摘要：HACCP體系是食品安全管理體系的重要組成部分，它確保食品安全達(dá)到了防止偶然污染食品的層面，但存在蓄意污染和破壞無(wú)法控制的問(wèn)題，食品防護(hù)計(jì)劃可以控制這一問(wèn)題。本文介紹了食品防護(hù)計(jì)劃、HACCP體系以及二者的區(qū)別與聯(lián)系，將二者相結(jié)合，可以完善企業(yè)的管理體系，保證企業(yè)為消費(fèi)者提供安全可靠的食品。
關(guān)鍵詞：食品防護(hù)計(jì)劃，HACCP體系，食品安全

1. 食品防護(hù)計(jì)劃（Food Defense Plan）
1.1概念
食品防護(hù)是指保護(hù)食品生產(chǎn)和供應(yīng)過(guò)程的安全，防止食品因不正當(dāng)商業(yè)利益、惡性競(jìng)爭(zhēng)、社會(huì)矛盾和恐怖主義等原因遭受生物、化學(xué)、物理等方面的蓄意污染和人為破壞。
食品防護(hù)計(jì)劃是為達(dá)到食品防護(hù)目的而制定的一系列制度化、程序化的書(shū)面文件，通過(guò)進(jìn)行食品防護(hù)評(píng)估、實(shí)施食品防護(hù)措施等，最大限度降低食品受到生物、化學(xué)、物理等因素故意污染或蓄意破壞風(fēng)險(xiǎn)的方法和程序。
1.2 意義
（1）食品防護(hù)計(jì)劃可使食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)將其食品受到蓄意污染或破壞的危險(xiǎn)降到最小化，是為了減少食源性危害因素，以防止恐怖分子的襲擊所進(jìn)行的有效預(yù)防和反應(yīng)，尤其在危機(jī)狀態(tài)時(shí)，基于以科學(xué)為基礎(chǔ)的方法解決公共衛(wèi)生問(wèn)題。
（2）提高了對(duì)蓄意污染或破壞的應(yīng)對(duì)性，雖然食品防護(hù)計(jì)劃在任何時(shí)候都具有適用性，但是在遇到緊急情況時(shí)將特別具有幫助作用，文件化的程序?qū)⒖商岣呖焖賾?yīng)對(duì)的能力。在危險(xiǎn)情況下，由于企業(yè)面臨的壓力大而且應(yīng)對(duì)時(shí)間有限，所以，文件化的程序?qū)⒖商岣呖焖賾?yīng)對(duì)的能力。
（3）食品防護(hù)計(jì)劃還有助于生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)企業(yè)為員工創(chuàng)造安全的工作環(huán)境，為顧客提供有安全質(zhì)量保證的食品，保障了企業(yè)的盈利和社會(huì)穩(wěn)定。
1.3 內(nèi)容
《食品防護(hù)計(jì)劃》由三個(gè)步驟組成。一是，進(jìn)行食品防護(hù)評(píng)估(通過(guò)回答20個(gè)相關(guān)問(wèn)題來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)食品防護(hù)能力的評(píng)估)；二是，制定食品防護(hù)計(jì)劃(從加工安全、儲(chǔ)存安全、接收和裝
運(yùn)安全、水和冰的安全方面，來(lái)制定具體的食品防護(hù)工作計(jì)劃)；三是，實(shí)施食品防護(hù)計(jì)劃(從人員職責(zé)分工、人員培訓(xùn)、進(jìn)行防護(hù)計(jì)劃演練、建立聯(lián)絡(luò)名單制度、檢查追溯召回計(jì)劃，來(lái)實(shí)施食品防護(hù)計(jì)劃)。具體內(nèi)容如下：
1.3.1 食品防護(hù)評(píng)估
（1）外部安全防護(hù)：廠區(qū)周圍環(huán)境，各種出入口、窗戶和通風(fēng)口等。
（2）內(nèi)部安全防護(hù)：生產(chǎn)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)布局、視頻監(jiān)控系統(tǒng)、存放個(gè)人用品的區(qū)域等。
（3）加工安全防護(hù)：原輔料的添加、混合加工區(qū)域、產(chǎn)品傳送和傳遞的監(jiān)控等。
（4）儲(chǔ)藏安全防護(hù)：人員進(jìn)出、出入庫(kù)控制和管理、有毒有害化合物的儲(chǔ)藏等。
（5）供應(yīng)鏈安全防護(hù)：原輔料、包裝材料等供應(yīng)組織食品防護(hù)能力的評(píng)估。
（6）水/冰：水源地、中間儲(chǔ)水設(shè)施、水處理設(shè)施、制冰、供水系統(tǒng)的保護(hù)和維修等。
（7）人員：工作人員的背景調(diào)查、身份識(shí)別、培訓(xùn)、溝通等。
（8）信息：食品防護(hù)計(jì)劃信息控制、故意污染信息的采集和報(bào)告、計(jì)算機(jī)信息安全等。
（9）實(shí)驗(yàn)室：實(shí)驗(yàn)室的布局、人員進(jìn)入、試劑和藥品的保管和使用等。
1.3.2 食品防護(hù)措施
通過(guò)食品防護(hù)評(píng)估、確定企業(yè)的薄弱環(huán)節(jié)后，應(yīng)制定針對(duì)性的食品防護(hù)措施進(jìn)行重點(diǎn)防護(hù)。
1.3.3檢查程序
應(yīng)制定食品防護(hù)措施的檢查程序，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品防護(hù)措施實(shí)施不當(dāng)或失效的情況。
1.3.4 糾正程序
制定食品防護(hù)措施的糾正程序，發(fā)現(xiàn)食品防護(hù)措施實(shí)施不當(dāng)或失效時(shí)，評(píng)估事件的后果并采取相應(yīng)措施，同時(shí)改進(jìn)或重新制定食品防護(hù)措施。
1.3.5 驗(yàn)證程序
    驗(yàn)證包括確認(rèn)、薄弱環(huán)節(jié)驗(yàn)證和全面驗(yàn)證，驗(yàn)證程序包括驗(yàn)證的方法和頻率。
2. HACCP體系
2.1 概念
HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point首字母的縮寫(xiě)，中文意思是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，其理論起源于美國(guó)，是對(duì)食品安全有顯著意義的危害加以識(shí)別、評(píng)估、以及控制的預(yù)防性體系，是企業(yè)建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）基礎(chǔ)上的食品安全自我控制的有效手段之一。
2.2 基本原理
HACCP原理主要包括以下7方面：
（1）進(jìn)行危害分析(HA)
（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)
（3）建立關(guān)鍵限值(CL)
（4）對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控(M)、
（5）建立糾偏行動(dòng)(CA)
（6）建立有效的記錄及保存系統(tǒng)(R)
（7）建立驗(yàn)證程序(V)
2.3 實(shí)施目的
雖然HACCP體系不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，但是可以控制食品在加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中，在生物、化學(xué)和物理危害的影響下受到的偶然的污染，這種污染可能來(lái)自食品本身或來(lái)自加工過(guò)程中，這種食品的非蓄意污染能夠根據(jù)食品和加工特點(diǎn)進(jìn)行危害分析，并通過(guò)預(yù)防和控制措施將危害預(yù)防、降低或消除到可接受水平。
3. 食品防護(hù)計(jì)劃與HACCP體系的區(qū)別與聯(lián)系
(1) HACCP體系確保食品安全達(dá)到了防止偶然污染食品的層面，而食品安全的另一個(gè)層面防止蓄意污染和破壞則由食品防護(hù)計(jì)劃進(jìn)行控制。
（2）食品防護(hù)計(jì)劃是HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)，支持HACCP計(jì)劃。
（3）食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP計(jì)劃所針對(duì)食品的安全性是密切相關(guān)的，但所針對(duì)的引起食品安全問(wèn)題的原因是各有側(cè)重的，兩者的關(guān)鍵控制點(diǎn)并不是完全一致，HACCP計(jì)劃不能代替食品防護(hù)計(jì)劃，然而，創(chuàng)建食品防護(hù)計(jì)劃并不需要另外建立一份HACCP體系的文件，某些信息也許已經(jīng)交叉存在，沒(méi)有必要“推倒重來(lái)”。食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP計(jì)劃都是企業(yè)食品安全體系的一個(gè)組成部分。
（4）食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP計(jì)劃都是預(yù)防性的體系，都具有企業(yè)和食品的特殊性，不能照抄照搬。食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)根據(jù)工廠的現(xiàn)狀及全面評(píng)估按照自身實(shí)際量身定做出適合或是適用于本企業(yè)運(yùn)作的操作性強(qiáng)、有實(shí)效性的預(yù)防性措施。食品防護(hù)計(jì)劃在企業(yè)中的許多生產(chǎn)線更普遍和適用，HACCP則具有生產(chǎn)線和產(chǎn)品的特殊性。
（5）食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP計(jì)劃不是一成不變的，而是與實(shí)際密切相關(guān)發(fā)展變化的，比如添加新的生產(chǎn)線、更換供應(yīng)商、將生產(chǎn)過(guò)程外包、使用新工藝等都可能導(dǎo)致二者的改變，二者均應(yīng)由指定的人員或小組來(lái)完成、管理和更新。
（6）食品防護(hù)計(jì)劃的細(xì)節(jié)應(yīng)保密，防止給不法分子提供可乘之機(jī)，HACCP計(jì)劃無(wú)保密性的要求。
4. 食品防護(hù)計(jì)劃與HACCP體系的結(jié)合
“民以食為天，食以安為先”，食品安全是一個(gè)全球性問(wèn)題，除了食品生產(chǎn)、加工、流通環(huán)節(jié)衛(wèi)生控制不當(dāng)和環(huán)境污染等所導(dǎo)致以外還有很多是人為事件，例如在美國(guó)發(fā)生的2001年炭疽攻擊事件和2004年蓖麻毒素事件，2008年我國(guó)發(fā)生的輸日“餃子事件”等，都屬于“蓄意破壞”的范圍。這些因人為故意污染和蓄意破壞而引起的食品安全問(wèn)題是“非傳統(tǒng)食品安全問(wèn)題”，現(xiàn)行基于控制傳統(tǒng)食品安全問(wèn)題的監(jiān)管體系和方法不足以預(yù)防和解決目前面臨的新問(wèn)題，因此會(huì)造成“監(jiān)管失效”，應(yīng)引起食品生產(chǎn)企業(yè)、監(jiān)管部門(mén)的重視。
對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，ISO系統(tǒng)使企業(yè)質(zhì)量體系具有保障；良好操作規(guī)范(GMP)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(SSOP)奠定了企業(yè)安全衛(wèi)生生產(chǎn)的基礎(chǔ)；以預(yù)防危害發(fā)生原則為主的危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制體系(HACCP)針對(duì)具體產(chǎn)品而設(shè)計(jì)，使生產(chǎn)管理更加有效、產(chǎn)品安全更加有保障；食品防護(hù)計(jì)劃是對(duì)原有危害分析和關(guān)鍵控制體系、質(zhì)量保證體系、良好操作規(guī)范、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范等制度的進(jìn)一步完善，是應(yīng)對(duì)新形式、新情況的必要工作。食品生產(chǎn)企業(yè)可以通過(guò)整合企業(yè)現(xiàn)有的食品安全衛(wèi)生管理體系，把食品防護(hù)計(jì)劃貫穿其中，成為企業(yè)食品安全衛(wèi)生管理體系的有效補(bǔ)充，已經(jīng)實(shí)施HACCP體系的食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行危害分析時(shí)，可參考食品防護(hù)評(píng)估結(jié)果，但由于HACCP體系和食品防護(hù)計(jì)劃關(guān)鍵控制點(diǎn)并不是完全一致，所以工廠的HACCP計(jì)劃不能代替食品防護(hù)計(jì)劃，某些可能用于創(chuàng)建食品防護(hù)計(jì)劃的信息也許已經(jīng)存在于HACCP計(jì)劃、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序以及其他文件如應(yīng)急響應(yīng)計(jì)劃中，企業(yè)可從這些文件中獲取信息，將其融入食品防護(hù)計(jì)劃，在編制食品防護(hù)計(jì)劃時(shí)，應(yīng)充分考慮不同文件所控制對(duì)象的不同，融合現(xiàn)有的食品安全衛(wèi)生管理體系，避免相互矛盾或重疊。
總之，從正常生產(chǎn)管理角度講，在沒(méi)有發(fā)生人為的對(duì)生產(chǎn)過(guò)程、流通過(guò)程進(jìn)行蓄意破壞情況下，原有管理制度已經(jīng)可以滿足安全生產(chǎn)的需要。但是，由于受到經(jīng)濟(jì)形式變化、社會(huì)政治因素等不確定因素的影響，企業(yè)不得不面對(duì)各種可能發(fā)生的不利事件對(duì)企業(yè)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)造成的沖擊和影響，這也正是建立食品防護(hù)計(jì)劃原因之所在。食品防護(hù)計(jì)劃是一個(gè)結(jié)構(gòu)完整的管理體系，需要全體員工參與，其最終目的也是為了保證消費(fèi)者的健康和安全，從這個(gè)層面上講，原有的管理制度是建立食品防護(hù)計(jì)劃的前提基礎(chǔ)，建立食品防護(hù)計(jì)劃又是企業(yè)對(duì)自身的進(jìn)一步完善。新制度與原有管理制度可以合理的銜接，有機(jī)結(jié)合，相輔相成，來(lái)保證企業(yè)為消費(fèi)者提供安全可靠的食品。

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作者簡(jiǎn)歷
姓名：郭榮榮
性別：女
工作單位：安徽出入境檢驗(yàn)檢疫局淮北辦事處
職務(wù)：科長(zhǎng)
學(xué)位：工學(xué)碩士
研究方向：進(jìn)出口食品檢驗(yàn)監(jiān)管
通信地址：安徽省淮北市人民路187號(hào)
E-mail：17317123@qq.com
聯(lián)系電話：18956186515

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