上海出入境檢驗檢疫局   黃忠榮

隨著食品工業規模化與多樣化的發展，人們對食品安全方面的監控與管理工作提出了更高的要求，政府和企業界都付出了巨大的努力，但是，世界各國食物中毒事件仍呈逐年上升趨勢。例如，在美國，每年約有650萬~3,300萬人因食品中含有病原菌而患病，其中約有9,000人死亡，造成國民經濟損失65億~350億美元；歐洲在過去十年中，食物中毒案例增加了200％。這一現狀向各類食品加工企業和政府部門提出了嚴峻的挑戰。
縱觀、分析各類食物中毒事件可知，引發食源性疾病的主要原因是：（1）原料質量差；（2）原料處理不當；（3）產品配方變更；（4）產品工藝變更；（5）發生交叉污染；（6）清潔不當；（7）維修保養不當；（8）添加劑使用不符合法規要求或加入錯誤的成份；（8）以經濟欺騙為目的的制假。這些原因導致食品中存在各種生物、化學和物理危害，使食品消費不安全，其中生物性危害所引起的結果最為嚴重，導致的食源性疾病占整個食物中毒事故的90%以上。
采用HACCP體系的主要目的就是建立一個以預防為主的食品安全控制體系，最大限度地消除／減少食源性疾病。因此，這種理性化、系統性強、約束性強、適用性強的管理體系，對政府監管機構、消費者和生產商都有利，其理由如下：
1．HACCP體系是一種結構嚴謹的控制體系，它能夠及時識別出所有可能發生的危害，包括生物、化學和物理的危害，并在科學的基礎上建立預防性措施。例如，它將加工企業對原料的要求傳遞給原料供應商，從而確保原料的安全性，減少食品的原始危害。所以，實施HACCP體系能最大限度地控制食品生產、儲存和銷售過程中的食品安全問題。
2．HACCP體系是保證生產安全食品最有效、最經濟的方法，因為其目標直接指向生產過程中的有關食品衛生和安全問題的關鍵部分，因此能降低質量管理成本，減少終產品的不合格率，提高產品質量，延長產品貨架壽命，大大減少由于食品腐敗而造成的經濟損失，不但降低了生產成本，而且極大地減少了生產和銷售不安全食品的風險。同時還減少企業和監督機構在人力、物力和財力方面的支出，最終形成經濟效益、生產與質量管理等方面的良性循環。
3．HACCP體系能通過預測潛在的危害以及提出控制措施使新工藝和新設備的設計與制造更加容易和可靠，有利于食品企業的發展與改革。
4．而HACCP體系作為科學的預防性的食品安全體系，克服了傳統食品控制方法的缺陷，只把關注焦點放在那些可能發生對消費者導致不可接受的安全風險的顯著危害上（也就是能導致人體損害的危害）。美國FDA也認為如果對一般的或次要的危害都進行控制，那么控制太多可能會導致真正的重要危害失控。通俗地講HACCP重在于預防，只要找出CCP點后，再對CCP點進行重點監控，即使偶然產品在生產過程中出現偏離CL關鍵限值的情況，也能立即采取糾偏行動程序，把危害減小到可接受的水平，同時對偏離關鍵限值的產品（由于監控頻率預定，產品數量一定）及時處理，對企業而言相對損失較小，并且在HACCP中的監控一般不用微生物和理化的檢測方法，而用鐘表、溫度計、酸度計、水分活度計等設備，所花費的時間較短。
5．就其在HACCP體系管理下的工廠的檢查與傳統的食品安全控制的檢查方法而言，HACCP強調加工控制；強調集中在影響產品安全的CCP點上；強調執法人員和企業之間的交流。具體來講：傳統的方法評價檢查哪一天或哪幾天的加工操作。HACCP方法由執法人員通過檢查公司的監控和糾偏行動的記錄查看發生在工廠中的所有事情。對HACCP，強調的是理解加工體系。檢查者通過一系列的程序，確定顯著的食品安全危害，并與企業的HACCP計劃對照，還通過檢查企業怎樣控制這些危害來驗證HACCP計劃。檢查者將通過首先考察工廠，然后檢查HACCP計劃和記錄完成這項工作。
6．HACCP體系為食品生產企業和政府監管機構提供了一種最理想的食品安全監測和控制方法，使食品質量管理與監督體系更完善，管理過程更科學。應用HACCP體系可以彌補傳統的質量控制與監督方法的不足。實踐證明，對終產品進行抽樣檢測以確定產品是否合格的方法往往只能做一些事后補救工作，這種事情發生了才行動的反應型管理方法早已不適應現代化食品生產的需要，更不能確保食品的安全性。HACCP概念的基本思想是：高質量的產品是生產出來的，而不是檢測出來的，所以，應該將“安全”二字設計到產品加工過程中，在食源性疾病發生前就預先行動——監控食品鏈中CCP，做到防患于未然，這種防預型食品安全控制體系自然為食品生產企業和政府監督機構提供了最經濟、最有效的手段。
7． HACCP已被政府監管機構、媒介和消費者公認為目前最有效的食品安全控制體系，實施該體系等于向公眾證明企業是一個將食品安全視為第一的企業，從而增加人們對產品的信心，提高產品在消費者中的置信度，保證食品工業和商業的穩定性。
8．在食品外貿上重視HACCP審核可減少對成品實施繁瑣的檢驗程序。
HACCP已逐漸成為一個全球性食品安全控制體系，在我國實施和推廣集科學、簡便、實用、有效于一體的HACCP這一先進管理體系，有助于國家和企業將人力、財力和物力用于最需要和最有用之處，因此，利國、利民、利廠，必將對改善我國食品衛生狀況、提高食品安全性起積極的推動作用。

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