HACCP體系在蔬菜基地中的應用
吳永發（珠海出入境檢驗檢疫局）
摘要 本文主要研究了蔬菜出口的形勢和現狀，總結了出現問題的原因，分析了蔬菜種植過程中存在的安全危害，確定了關鍵控制點，制定了相應的HACCP計劃，旨在提高出口蔬菜的安全、衛生。
關鍵詞：蔬菜基地 HACCP體系
前 言
隨著人們生活水平的提高和對食品衛生質量的日益重視，食品安全問題已成為當今國際社會影響廣泛的社會問題和關注的焦點。中國入世后，進口國紛紛利用WTO允許的、符合SPS協議的非關稅技術貿易壁壘（TBT）遏制我國食品的輸出，具體表現在很多發達國家逐步完善本國的食品安全控制體系，對進口食品中農獸漁藥殘留檢測項目增多，殘留限量指標苛刻，致使我國食品出口總量出現嚴重滑坡。尤其是2002年輸美、日蔬菜的農藥殘留檢測項目迅速增多，乃至發展到搞排外性的突擊立法，致使我國出口企業有的因惡性雜質遭到國外的巨額索賠，導致工廠倒閉；有的蔬菜種植基地因農殘超標上了美國FDA黑名單，從此退出了美國市場，使蔬菜出口雪上加霜、舉步維艱。
我認為，造成上述這些嚴重后果的，既有國際政治因素，也有我們自身的“先天不良”。例如：我國蔬菜方面的法律法規、管理體系很不健全，有的檢驗標準嚴重滯后；企業主管人員、農藥經營者和農民對所使用農藥缺乏必要的了解；土地的極大分散給蔬菜集約式種植管理帶來了負面影響等等。
而蔬菜出口又是新興產業，發展迅猛，我國年出口量超過200萬噸，是大宗出口商品之一。因此，建立一套完整的蔬菜種植質量控制體系，與國際食品安全、衛生要求接軌，既是提高我國蔬菜在國際市場的競爭力、增加出口創匯的當務之急，又是農民致富、企業發展、國力增強的迫切需要。
在蔬菜基地中建立HACCP模式
蔬菜基地GMP：21號總局令《供港澳蔬菜檢驗檢疫管理辦法》中有關蔬菜基地注冊登記的要求。
蔬菜基地SSOP：
水源的安全
蔬菜基地選址的首要條件是附近沒有污染源，灌溉水不得受工業廢水污染，參照《無公害蔬菜產地環境要求》（GB/T18407.1-2），灌溉水質量應符合：
表一：灌溉水質量標準
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項目 |
指標 |
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氯化物 |
≤250mg/1 |
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氰化物 |
≤0.5mg/1 |
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氟化物 |
≤3.0mg/1 |
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總汞 |
≤0.001mg/1 |
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砷 |
≤0.05mg/1 |
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鉛 |
≤0.1mg/1 |
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鎘 |
≤0.005mg/1 |
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鉻（六價） |
≤0.1mg/1 |
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石油類 |
≤1.0mg/1 |
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PH值 |
5.5-8.5 |
水的檢測頻率：至少每個生長季節檢測一次。
蔬菜直接接觸的土壤和空氣的安全
土壤中污染物的形態、含量和有效性直接影響著蔬菜生長狀況，進而影響蔬菜品質。蔬菜基地選址應避免選擇重金屬污染嚴重、硝酸鹽超標、農殘超標的場所，應盡量選擇土壤肥力水平高的田地。土壤環境質量指標可參照《無公害蔬菜產地環境要求》（GB/T18407.1-2），應符合：
表二:土壤的質量標準
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項目 |
指標 |
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PH<6.5 |
PH<6.5-7.5 |
PH>6.5 |
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總貢 |
≤0.3mg/l |
≤0.5mg/l |
≤1.0mg/l |
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總砷 |
≤40 mg/l |
≤30mg/l |
≤25mg/l |
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鉛 |
≤100mg/l |
≤150mg/l |
≤150mg/l |
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鎘 |
≤0.3mg/l |
≤0.3mg/l |
≤0.6mg/l |
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鉻(六價) |
≤150mg/l |
≤200mg/l |
≤250mg/l |
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六六六 |
≤0.5mg/l |
≤0.5mg/l |
≤0.5mg/l |
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滴滴涕 |
≤0.5mg/l |
≤0.5mg/l |
≤0.5mg/l |
在種植前，蔬菜基地土壤應至少檢測一次。對輕度污染的地區，應采取整改措施或另行擇址。
蔬菜基地應選擇生態環境好，周邊自然植被豐富，與交通干線、工廠和城鎮之間保持一定距離，上風口無污染源，大氣質量應清潔。參照《無公害蔬菜產地環境要求》（GB/T18407.1-2001），應符合：
表三:環境空氣質量標準
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項目 |
指標 |
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日平均 |
1h平均 |
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總懸浮顆粒物（標準狀態） |
≤0.30mg/m3 |
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二氧化硫（標準狀態） |
≤0.15mg/m3 |
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氮氧化物（標準狀態） |
≤0.1mg/m3 |
≤0.15 |
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氟化物 |
≤5.0dm2.d |
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鉛（標準狀態） |
≤1.5μg/m3 |
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3、交叉污染的預防：
蔬菜采收前，工人的手、采收器具和盛放蔬菜的籮筐必須清洗、消毒。
4、應制定農藥安全間隔期：
不同的農藥，其殘留期限也不同，因此，應根據不同農藥的特性,制定相應的安全間隔期。蔬菜的采收應在農藥安全間隔期之后。
5、防止外來污染物進入
1）蔬菜基地周圍
2）蔬菜基地周圍不得建有對灌溉水源和空氣造成排污污染的工廠。
6、農藥的標記、貯存和使用
農藥必須由專人負責保管，并做好購買、領用、配置和使用記錄。
農藥（包括殺蟲劑、殺菌劑、殺螨劑、殺線蟲劑、除草劑、殺鼠劑、植物生長調節劑等）應該分門別類做好標識，分區堆放。
不得購進違禁農藥。
新藥應由農藥主管部門確認不含違禁農藥成分后，方可使用。
7、員工衛生狀況
員工應該有當地衛生部門的有效健康證明，并在“員工健康檔案”上登記。
通過醫學檢查或監督審查，發現可能有傳染性疾病或其它可能對蔬菜造成污染的員工，都要調離崗位。
8、環境衛生及病蟲害的消除
1）田埂和田間的雜草要定期消除。
2）蔬菜基地應配備專職植保員對疫情進行監控，根據不同病蟲害選擇、配置、施用農藥。
在蔬菜基地中建立HACCP模式
一、產品描述 該產品是指經種子種植而成的新鮮蔬菜。
二、種植過程圖
種子→施肥→幼苗→施肥/施藥→植株（蔬菜）采收
三、危害分析
危害分析工作單
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（1） |
（2） |
（3） |
（4） |
（5） |
（6） |
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種植過程 |
確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害 |
潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否） |
對第3列的判斷提出依據 |
應用什么預防措施來防止危害 |
這步是關鍵控制點嗎？（是/否） |
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種子 |
生物的：無 物理的：無 化學的：無 |
否 |
選用優良品種 |
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否 |
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施肥 |
生物的：無 物理的：無化學的：無 |
否 |
植株吸收肥料中營養成份 |
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否 |
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幼苗 |
生物的：無 物理的：無化學的：無 |
否 |
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|
否 |
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施肥 |
生物的：無物理的：無化學的：無 |
否 |
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|
否 |
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施藥 |
生物的：無物理的：無化學的： 違禁農藥 |
是 |
使用違禁農藥或含違禁農藥成份的新藥 |
列出違禁農藥目錄，不得購進禁藥，新藥需經農藥主管部門確認為非禁藥或不含禁藥成分后再用 |
是 |
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植株采收 |
生物的：無 物理的：無化學的： 農藥殘留 |
是 |
在農藥安全間隔期內采收，可能造成農殘超標 |
記錄最后一次施藥時間，在間隔期后采收 |
是 |
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公司名稱：廣東XX蔬菜基地 產品名稱：新鮮蔬菜 公司地址：廣東XX 產品描述：經種子種植而成的新鮮蔬菜 簽名： 儲存和銷售方法：常溫保存、批發或零售 日期： 預期用途和消費者：經清洗煮熟后食用，一般公眾。 |
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四、制定HACCP計劃表
HACCP計劃表
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1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
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關健控制點CCP |
顯著危 害 |
每個預防措施的關鍵限值 |
監控 |
糾編行 動 |
記錄 |
驗證 |
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對象 |
方法 |
頻率 |
人員 |
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施 藥 CCP1 |
違禁農 藥 |
違禁農藥目 錄 |
蔬菜植 株 |
不得購進違禁農藥 |
每一批 |
購買農藥的植保 員 |
銷 毀 |
保證書及購買農藥記 錄 |
不定期由官方專業人員下場監督檢 查 |
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植株采 收 CCP2 |
農藥殘 留 |
農藥安全間隔期 |
施用 農藥 的安 全間 隔時 間 |
最后一次施藥到蔬菜采收之間的時間必須大于農藥安全間隔期 |
每一批 |
植保員 |
不得銷 售 |
最后一次施藥的時間和采收的時間記錄 |
用快速農殘檢測試紙測試 |
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公司名稱：廣東XX蔬菜基地 產品名稱：新鮮蔬菜 公司地址：廣東XX 產品描述：經種子種植而成的新鮮蔬菜 簽名： 儲存和銷售方法：常溫保存、批發或零售 日期： 預期用途和消費者：經清洗煮熟后食用，一般公眾。 |
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結束語
HACCP是一個保證食品安全的預防性技術管理體系，在蔬菜基地中實施HACCP系統管理，將有效地控制蔬菜農藥殘留和預防違禁農藥的使用，使產品達到安全、衛生雙重標準。實踐證明，建立在GMP和SSOP基礎上的HACCP體系，克服了現場檢查和終成品檢測的傳統食品安全控制方法的缺陷，通過HACCP計劃的制定和執行，使潛在危害消除或降低到可接受水平。
參考文獻：
1、《HACCP管理體系建立實施與認證論文集》，中國國家認證認可監督管理委員會編著，2002年10月。
2、《出口蔬菜質量控制》，宮君秋主編，山東科學技術出版社，2000年。
3、《HACCP體系及其應用準則》，CAC/RCPI-1969，Rev.3(1997)。
原文下載：
HACCP體系在蔬菜基地中的應用.doc