袁大煒,俞偉，俞曄,張強

（張家港出入境檢驗檢疫局 215600）

摘要：本文主要介紹了HACCP體系以及國內外應用情況，闡述了出口油脂生產企業建立HACCP質量安全體系的意義，著重討論應用HACCP原理對油脂加工部分工藝流程中潛在危害因素和危害程度進行分析及關鍵控制點的確定，為油脂企業制定HACCP計劃提供借鑒。

關鍵詞：HACCP體系 油脂 危害分析 關鍵控制點

Yuan Dawei, Yu Wei,Yu Ye, Zhang Qiang

Zhangjiagang Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau

Abstract: The aim of this thesis is to describe HACCP system and the application of it at home and abroad. It elaborates the implementation of HACCP quality & safety system in the export soybean oil manufacturers, focusing on the potential hazard, critical level and corresponding critical control point determined in the application of HACCP principles through oil processing. It would be useful as reference to soybean oil manufactories．

Key Words：HACCP system, soybean oil, hazard analysis, critical control points

HACCP是國際上公認的控制食源性疾病最具經濟效益的方法，并獲得了FAO／WHO食品法典委員會(CAC)的認可。目前已成為一項食品安全控制國際準則，并被許多國家和地區列為強制性市場準人要求。隨著我國油脂工業的發展壯大，植物油的食用安全已引起了各級政府、各大企業及廣大消費者的極大關注。為加強食品的安全管理，國家質檢總局已下文要求自2002年下半年開始，對各類食品企業實施市場準人制度，并要求對這些企業的產品出廠實行強制檢驗，并對檢驗合格的產品加貼QS(質量安全)標志。而植物油已被列入第一批市場準人的產品。所以在油脂企業開展HACCP的認證工作，應當說已被列入了議事日程。食品企業，或者具體到我們油脂企業，其產品一旦出現安全問題，其所造成的負面影響和損失將是難以估量甚至是毀滅性的，甚至會在國際上造成負面影響，例如近發生的毒奶粉、塑化劑等事件。隨著科技水平的提高，以及市場的不斷擴大，引發食品安全的因素和環節將會越來越多，僅靠產品終端檢驗把關等傳統方式，已無法保障其安全性，而建立HACCP這樣一套預防性食品安全控制體系，必將會成為提升產品安全性的重要保障。作者曾參與過對一些油脂企業HACCP的認證工作，現根據自己的一些粗淺體會，重點談談油脂企業開展HACCP認證的方法和過程，以供同行參考。

    HACCP是危害分析關鍵控制點(Hazard Analysis Critical Control Point)的縮寫，是由食品的危害分析(Hazard Analysis, HA，)和關鍵控制點(Critical Control Points，    CCP)兩部分組成的一個系統的管理方式，該體系建立的目的是保護食品在整個生產過程中免受可能發生的生物、化學、物理因素的危害；其宗旨是將這些可能發生的危害食品安全的因素消除在生產過程中，而不是靠事后檢驗來保證產品的可靠性；其核心思想是為了防止食物中毒或其它食源性疾病的發生，應從食品原料種植（養殖）到食品食用的全過程中造成食品污染發生或發展的各種危害因素進行系統和全面的分析；在此分析的基礎上，確定能有效地預防，減輕或消除各種危害的“關鍵控制點”，進而在“關鍵控制點”對造成食品污染發生或發展的危害因素進行控制，并同時監測控制效果，隨時對控制方法進行校正和補充。正是由于HACCP體系強調了：應沿著食品生產儲藏加工的整個過程，連續地、系統地對造成食品污染發生和發展的各種危害因素進行分析和控制，所以，HACCP方法又被稱為“食品安全的縱向保證法”。它并非零風險系統，但它的應用將使危害食品安全的風險降到最低限度。在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預防作用的體系，能更能經濟地保障食品的安全，并且被國際權威機構認可為控制由食品引起疾病的最有效的方法^[1]。

我國的2002年4月，國家質量監督檢驗檢疫總局發布《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》，第一次強制性要求在罐頭、水產品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、速凍方便食品6大類出口食品生產企業建立和實施HACCP管理體系^{[2] [3]}，將HACCP管理體系列為出口食品法規的一部分。2002年5月，國家認監委發布實施《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》，進一步規范了食品生產企業HACCP管理體系的建立、實施、驗證以及HACCP的認證工作。同月，國家質檢總局規定大米、小麥、食用油、醬油、食醋等五類食品必須實行質量安全市場準入制度，要求食品生產加工企業必須確保產品質量和安全的必備條件，并取得食品質量安全許可證后，方可進行生產加工食品。其中對已獲得出入境檢驗檢疫機構衛生注冊登記的企業，或者獲得HACCP認證的企業，在申辦許可證時可以簡化或免于工廠生產必備條件的審查。目前國內規模較大油脂生產企業大都已獲得HACCP認證。

20世紀60年代在美國首次提出HACCP體系，并將其應用于航天飛行中涉及的食品安全問題^[4]，隨后美國農業部要求所有的畜產品和禽類產品生產企業，必須制定HACCP計劃來監督和控制生產操作過程。這些企業必須首先根據各自生產和加工的具體情況，確定影響食品安全的關鍵環節控制點。

加拿大于1997在糧食食品生產、儲藏等各環節展開了加拿大糧食行業食品安全研究，其中一項重要內容，就是HACCP應用的研究，現已成功的在19個食品領域推廣了HACCP體系。目前加拿大90％以上的食品加工企業已取得該認證。

荷蘭政府在2002年要求農產品企業須通過以下3項認證，才能取得消費者的信任：即管理通過ISO9000認證，安全衛生通過HACCP認證，環保通過ISO14000認證^[5]。從此意義上說，食品生產者對食品安全負主要責任。食品生產者主要通過自檢和應用危害分析與關鍵控制點技術來保證食品安全。實施統一的危害分析關鍵控制點分析體系成為所有食品生產經營者的義務。

縱觀發達國家對HACCP體系應用的研究，可以看出他們對HACCP體系的研究普遍早于發展中國家，并積累了豐富的經驗，值得我們借鑒和學習。

由于油脂的生產加工工藝較為復雜，涉及的安全衛生及品質指標較多，相對出口油脂存在輸往國家和地區安全衛生要求又不盡相同的情況，故此類產品往往被認為高風險產品，一旦出現安全問題，其所造成的負面影響和損失將是難以估量甚至是毀滅性的，甚至會影響到“中國制造”在國際市場的聲譽。近幾年發生的“三聚氰胺”“毒餃子事件”等食品重大安全事故，其教訓是十分慘痛的。隨著科技水平的提高，以及市場特別是國際市場的需求不斷擴大，引發食品安全的因素和環節將會越來越多，僅靠產品終端檢驗把關等傳統方式，已無法保障其安全性，而建立HACCP這樣一套預防性食品安全控制體系，必將會成為提升出口油脂安全性的重要保障。

出口油脂生產企業建立穩定有效的HACCP體系可以很大程度上降低監管部門的監管壓力，提高監管效率，同時根據《食品安全法》中對出口食品實施監督抽檢的要求，監管部門可以改變傳統的出口食品批批抽樣檢驗監管方式，而對出口油脂企業來講，監管模式的改變可以大大提升通關效率，節約企業成本。與此同時HACCP體系的建立使得監管部門從被動的抽檢檢驗，變為主動參與出口企業食品安全體系的建立，促進企業更積極地實施安全控制手段。

HACCP體系的建立可以有效減少食源性疾病危害風險，良好的食品質量可顯著提高食品安全水平，更充分地保障公眾健康。同時，HACCP的實施和推廣，可提高國內外消費者對食品安全體系的認識，并增強自我衛生和自我保護的意識，提高消費者對食品生產企業的信心。

原料(大豆) → 篩選→ 風選→ 磁選→ 粉碎→ 軟化→ 軋坯浸出→一次蒸發→ 二次蒸發→汽提→毛油儲存→ 過濾→脫膠→脫酸→脫色→脫臭→脫蠟→添加抗氧化劑→ 包裝^[6]

筆者結合對出口油脂企業多年來監管經驗以及對HACCP體系的理解，應用HACCP原理對油脂加工過程中幾個值得關注的工藝流程其潛在的物理的、化學的、生物的危害因素和其危害程度進行分析，并討論他們的顯著性。危害分析過程見表1^[7]

根據對關鍵控制點的分析和判斷，確立關鍵控制點，并采取相應的控制、監控和糾偏措施見表2。

通過本次討論，我們認為在浸出法加工生產大豆油脂生產過程中有原料質量、抗氧化劑的添加、包裝等三個關鍵控制點。目的是使油脂企業生產的產品能夠更加有效的保證滿足目標市場的衛生要求以及國家食用植物油脂衛生標準(GB2716—2005) ^[8]的要求。需指明的是上述危害分析和HACCP計劃主要是為油脂生產企業提供一些思路，當然HACCP體系的運行遠不止這些，特別是不同地區、不同條件的企業還會存在千差萬別的不同。因此，加強生產過程中的日常監管就顯得尤為重要。但僅僅依靠HACCP體系的建立對于一個出口油脂生產企業來講是不夠的， HACCP體系是將預防和控制的重點前移, 并且是對生產中的控制產品衛生質量的關鍵環節有的放^[9]。因此, 實施H A C C P 體系能減少企業和監督機構在人力、物力和財力方面的支出, 最終形成經濟效益、生產管理與質量管理等方面的良勝循環。

     實施H A C C P 體系的必要條件是良好的操作規范(Good Manufacturing Practice,GMP) 和衛生標準操作程序(Standard Sanrtiay Operating Porceduce ,SOOP) ^[10], 企業必須結合自身生產加工的產品類型, 在有效實施G M P 和S O P 的前提下, 加強對員工H A C C P 知識的培訓工作, 使各級生產員工充分認識到H A C C P 體系對產品質量安全的重要意義，企業在有計劃地組織實施H A C C P 體系的宣貫􀀁 實施過程中, 也應與時俱進地應用新技術， 改進舊工藝, 與此同時必須對H A C C P 體系及時作出調整并重新評估, 以使該體系在生產實踐中不斷得到完善。                     

參考文獻：

[1] 李懷林主編.《食品安全控制體系》（HACCP）通用教程，中國標準出版社

[2] 倪元穎主編.《糧食制品安全生產與品質控制》，化學工業出版社

[3] 田惠光主編.《食品安全控制關鍵技術》，科學出版社

[4] 周應恒，彭曉佳．《風險分析體系在各國食品安全管理中的應用》，世界農業，2005 (3)：4-6．

[5]袁 妮，邵 蓉. 《國外 HACCP系統簡介》，食品與藥品，2006年第8卷第07A期.

[6] 劉玉蘭 ，江學德．《油脂制取與加工工藝學》，科學出版社，2003．

[7]李中皓，劉通訊，許喜林《HACCP在大豆油脂生產加工中的應用》，現代食品科技.

[8]陳媛．《食用油脂安全性及對人體健康的影響》,糧油食品科技，2001，26(2)：42—45．

[9] 馬瑩 ,劉繼紅《HACCP體系在壓榨法芝麻香油加工中的應用農產品加工學刊》，2012(4)

[10] 徐莉珍, 李遠志, 楠極. 《兩次壓榨與酶解結合提取菠蘿果汁工藝技術研究田》. 現代食品科技, 2009 (4)

   出口油脂企業建立HACCP體系的意義及要點分析.pdf