中國質量認證中心體系認證管理處 游安君

食品安全質量是現階段我國農業、食品工業及流通消費領域必須解決的一個重大課題。近年來，隨著農產品供求基本平衡，豐年有余，需求矛盾由量轉化為質，安全問題日益突出，已成為目前亟待解決的主要矛盾之一。縱觀國際市場，食品貿易迅速發展的同時，一些國家不斷推出新的貿易“綠色壁壘”，一定程度上限制了食品的國際流通，但也促進了食品質量的提升。為了打破綠色貿易壁壘，同時保障和提高食品及其原料農產品的安全性，實施HACCP體系和良好農業規范管理十分必要。

 一、HACCP原理、良好農業規范概述

HACCP是英文危害分析和關鍵控制點Hazard Analysis Critical Control Point首寫字母的縮寫。它是一個預防性的、用于防止食品產生生物、化學、物理危害的食品安全控制體系。食品加工行業用它來分析食品生產的各個環節，找出具體的安全危害，并通過采取有效的預防控制措施，對各個關鍵環節實施嚴格的監控，從而實現對食品安全危害的有效控制。

    HACCP最早出現于20世紀60年代，美國在為太空計劃提供食品期間，率先在生產宇航食品的安全危害控制上應用HACCP管理。由于HACCP能有效預防食品安全危害，而迅速得到美國政府乃至世界各國的認可。現在美國、加拿大、日本、歐盟等發達國家和國際性組織以及發展中國家都已相繼頒發食品HACCP管理法規或文件，強制性或推薦采用HACCP體系。

HACCP體系的主要內容包括GMP(良好操作規范)、HACCP前提計劃如SSOP(衛生標準操作程序)及HACCP計劃等。GMP和SSOP是HACCP體系的基礎和必備程序。HACCP計劃是HACCP原理的具體應用。HACCP原理由國際食品法典委員會1997年在《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則》中確定，內容為對生產的各個過程、工序和環節潛在的、產生的危害逐一識別，進行危害分析，確定其顯著性和預防措施(原理一)，確立關鍵控制點(原理二)，對關鍵控制點設立關鍵限值和操作限值(原理三)，對關鍵控制點（CCPs）建立監控程序(原理四)，對關鍵控制點的失控實施糾偏程序(原理五)，對HACCP體系的運行有效性訂立驗證程序(原理六)，建立有關上述原理及其在應用中所有程序和記錄的文件系統 (原理七)。整個體系的建立與實施通過驗證具備自我完善、持續改進的機制。

良好農業規范(GAP)是美國食品和藥物管理局(FDA)于1998年推廣使用的農作物種植、采收、運輸等方面的衛生規范，是美國良好操作規范(GMP)法規中規定的特例，特別適用于新鮮農產品以及加工農產品的原料衛生控制。美國GMP法規（21 CFR Part 110）第19條例外情況規定，從事于一種或數種聯邦法規201（r）節所指的“生的農產品”的采收、貯存或分銷的企業，操作者把這些“生的農產品”銷售給消費者之前，只對其進行一般的清洗、預制或其他形式的加工。如果有必要把這些例外的作業納入規范，FDA將會頒布特別的法規。因此，簡單加工的農副產品加工企業可以例外，不受GMP法規的控制，而應遵循GAP管理。
     依據21 CFR Part 110第19條款規定，1998年10月26日，美國FDA和美國農業部（USDA）聯合發布了《關于降低新鮮水果與蔬菜微生物危害的企業指南》。在該指南中，首次提出良好農業規范（Good Agricultural Practices即GAP）概念。GAP主要針對未加工或最簡單加工（生的）出售給消費者的或加工企業的大多數果蔬的種植、采收、清洗、擺放、包裝和運輸過程中常見的微生物危害控制，其關注的是新鮮果蔬的生產和包裝，但不僅僅限于農場，而且還包含從農場到餐桌的整個食品鏈的所有步驟。FDA和USDA認為采用GAP是自愿的，但建議鮮果蔬生產者采用。

近幾年來，隨著全球食品業對農產品生產的安全、質量以及農業環境可持續性的關注，GAP得到了重視和拓展。GAP有助于實現食品的安全質量、生產效率和環境利益等特定的中期和長期目標。發達國家和發展中國家的許多農民已逐步在通過綜合病蟲害管理(IPM)、綜合養分管理(INM)、綜合雜草管理(IWN)、綜合的耕作系統(IFS)、有機農業生產方式及低外部投入等持續農業體系和保護性農業來應用GAP。

食物鏈方法的采用，確認了供應安全、健康食品的責任，促進了資源的可持續利用。意味著在食物鏈中擴大GAP的范圍，從而更加重視初級生產方法。目前，GAP已在國際管理框架中得到正式承認，以減少與使用農藥有關的風險。

良好農業規范的整體框架，即GAP的主要原則如下：
    原則1：對鮮農產品的微生物污染，其預防措施優于污染發生后采取的糾偏措施（即防范優于糾偏）；
    原則2：為降低新鮮農產品的微生物危害，種植者、包裝者或運輸者應在他們各自控制范圍內采用良好農業規范；
    原則3：新鮮農產品在沿著農場到餐桌食品鏈中的任何一點，都有可能受到生物污染，主要控制的生物污染源是人類活動或動物糞便；
    原則4：無論任何時候與農產品接觸的水，其來源和質量規定了潛在的污染，應減少來自水的微生物污染；
    原則5：生產中使用的農家肥應認真處理以降低對新鮮農產品的潛在污染；
    原則6：在生產、采收、包裝和運輸中，工人的個人衛生和操作衛生在降低微生物潛在污染方面起著極為重要的作用；
    原則7：良好農業規范的建立應遵守所有法律法規，或相應的操作標準；
    原則8：各層（農場、包裝設備、配送中心和運輸操作）的責任，對于一個成功的食品安全計劃是很重要的，必須配備有資格的人員和實施有效的監控，以確保計劃的所有要素運轉正常，并有助于通過銷售渠道溯源到前面的生產者。
    農產品GAP的8個原則貫穿于農產品從田地到銷售的全過程，它可與HACCP原理的應用相互融通，是SSOP、HACCP在農業種植、養殖過程中應用的具體化。

二、采用HACCP原理促進GAP的有效應用

GAP原則1中提出的預防勝于糾偏的控制預防概念，是符合HACCP原理，HACCP是預防性安全控制體系，重在預防，盡量減少糾偏，以減少工作量和降低成本。控制一個完整的生產加工過程，CCP并不是越多越好，CCP越多，糾偏可能會越多，成本會越大， HACCP計劃的負擔越重，從而就分散對關鍵生產加工程序的注意力。   

GAP原則2規定的農產品的種植者、包裝者或運輸者應在他們各自控制范圍內采用良好農業規范，體現出企業內的職責、權限得到規定和溝通，各司其責，共同降低農產品的微生物危害。同時也反映出整個食品鏈對某一危害控制的連續性，HACCP原理一要求對生產各過程進行危害分析的同時，還須對食品鏈進行全過程的危害分析，以確定顯著危害，實施對應的預防措施。

 GAP原則3要求以建立HACCP的邏輯程序方式對新鮮農產品從農場到餐桌整個食品鏈各過程逐一描述，分析其中的任何一點都有可能受到的生物性危害，并特別關注人類活動或動物糞便的生物污染源。

HACCP的前提計劃SSOP規定的水的安全供應同樣也在GAP原則4中得到了應用。水是農產品生產和食品加工最重要的資源條件，應特別注意來自水的微生物污染。
    如果將農作物種植過程中的肥料施用作為CCP控制時，應特別重視農家肥的無害化處理，需經過腐熟，將有害微生物降低到可接受水平，以滿足GAP原則5：生產中使用的農家肥應認真處理以降低對新鮮農產品潛在污染的要求。
    農產品的生產、采收、包裝和運輸過程，工人的個人衛生和操作衛生極為重要，這也表現在HACCP體系的SSOP衛生控制程序中，目的是盡可能地降低微生物的潛在污染。
    GAP原則7良好農業規范的建立應遵守法律法規和操作標準，同樣對應于HACCP體系的要求，企業所有執行性程序均須符合GMP規定的要求。

 HACCP體系要求的監控程序的建立，產品標識與回收程序的實施反映出GAP原則8的要求，必須配備充足的資源、選擇有資格的人員，實施有效的監控，以確保計劃的所有要素運轉正常，并有助于通過銷售渠道溯源到前面的生產者。
    在發展GAP的應用過程中，為了滿足生產和食物鏈的特定需要，可考慮將綜合病蟲害防治、綜合養分管理和保護性農業措施等作為HACCP中的CCP進行監控、糾偏和驗證，目的是減輕各種生產和耕作制度中的環境和社會風險，以強化農產品的安全質量，保護自然資源。

三、GAP各要素的應用要求
   (一)、生產用水與農業用水

    在農作物生產中使用大量的水，水對農產品的污染程度取決于水的質量、用水時間和方式、農作物特性和生長條件、收割與處理時間以及收割后的操作，因此，應采用不同方式、針對不同用途選擇生產用水，保證水質，降低風險。

與水有關的良好規范包括：盡量增加小流域地表水滲透率和減少無效外流；適當利用并避免排水來管理地下水和土壤水分；改善土壤結構，增加土壤有機質含量；利用避免水資源污染的方法如使用生產投入物，包括有機、無機和人造廢物或循環產品；采用監測作物和土壤水分狀況的方法精確地安排灌溉，通過采用節水措施或進行水再循環來防止土壤鹽漬化；通過建立永久性植被或需要時保持或恢復濕地來加強水文循環的功能；管理水位以防止抽水或積水過多，以及為牲畜提供充足、安全、清潔的飲水點。
   (二)、土壤與肥料

  (三)、員工的健康和衛生
    所有參與產品有關操作的人員，如設備操作工、潛在的買主和害蟲控制作業人員應符合衛生規范。生產者應建立培訓計劃以使所有雇員遵守良好衛生規范，正確洗手，了解使用廁所設施的重要性，具備相關的清潔衛生方面的知識。如果無法對兼職和季節工進行正式的培訓，經營者應給新雇員工進行針對性的健康和衛生操作培訓，如適當的口頭指導或演示。對患病的雇員應報告，并采取適當的措施。

與人的健康和安全有關的良好規范包括：指導所有農作方法以實現經濟、環境與社會目標之間的最佳平衡；提供適當的家庭收入和糧食安全；堅持安全工作程序及可接受的工作時間；教育員工安全有效地使用工具和機械；支付合理工資。
    (四)、衛生設施的保持
    田地中人類活動和其他廢棄物的處理或包裝設施管理不善，會增加污染農產品的風險。廁所、洗手設施的位置應適當、配備應齊全、并保持清潔，易于使用和方便使用，以減少在田地里的或在包裝區外的員工隨處大小便。同時應考慮廁所污水處理，以防止對農產品的污染。
   (五)、 田地衛生的保持
    能源和廢物管理也是可持續生產制度的組成部分，田地內人類活動和其他廢棄物的不良管理能顯著增加農產品污染的風險，采收應使用清潔的采收儲藏設備、保持裝運儲存設備衛生，放棄那些無法清潔的容器，以盡可能地減少新鮮農產品被微生物污染。在農產品被運離田地之前，應盡可能地去除農產品表面的泥土，建立設備的維修保養制度，指派專人負責設備的管理，適當使用設備并盡可能地保持清潔，防止農產品的交叉污染。

與能源和廢物管理有關的良好規范包括：制定農業能源、養分和農用化學物的投入產出計劃，以確保其有效使用和安全處置；在建筑設計、設備規格、保養和使用方面采用節省能源的辦法；研究替代礦物燃料的能源來源（沼氣、風、太陽等和生物燃料），可行時采用這些能源；適宜時實行有機廢物和無機材料再循環；盡量減少無法利用的廢物并以負責任的方式加以處置；安全儲存和按照法律規定儲存化肥和農用化學物；制定應急行動程序以盡量減少事故造成污染的風險；保持準確的能源使用、儲存和處置記錄。
   (六)、 包裝設備衛生

保持包裝區域的廠房、設備和設施以及地面等處于良好狀態，以減少微生物污染農產品的可能。制定包裝工人的良好衛生操作程序，以維持對包裝操作過程的控制。在包裝設施或包裝區域外，應盡可能地去除農產品泥土，修補或棄用損壞的包裝容器；用于運輸農產品的工器具使用前必須清洗，在儲存中防止未使用的干凈的和新的包裝容器被污染。包裝和儲存設施應保持清潔狀態，用于擺列、分級和包裝鮮農產品的設備，必須用易于清洗材料制成，以降低產品交叉污染的風險。制定和設立蟲鼠害控制系統，保持地面處于良好狀態，封鎖鼠、蟲進入封閉設施的通道，使用控制記錄等。
    (七)、運輸的操作規范
    應制定運輸規范，以確保在運輸的每個環節，從田地到冷庫、包裝設備、分發至批發市場或零售中心的運輸衛生，操作者和其他與農產品運輸相關的員工應細心操作。無論在什么情況下運輸和處理農產品，都應進行衛生狀態的評估。運輸者應把農產品與其他食品或非食品的病原菌源相隔離，以防止運輸操作對農產品的污染。
    (八)、溯源的操作規范
    要求生產者建立有效的溯源系統，相關的種植者、運輸者和其他人員應提供資料，建立產品的采收時間、地點、從種植者到接收者和管理者的檔案和標識等，追蹤從農場到包裝者、配送者和零售商等所有環節，以便識別和減少微生物危害，防止食品安全事故發生。一個有效的追蹤系統至少應包括能說明產品來源的文件記錄、標識和鑒別產品的機制。

(九)、作物和飼料生產

(十)、作物保護

(十一)、畜禽生產

(十二)、畜禽健康及福利

(十三)、收獲、加工及儲存

(十四)、野生生物和地貌