方圓標(biāo)志認(rèn)證中心    常敏

 

        我國自2002年5月1日國家認(rèn)監(jiān)委頒布的第三號公告《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》實施以來，在試點的基礎(chǔ)上，逐步推行HACCP管理體系的認(rèn)證工作。由于目前國際上乃至我國HACCP管理體系的認(rèn)證的標(biāo)準(zhǔn)（規(guī)范）正在不斷完善過程中，而且，HACCP管理體系的認(rèn)證工作專業(yè)技術(shù)性較強(qiáng)，認(rèn)證中如何準(zhǔn)確把握HACCP管理體系對食品危害控制的有效性，須在實踐中不斷提高認(rèn)識。本文僅從兩年多的認(rèn)證實踐中談?wù)劥譁\的認(rèn)識。

一、在HACCP管理體系的認(rèn)證中審核員必須充分識別食品加工中的危害

HACCP管理體系是一個預(yù)防性的食品安全管理體系，通過建立、實施和保持該體系，應(yīng)能將食品安全危害預(yù)防、消除或降低到可接受的水平。因此充分識別食品加工全過程中所有的危害，將成為建立HACCP管理體系的基礎(chǔ)，也是HACCP管理體系的認(rèn)證審核的重要基礎(chǔ)。

在審核中我們應(yīng)通過審閱文件、現(xiàn)場觀察、查閱相關(guān)證據(jù)的方法來充分識別危害。只有充分識別了危害才能進(jìn)一步審核控制措施的適宜性和有效性。

食品中的危害一般通過原輔料帶入或加工環(huán)節(jié)中引入，審核員在第一階段的審核中必須通過文審和現(xiàn)場觀察完成這一項基礎(chǔ)工作。由于企業(yè)在食品鏈中的位置不同，加工產(chǎn)品的類別不同及相應(yīng)的設(shè)施、設(shè)備等具體情況不同，審核員應(yīng)具備相應(yīng)的理論知識、技術(shù)基礎(chǔ)與審核能力。以通過原輔料引入的危害分析為例，審核員應(yīng)在確認(rèn)加工產(chǎn)品類別、生產(chǎn)線的基礎(chǔ)上，審核組織對生產(chǎn)該產(chǎn)品所投入的所有原輔料、包裝材料是否按標(biāo)準(zhǔn)（規(guī)范）要求進(jìn)行了有關(guān)生物、化學(xué)、物理特性、產(chǎn)地、包裝、儲存、交付的要求以及使用前處理方法的描述。描述的目的是為了將所有可能引入食品的危害進(jìn)行充分識別，以便更有效地進(jìn)行危害分析。所以，要求審核員具備全面判斷、識別危害的能力。在審核中我們有時遇到企業(yè)出于對產(chǎn)品配方的保密或其它原因，未將所有添加到食品中的配料進(jìn)行充分的描述。遇到這種情況，除向企業(yè)做出保密承諾以外，審核員應(yīng)根據(jù)企業(yè)提供的工藝流程圖、工藝說明以及本人掌握的食品加工技術(shù)和經(jīng)驗，判斷缺少原輔料種類描述的可能性，否則將加大認(rèn)證的風(fēng)險。例如：果醬類產(chǎn)品生產(chǎn)的配料，除了主原料水果外，配料可根據(jù)產(chǎn)品品種及色、香、味、形等產(chǎn)品質(zhì)量的不同要求，加入酸味劑、甜味劑、護(hù)色劑、增稠劑、香精、色素、防腐劑等。例如：香蕉醬的生產(chǎn)，根據(jù)其加工工藝的特點，在原料處理時可能加入檸檬酸和焦亞硫酸鈉護(hù)色。若在文件的原輔料描述中沒有反映，可在審核中通過了解生產(chǎn)工藝及現(xiàn)場觀察時識別是否添加。若確實添加了，則應(yīng)進(jìn)一步審核是否按GB2760標(biāo)準(zhǔn)的要求添加，從而達(dá)到促進(jìn)企業(yè)充分識別并控制相關(guān)危害的目的。

另外，為了使審核員正確的識別食品中的危害，以便在第一階段的審核中獨立進(jìn)行危害分析。筆者認(rèn)為應(yīng)加強(qiáng)對審核員衛(wèi)生生產(chǎn)知識的培訓(xùn)，包括食品生產(chǎn)設(shè)施的衛(wèi)生、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生、生產(chǎn)工藝衛(wèi)生、食品容器與包裝的衛(wèi)生、消毒類殺蟲類產(chǎn)品的衛(wèi)生、食品添加劑的衛(wèi)生管理等。審核員在這方面的知識不一定很深，但必須了解，使審核員具備識別各種危害的基本能力。如食品容器與包裝材料有紙、竹、金屬、陶瓷、塑料、玻璃等制品，其中塑料的容器及包裝材料就有十幾種。由于塑料是一種高分子化合物，塑料制品以合成樹脂為主要原料，添加適量的增塑劑、穩(wěn)定劑、抗氧劑等助劑，在一定的條件下加工而成。其中有一種用于火腿腸的腸衣是由聚偏氯乙烯制成，具有極好的氣密性和熱收縮性。但由于這種材料的生產(chǎn)工藝決定了有氯乙烯和偏氯乙烯的殘留。GB15204-1994《食品容器、包裝材料用偏氯乙烯-氯乙烯共聚樹脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，偏氯乙烯≤10㎎/㎏；氯乙烯殘≤2㎎/㎏。如果審核員掌握了上述基本知識，就便于識別企業(yè)的危害分析是否全面、科學(xué)、合理。

二、對HACCP計劃審核的把握

HACCP計劃是HACCP管理體系中有關(guān)食品安全危害控制的核心內(nèi)容。本文擬對HACCP計劃審核中CCP的設(shè)計是否合理的問題進(jìn)行初步的探討。

在第一階段審核時，審核員與企業(yè)、審核員之間時常發(fā)生認(rèn)識不一致的情況。尤其在原輔料的接收環(huán)節(jié)上，對CCP的設(shè)置有不同的認(rèn)識。筆者查閱了2002年以來國內(nèi)出版的多本有關(guān)HACCP管理體系中如何判斷HACCP計劃中CCP的設(shè)置是否科學(xué)合理是重點審核內(nèi)容之一。目前在審核中對CCP的設(shè)置系應(yīng)用方面的書籍，這些書中列舉的應(yīng)用實例中也明顯看出在這方面的不同認(rèn)識。下面自兩本書中分別摘錄了兩種產(chǎn)品的HACCP計劃中對原輔料中危害控制的一部分，作一對比：

HACCP計劃（豬肉包產(chǎn)品生產(chǎn)）

 

HACCP計劃（巧克力冰淇淋產(chǎn)品生產(chǎn)）

 

從以上兩個例子不難看出豬肉包產(chǎn)品的HACCP計劃將主原料的接收作為CCP控制，而巧克力冰淇淋產(chǎn)品生產(chǎn)的HACCP計劃將原料、輔料、包裝材料的接收都作為CCP控制。針對這種情況，審核員應(yīng)如何判定科學(xué)、合理的CCP，筆者認(rèn)為：

·必須在充分識別危害的基礎(chǔ)上對危害進(jìn)行評價，識別出那些是潛在危害，哪些是顯著危害。

·對危害顯著性評價要建立在經(jīng)驗、流行病學(xué)數(shù)據(jù)、技術(shù)文獻(xiàn)和企業(yè)運行狀態(tài)分析的基礎(chǔ)上。通過分析各種危害的可能性和嚴(yán)重性來確定某種危害的顯著性。

·按照CNAB-SI52和即將頒布的ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的要求，對食品鏈中的危害要通過適宜的選擇和實施控制組合來控制。所謂控制措施組合，就是HACCP計劃和操作性必備方案（SSM方案），由哪個控制措施控制，取決于控制措施對危害的控制力度和一旦控制措施失敗其后果的嚴(yán)重程度。所以對于相同類別產(chǎn)品的不同企業(yè)，由于基礎(chǔ)條件、生產(chǎn)設(shè)備、管理措施的情況不同，CCP的設(shè)置也應(yīng)不同。

三、體會

HACCP管理體系具有很強(qiáng)的針對性和不確定性。生產(chǎn)同一種產(chǎn)品的不同企業(yè)，由于它的廠區(qū)環(huán)境、設(shè)備設(shè)施不同，原料的來源或品種不同，包裝形式不同，操作人員能力水平方面的差距，HACCP計劃也必然有所不同。由于HACCP管理體系唯一性的特點，使我們在審核中必須注意識別不同企業(yè)HACCP計劃的區(qū)別，尤其是對危害的分析和CCP的判定，必須符合企業(yè)生產(chǎn)實際并有充分的科學(xué)依據(jù)。HACCP管理體系還是一個動態(tài)的管理體系，任何一個食品企業(yè)建立了HACCP管理體系后，由于新技術(shù)的應(yīng)用、設(shè)備的更新改造、產(chǎn)品的更新?lián)Q代、預(yù)期消費者的改變，都會造成HACCP計劃的改變。這就給審核員提出了更高的要求，必須不斷豐富個人的專業(yè)知識，學(xué)習(xí)食品加工新技術(shù)、新材料、新方法，了解國內(nèi)外食品安全信息和適時更新的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及相關(guān)的食品科學(xué)新成果。

由于我國HACCP管理體系認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)處于建立初期，HACCP管理體系的認(rèn)證工作也才經(jīng)歷了兩年多的時間，建議加強(qiáng)對標(biāo)準(zhǔn)的理解與探討，提高各認(rèn)證機(jī)構(gòu)對標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的一致性，確保HACCP管理體系認(rèn)證工作的嚴(yán)肅性，促進(jìn)我國食品安全工作的健康發(fā)展。