核心提示：小暑已經到了，大暑也快來了，這三伏天的汗流浹背日子人們也體會得夠充分了。按傳統，就到了數伏的日子。北京人講究“頭伏餃子二伏面，三伏烙餅卷雞蛋”，其實夏天吃面條幾乎是所有北方地區不成文的習慣。

　　面條的好處，一是烹調起來簡單方便，二是做成涼面，過個水，能吃得更為涼快。不過，在面條當中，也有相當大的技術含量，也有很多人的顧忌擔心。某電視編導一口氣給我提了9個有關面條的問題，我自己又加了三個估計很多朋友也有興趣的問題，這里就把我的回答一起貼出來。

　　問題1：面條越筋道越有營養嗎？是不是越筋道的蛋白質含量越高？

　　答：的確，面條的彈性，和面粉中的蛋白質有密切關系；而面粉的蛋白質含量，以及面筋的質量，都和小麥的品種有關。所以，有些品種的小麥適合做面條，有些則做成煎餅更合適…

　　面粉里的蛋白質以“面筋蛋白”為主，它具有奇妙的粘彈性——能成團不散，有很大的延展性，還有很好的彈性。這種美妙的性質，幾乎沒有任何一種食材能夠與之匹敵。世界上以面粉為原料的食品超過萬種。這也就是面粉為何成為世界第一糧食的緣故。

　　一般來說，面粉中的蛋白質含量越高，在什么添加劑都不加的情況下，它的韌性和彈性就越好，拉伸和煮制的時候越不容易斷條，當然在同樣煮制時間的情況下，口感也就越筋道。

　　不過，僅僅是面條的蛋白質含量和筋力相關。維生素和礦物質含量是多少，則完全沒有關系。甚至，很多筋力非常好的面條，其維生素含量比普通面條還要低。

　　問題2：有什么方法讓面條變得更筋道？

　　答：我國傳統種植的多數小麥品種面筋含量不夠高。在沒法改變面粉中蛋白質含量的情況下，人們想了很多方法來改變面條的口感。最常見的方法是在面粉里加入鹽，利用鹽離子的作用，使面筋蛋白質之間的相互作用加強，從而不容易煮爛。所以，看看超市里的掛面產品，大多都有“鹽”這個配料。家庭烹調中，也常用這個方法。

　　不過，更好的方式是在面團中加入堿。這是因為，在堿性條件下，面筋蛋白里的“巰基”這個化學基團容易失去氫，更易在蛋白質分子之間交聯形成“二硫鍵”，就好似在蛋白質之間拉上很多繩子，把它們拴在一起。蛋白質之間越緊密，越不容易松散，自然面食品的筋力也就越強。

　　所以，如果在超市的冷藏貨架看看，那些所謂日式拉面之類產品上，都有“碳酸鈉”的字樣；而民間做蘭州拉面用的“蓬灰”，以及各種草木燒出來的灰，其主要成分都是碳酸鉀。碳酸鈉（俗稱蘇打、純堿）和碳酸鉀都有明顯的堿性，自古以來就為人類開發作為最早的食品添加劑。這個方法還被南方愛吃大米的居民開發利用，做成梘水粽子之類的彈牙食品。

　　其他讓面條變筋道的方法還有加氧化劑、加植物膠、加保水劑和加酶制劑這幾類。加氧化劑，就是加過去常用的“增白劑”，它們會通過氧化作用，讓面團中的蛋白質更好地形成“二硫鍵”。所謂加植物膠，就是加一些有粘性的膠質物質。比如說，把海帶里的膠提取出來，加到面團里，面條會更有耐嚼口感。又比如說，加入磷酸鹽這些喜歡“綁定”水分子的物質，也能讓面條變得飽滿而不易爛。最有科技含量的方法是加谷氨酰胺轉氨酶。這東西就是傳說中的“肉膠”或“生物膠水”。它們能讓食物中的蛋白質自然而然地“粘”在一起，用好了之后，也能讓面團中的蛋白質互相拉手，變得筋力更強。

　　民間傳統上還有一些讓蛋白質和淀粉質地更為韌性的方法，比如加硼砂、加明礬。因為這些方法有害健康，目前已經被我國法規所禁止（比如南亞和東南亞等很多國家還在許可使用），故在這里不做討論。

　　問題3：顏色發黃的面條能買嗎？是不是越白的面條越好？

　　答：面粉本來應當是略發暗、略發黃的顏色，并不是純白。純白的面粉，一是去掉了太多外層營養價值高的部分，二是用氧化劑處理過，把面粉中少量黃色的類胡蘿卜素氧化掉，顏色就顯得更白。不過，如果面粉煮完、蒸完顏色明顯發黃，那最大可能是加堿的緣故。

　　除了微量的類胡蘿卜素之外，面粉中含有微量的“類黃酮”物質。這類抗氧化物質平時是幾乎無色的，但一旦處于堿性環境，它們就會表現出鮮明的黃色。洋蔥、土豆、蘋果等食品煮熟后會發黃，加堿過量的饅頭蒸后發黃，梘水粽子顏色發黃，粵式大云吞的皮顏色發黃……奧妙都在于這里。所以，看到面條顏色發黃，千萬不要自作多情，以為人家給你放了雞蛋之類的好材料。方便面里除了加堿之外，再加點黃色素倒是有可能的……

　　黃色的面條，并沒有什么毒性，但在過癮口感之外，也有些不如人意的地方，就是維生素含量下降。因為面粉本來是維生素B1的良好來源，B2也不少，但一旦加入堿，就會讓這兩種維生素迅速分解，煮制的時候除了加熱還要溶于堿水當中，幾乎被趕盡殺絕。所以，是否要以犧牲維生素為代價享受筋道口感，這個只能說是個人選擇了。

　　問題4：高筋面和低筋面是不是適合不同人群？據說高筋面不適合高血糖人群食用？

　　答：高筋面粉，通常指的是面筋蛋白質含量高的面粉，它筋力好，適合做面包、饅頭、餃子和面條之類需要卓越韌性和彈性的產品。而低筋面粉蛋白質含量低，質地松散，適合做餅干、蛋糕之類不需要韌性，更喜歡松脆或松軟的產品。

　　90年代的研究發現，如果把面粉中的面筋蛋白去掉，面粉產品的消化速度就會加快，血糖反應就會顯著升高。換句話說，蛋白質去掉了，面食品就消化太快，淀粉飛快地變成葡萄糖，一窩蜂地擠進血液，當然就會引起比較大的血糖峰值，這對于糖尿病人是相當不利的。另外，質地太松軟，也會加快消化速度，比如饅頭、面包、蛋糕之類，血糖反應都很強烈。

　　所以，為了控制餐后血糖，糖尿病人應當選擇筋力比較強、消化比較慢的面食品，比如用硬粒小麥做成的通心粉，以及比較有韌性的意大利面，西方研究發現它們升血糖都比較慢。就中式面條而言也一樣，耐嚼的面條比較便于控制餐后血糖。

　　問題5：現在粗糧面條種類繁多，營養有哪些不同？它們真能幫助控制血糖嗎？

　　答：粗糧面條未必都能幫助控制血糖，關鍵在于它們用的是什么雜糧，用的雜糧比例有多大。很多所謂的雜糧面條，其中雜糧比例很低，主要還是白面粉。

　　這是因為，做面條需要很好的韌性，而大部分雜糧不含面筋蛋白，是沒有韌性的。所以，想加入大量雜糧，就很難做成面條，也難怪多數所謂雜糧面條只是含有少量雜糧了。比如少量加一點綠豆，少量加一點玉米，少量加一點豌豆等。那么它的營養價值就和白面條差異不大，餐后的血糖反應差異也不大。