HACCP在廣漢纏絲兔生產中的應用
              陳 俊  李忠  周路明 
（1.德陽市產品質量監督檢驗所，四川  德陽  618000）

摘要：本文對廣漢纏絲兔生產過程中可能產生的危害進行分析，找出控制的關鍵點（CCP）,并確定各CCP的控制標準，控制程序和糾偏措施
關鍵詞：危害分析和關鍵控制點；廣漢纏絲兔
Application of HACCP in the production of Guanghanchansi rabbit
                        CHEN Jun    LI Zhong   ZHOULu-ming  
      ( 1.Deyang product quality supervision and insection insttute, Deyang 618000,China)
Abstract: Analyzng potential hzards associated with processing of Guanghanchansi rabbit products .Identifying critical control poits in the Guanghanchansi rabbit production at which the potential. Hazard can be controlled or elminated.Estbishing preventive measures with crtical limits for each control point..Setting up procedures tomonitor the crtical control points and to verify that the system is working properly.
Key words:HACCP;Guanghanchansi rabbit
廣漢纏絲兔是川西地區生產工藝較為獨特的腌臘制品，它是選用成都平原人工養殖的優質肉兔，經過精心加工腌制后，將兔身內腔塞入調配好的天然香料再將兔身用麻繩緊緊纏繞包好，經較長時間烘烤（或晾曬）而制成。吃之前將纏絲兔蒸熟，蒸好的兔肉香氣濃郁，色澤潤紅透亮、入口化渣、回味悠長等特點。為推動此名特優地方產品的發展和壯大，為保證廣漢纏絲兔的質量和食用安全，制定其生產的HACCP管理體系。
   1 內容與方法
H A C C P是 英 文 H a z a r d   A n a l y s i s   a n d  C r i t i c a l  C o n t r o l  P o i n t 的縮寫， 直譯就是危害分析與關鍵控制點。危害分析是對肉制品原料、 加工、 貯存、運輸、 銷售等有關環節的實際和潛在的危害進行分析和判定，對危害的嚴重性進行評估，并對其危害性進行預測。進行危害分析時要列出可能出現并必須控制的食品安全危害，分析這些危害因素是否由于天然毒素、微生物污染、化學污染、農藥殘留等產生。而肉制品生產的危害分析主要方面: ①原輔料必須采用新鮮、合格的原料。如果原料來自未經檢驗檢疫的來源不明的畜肉或變質產品，一般都存在可能肌肉變質以及獸藥殘留、農藥殘留或重金屬超標等。②工藝流程 工藝流程設計合理。生產中由于工藝流程的設計不合理，極易使肉品病原菌超標或其它有害化學物質的產生，對人體健康有極大的潛在危害。③現場衛生 環境污染、加工人員消毒不嚴，造成病原微生物大量繁殖或其它有害物的產生，危害人體健康。關鍵控制點( C C P ) 的確定是指對操作過程通過預防或控制措施以消除或最大限度地降低危害程度的環節。一般通過: ( 1 ) 原料、 加工和消費活動中是否含有不可接受危害的可能性; ( 2 ) 是否能將危害消除或降低到可以接受的( 安全的) 水平; ( 3 ) 半成品和最終產品的結構或配方是否能防止危害或使危害增加到不可接受的水平; ( 4 ) 是否有可能將危害引人再污染或一個存在危害將增加到不可接受的水平等方面來確定關鍵控制點[1]。 
H A C C P是一種保證食品安全與衛生的預防性管理體系，采取的是確認其中危害點并加以控制的手段， 是從食品原料的準備開始， 至最終產品到達消費者手中， 對這期間各階段可能產生的危害進行確認、防止，并加以分析管理的方式。H A C C P體系是建立在現代食品安全系統上的
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*  通訊作者
指導性的基本準則， 是一種系統的、有效的、合理的食品安全預防性方案， 與食品生產的全過程有關。執行H A C C P遵循七項基本原則是: 1進行危害分析; 2關鍵控制點的確定; 3建立C C P的關鍵限值; 4建立監控關鍵控制點; 5建立關鍵控制點失控時所采取的糾偏措施; 6建立驗證HACCP體系是否正確運行的程序; 7建立有效的記錄保存體系[2]。
在廣漢纏絲兔生產前，首先要根據HACCP的七項基本原則制定出形成文件的HACCP計劃，針對其工藝流程和生產方式，對可能其安全性的危害（包括物理的、化學的和生物的危害）進行分析，對影響食品安全生物顯著危害采取預防措施，設立關鍵控制點（CCP），在關鍵控制點（CCP）上將危害消除或降低到可接受的水平。對HA CCP計劃、關鍵控制點、關鍵限值的監控以及所采取的預防措施均要進行驗證且保持記錄。當某一危害不能消除時，就要重新制定HACCP計劃或停止生產，從而使企業避免了因生產不安全的食品而造成的損失。

2 產品生產工藝流程
                                鹵水配制   香料包配制
                                   ↓           ↓
原料肉購進→冷凍保存→解凍→分揀→腌制→掛晾→纏絲→晾曬（烘烤）→掛晾→解絲→產品修剪→裝袋→金屬探測→裝箱
                                                                                                      ↑
                                                                                                   包裝袋檢驗
3 危害分析（HA）和關鍵控制點（CCP）
 

表1　各工藝步驟有關的所有危害與控制

4 各CCP的控制標準
  控制標準是通過查閱相關標準要求和資料以及和工廠實際的生產工藝制定出來的
⑴ 原料肉的采購的控制標準
選購經衛生檢疫合格的兔肉，并向供應商索取相應批次的產品檢驗合格報告單。原料肉應符合GB/T17239-2008(鮮、凍兔肉)或NY5129-2002(無公害食品 兔肉)的標準要求和借鑒GB18394-2001（畜禽水分限量）的標準要求規定水分不得大于77%。原料肉采取專用7℃專用冷藏車運輸以保證運輸中途不被污染，
⑵ 冷凍和冷藏排酸工序的控制標準
冷凍室溫度不得高于-18℃,冷卻排酸溫度控制在-1℃-4℃,時間控制在72小時[3].                            ⑶ 解凍和分揀工序的控制標準
解凍水溫控制在20-30℃,解凍及清洗用水每批更換，不得重復使用.分揀后1.3kg-2.3kg/只的放置在一起，小于1.3kg的和大于2.3kg的重新制定加工工藝。
⑷ 腌制過程的控制標準
腌制用的鹵水將鹽和其它配料按規定配方嚴格定量加入后，燒開后放入池子內冷卻至30℃以下即可開始腌制，加入量以每30kg鹵水加入60kg兔肉為準，腌制冬天4天，夏天2天，每天徹底翻動一次。期間化驗室每天測定鹵水鹽度一次，
⑸ 烘烤過程的控制標準
烘烤過程是產生香味和的主要過程和控制兔肉水分的工序，溫度和時間非常關鍵，烘室的溫度應保持基本恒定，保持在70±5℃。不得有煙塵進入烘室。烘烤時間4天。期間每隔八小時用水份測定儀測定水份一次，化驗室每天測定鹽分、酸價和過氧化值各一次，
⑹ 修整包裝工序的控制標準
修整包裝按以下要求進行①兔身無尖銳骨刺，頭部和前肢以及后肢用合格的包裝膜裹覆后再裝袋②食品包裝袋符合食品包裝材料衛生標準，食品標簽標識符合GB7718-2004的要求。③定量包裝按要求進行，計量誤差不得超過JJF1070-2004標準要求。
⑺ 人員衛生的控制標準
生產人員衛生要求有以下幾點①保持衣帽整潔，頭發不外露，不化妝，不戴首飾②重視操作衛生，無傳染病和外傷，操作前后按標準要求洗手和消毒③培養良好的衛生習慣。
⑻ 環境衛生的控制標準
環境衛生對產品受到化學性的和生物性的污染可能性影響非常大，因此我們必須按以下操作① 清洗、消毒，生產車間內的設備、工器具、操作臺應經常清洗和進行必要的消毒。② 廢棄物處理。生產車間和其他工作場地的廢棄物必須隨時清除，對剔除掉的毛皮，骨頭等可按照GB/T16569-1996（畜禽產品消毒規范）的方法進行處理。③廠內應定期或在必要時進行除蟲滅害,防止害蟲孳生。車間內外應定期、隨時滅鼠。車間內使用殺蟲劑時，應按衛生部門的規定采取妥善措施，不得污染肉與肉制品。使用殺蟲劑后應將受污染的設備、工器具和容器徹底清洗，除去殘留藥物。④工廠必須設置專用的危險品庫房和貯藏柜，存放殺蟲劑和一切有毒、有害物品。這些物品必須貼有醒目的有毒的標記。工廠應制定各種危險品的使用規則。使用危險品須經專門管理部門核準，并在指定的專門人員的嚴格監督下使用，不得污染肉品[4]。
5  HACCP工作計劃表