上海出入境檢驗檢疫局  徐俊

筆者曾多次參加HACCP的第三方認證及官方驗證工作,在認證過程中的有些體會,與廣大評審員交流。                     
1．如何做好HACCP的認證及驗證工作
1.1 HACCP的認證及驗證工作要“與時俱進”,把握住HACCP的發展性
    要學習世界各國最新的HACCP法規。雖然HACCP起源于六十年代的美國，但是，它又是不斷發展和完善的。各國根據HACCP的原理制定不同的政策。如：美國把HACCP作為法規制定，規定了低酸罐頭、水產品、果蔬汁、肉和禽類加工廠必須執行HACCP。歐盟根據HACCP原理也制定了水產品094/356/EC決議，作為法規執行。而我國原國家商檢局雖然于1990年3月就組織了“出口食品安全工程的研究和應用”的計劃，但直到2002年3月20日，國家認證認可監督管理委員會發布的《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》(以下簡稱《管理規定》)中第一次作為法規規定了，對列入《出口食品衛生注冊需要評審HACCP管理體系的產品目錄》，必須建立和實施HACCP管理體系。另外，該《管理規定》又規定了執行HACCP的企業必須符合八大衛生要求和七大HACCP原理。為HACCP官方驗證提供了依據。在客觀上也推動了HACCP在我國的發展。FAO/WHO（食品法典委員會）CAC也努力把HACCP納入該原則。1997年，FAO/WHO食品法典委員會頒布了《HACCP體系及其應用準則》修訂版。
1.2認證或驗證時一定要有依據
        在HACCP 官方驗證時我們一般依據國家認證認可監督管理委員會發布的《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》中的有關規定進行。我們進行HACCP的第三方認證是依據CAC的《食品衛生通則》及《HACCP體系及其應用準則》。當我們對輸美水產品進行HACCP認證時，依據美國FDA的水產品HACCP法規（21CFR Part-123和21 CFR Part-1240）。
1.3 在認證或驗證工作時要把握好“三性”
           “三性”即合理性、一致性、有效性。具體來講，合理性就是指是否對所有潛在的顯著危害進行全面、合理的分析，提出了適當的控制措施，合理性主要通過文件審核來看是否合理；一致性就是指HACCP計劃書和實際操作是否一致，主要通過現場查看的方法，如果不一致，說明HACCP計劃已經失控；有效性就是指HACCP計劃實施以后企業的產品安全質量是否得到有效保證，通過驗證程序來查看是否有效。
2 企業對HACCP的認識不全面
   在認證過程中筆者發現很多企業對HACCP的認識不全面。導致HACCP在具體工作中“走樣”的情況發生。這種認識的不全面我想主要可能有以下幾個方面造成的。
2.1中、美二國之間的文化背景的差異
    美國人對事物的描述的傾向于具體，而中國文化對事物的描述傾向于籠統。比如：我們描繪女同志的美麗。美國人直接說出她的“三圍”大小，是一種客觀事件。而中國人經常會用“沉魚落雁、閉月羞花”來形容，是一種主觀感受。
2.2不同的傳播途徑，再加上傳播者的主觀理解，致使HACCP“走樣”
    HACCP原理產生于美國的六十年代，八十年代末，九十年代初逐漸傳入，傳入途徑主要有以下幾個：（一）國外專家來中國的演講；（二）國外專家對國內食品注冊廠家的檢查；（三）國內相關學者對國外相關文章的翻譯；（四）國內合資企業、獨資企業的本身使用推廣。由于翻譯的水平和每個人的理解不同。當時HACCP的原理對國內的企業或主管機構而言處于“瞎子摸象”階段。所以，對HACCP必須要追本溯源，不能道聽途說。
2.3 HACCP在中、美二國的地位不同
    在美國，政府規定低酸罐頭、水產品、果蔬汁、肉和禽類加工廠必須執行HACCP。它體現了美國人的價值觀。政府創造了一種能夠降低食品風險的方法，企業根據這種方法去執行，然后，政府再檢查企業是否做好。再則，美國的企業競爭非常激烈，在這么一個環境中企業必須做好。因為只有做好了，消費者才會對企業有信心，才會接受他的產品，它的基礎是“誠信”，即認為所有的人都是好人，企業都是好企業。但是，HACCP在中國對列入《出口食品衛生注冊需要評審HACCP管理體系的產品目錄》，執行強制性的官方驗證外，并沒有作為法規確定下來。企業自發地執行HACCP，也有許多認證機構對其進行第三方認證。這里面可能因為利益驅動的因素，也人為地造成了對HACCP的概念模糊，因此，認監委決定對列入《出口食品衛生注冊需要評審HACCP管理體系的產品目錄》，實行HACCP的官方驗證，能夠對HACCP檢驗市場起到一個去偽存真、去粗存精的目的。
3 對HACCP容易產生的誤解的地方
         HACCP傳入我國后被認為是一種較為有效的管理手段。特別對工廠的安全、衛生管理。但是,也有一些容易引起誤解的方面。
3.1錯把HACCP原理和HACCP計劃書混為一談
 HACCP原理現均采用美國的全國食品微生物標準顧問委員會（NACMCF）1997年所簡述的七大原理，細分為A.建立危害分析和預防措施，B.設定關鍵控制點，C.設定關鍵限制，D.建立監測程序， E.建立糾正措施，F. 驗證程序， G. 資料記錄程序，而HACCP計劃書是一套怎樣執行HACCP原理的體系。
3.2  把HACCP體系神秘化，認為搞了HACCP就萬事大吉
HACCP體系只是一種預防性的體系，并不是反應性的體系，并且不是一個獨立的體系，它必須建立在一定的基礎上，根據美國FDA頒布的水產品HACCP法規（21 CFR PART-123和21 CFR PART-1240）的規定，欲執行HACCP計劃的工廠預先執行SSOP計劃。
3.3對危害認識的不全面
 HACCP中指的危害主要是指那種顯著的危害，即曾經發生過的危害，并不是那種從沒發生過的危害，因為HACCP并不是零風險體系。危害一般指以下幾個方面：A.有害微生物；B.動物或植物的人畜共患疾病（傳染病及寄生蟲病）；C.化學污染；D.法律步允許的殺蟲劑殘留；E.天然有毒物質；F. 不允許用于食品的添加劑及色素。G.金屬殘留等。例如：肉、禽類產品一般控制沙門氏菌，罐頭或其它密封類產品控制肉毒梭狀芽孢桿菌，果蔬汁飲料一般控制致病性大腸桿菌O157等等。
3.4 對CCP點的認識不全面
 任何二個生產相同產品的工廠可以有不同的CCP點，因為CCP點可以隨下列因素變化而變化：A.加工模式、B.加工工藝、C.配料選擇、D.消費方式、E.消費人群等。CCP點并非越多越好，太多反而失去控制重點。
4 企業容易忽略的HACCP問題
    HACCP中有句名言：只有驗證才能確信。但是，筆者在進行HACCP認證工作時發現企業比較忽略驗證方面的工作， 具體表示如下：
4.1 驗證第一步（關鍵限值）的確認，即對關鍵控制點上的關鍵限值的來源即可靠性進行判斷。這一步很多企業往往忽略。
4.2沒有把對半成品、成品的微生物抽查檢驗作為對HACCP體系進行驗證的一個方面。微生物抽查檢驗無的放矢。
4.3另一個忽略的問題是對監控設備的校準，有時也把對監控設備的計量和校準相混淆，應根據產品的風險，監控設備的穩定性選擇適當的監控頻率，如數顯溫度計或連續監控的一些儀表，可選擇每月校準一次。而某些監控設備如PH計應每次使用前進行校準。
4.4某些記錄沒有進行復核，沒有驗證人員簽字。
5 原輔料是否是CCP
關于CCP，目前主要的爭論焦點就是原輔料是否為CCP。從目前的情況看，捕撈的原輔料，例如水產品因為是自然生長，而且在生長過程中可能有生物的、物理的、化學的危害，后道沒有可以消除或降低到可接收水平的工序，所以應作為CCP加以控制。在美國對于水產品有專門的《指南》說明那些水域可能具有那些危害，并應加以控制。養殖或種植的原輔料例如畜禽類因為是活體有可能患人畜共患傳染病，再者，在飼養或種植過程中可能使用某些藥物，甚至是違禁藥物，后道沒有可以消除或降低到可接收水平的工序，一般作為CCP加以控制。其它的原輔料控制。應作為HACCP的前提計劃即原輔料驗收標準加以控制，一般不作為CCP。
綜上所述，HACCP是發展和變化的，決不能教條的使用。

參考文獻：
1. 王鳳清等:《食品安全控制與衛生注冊評審》,第1版,知識產權出版社.2002年；
2. 王鳳清等:《中國出口食品衛生注冊管理指南》,第1版,中國對外經濟貿易出版社.2000年；
3. 李懷林等：《食品安全控制體系（HACCP）通用教程》,第1版, 中國標準出版社.2002年；

原文下載： 《HACCP認證工作經驗與體會》.doc