃曲霉毒素是一個強致癌物，也易在大田、作物收獲和貯藏過程中自然生長而污染原料。

    早餐谷類食物發(fā)生腐敗問題是不可避免的危害。有很多因素都能使脂肪、油脂等引起腐臭變質(zhì)。這包括糧谷作物自身含有的脂肪和油脂以及添加劑中含有這些物質(zhì)。而添加劑的加入還可能損失食品中的一定維生素含量。

另一種不守規(guī)則的危害是摻假使偽

。在食品衛(wèi)生法的控制下，產(chǎn)品如果假冒偽劣或貼假商標(biāo)，或者包裝缺斤少兩，或食品標(biāo)簽標(biāo)示在任何內(nèi)容上有不正確標(biāo)示，比如產(chǎn)品不表明維生素含量、營養(yǎng)素含量不準(zhǔn)確等都將禁止使用以及不允許銷售。

3.2 確定關(guān)鍵控制點（CCPs）

    如果制作早餐食物的危害已知，就能直接確定CCP。以下將以制備早餐谷物薄片方便食物的生產(chǎn)為例，提供模式予以討論。

    關(guān)鍵控制點選擇是根據(jù)產(chǎn)品的生產(chǎn)過程，及在過程中易出現(xiàn)的有害于食品安全性和人體健康的加工步驟進行。圖1是糧谷薄片食物加工的一個流程圖。關(guān)鍵控制點1（CCP1）設(shè)在的污物、化學(xué)污染物、外來物、霉以及不合格谷粒或面粉上，同時還包括其他方面如薄片大小等。不確定因素包括金屬碎片和銼屑，可能在加工過程的任何地方污染產(chǎn)品，因此，關(guān)鍵控制點5（CCP5）包含了一個金屬檢測器來掃描每一個糧谷的密封紙板箱。在同一個傳送帶上，紙板箱經(jīng)過一個檢測重量的記錄器以記錄重量。關(guān)鍵控制點4（CCP4）和CCP5用在監(jiān)測糧谷食物添加維生素和礦物質(zhì)等添加劑，維生素濃度在CCP4通過維生素濃度檢測儀檢測。最后成品的分析在CCP5用營養(yǎng)指示器來進行檢測。

    成品中組織結(jié)構(gòu)和水分含量的控制在烹調(diào)-干燥-溫度之后或在產(chǎn)品擠壓成形后開始進行，這部分在切片滾軋機前的關(guān)鍵控制點2（CCP2）加以說明。如果此點溫度太高，食物的薄片形狀將發(fā)生變化，同時也會變得堅硬。如果切片前調(diào)和顆粒太干，也不會成為所需要的薄片。

    最后產(chǎn)品中的水分控制在保持產(chǎn)品完整性上也是關(guān)鍵。食品水分含量高于3％在包裝時加速維生素C含量的減少并損傷組織結(jié)構(gòu)；水分含量低于1％時則影響產(chǎn)品口味，如導(dǎo)致無味，也會提高產(chǎn)品破損程度和腐臭，而降低貨架期。

水分含量在CCP2、關(guān)鍵控制點3（CCP3）和CCP5加以控制監(jiān)測。CCP2和CCP3以一種快速分析方法比如近紅外光譜法用于切片前和薄片離開干烤爐后用于快速測定水分含量。最后產(chǎn)品水分含量檢驗在CCP5，可用電容-電解質(zhì)恒定原理測定或者使用其他快速方法檢驗。

  

 

關(guān)鍵控制點：(1)       糧谷質(zhì)量   

            (1) (5)    不定金屬

            (2) (3) (5) 水分含量

            (4) (5)    維生素、礦物質(zhì)

            (5)       包裝份量

 

      圖1  谷物薄片食物加工流程框圖（數(shù)字表示關(guān)鍵控制點CCP）

 

4 結(jié)語

制定和實施HACCP計劃根據(jù)具體產(chǎn)品進行分析，隨時與國際有關(guān)食品法規(guī)結(jié)軌。完整的危害分析是由潛在的微生物、化學(xué)、物理性危害和營養(yǎng)素組成。快速檢測技術(shù)在HACCP管理的關(guān)鍵控制點中將起到非常重要的重用。早餐食物安全性的HACCP管理模式的運行將極大保證早餐的質(zhì)量和安全，對保護消費者健康具有重要意義。

 

參考文獻：

1、楊潔彬，王晶等. 食品安全性. 北京：中國輕工業(yè)出版社，1999.1

2、王晶，王林，黃曉蓉. 食品安全快速檢測技術(shù). 北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2002.11

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