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近日，市場(chǎng)監(jiān)管總局會(huì)同教育部研究制定了《學(xué)校食堂和校外供餐單位復(fù)用餐飲具清洗消毒工作指引》，進(jìn)一步規(guī)范復(fù)用餐飲具清洗消毒操作，確保復(fù)用餐飲具清潔衛(wèi)生，本次食品伙伴網(wǎng)食品安全質(zhì)量服務(wù)事業(yè)部與廣大食品行業(yè)同仁一起，探討下學(xué)校食堂和校外供餐單位復(fù)用餐飲具清洗消毒要求。
下面就建筑布局、設(shè)備與設(shè)施、清洗與消毒方法展開(kāi)探討。
1、建筑布局
1.1設(shè)置獨(dú)立的洗消間或隔斷場(chǎng)所，不得設(shè)在室外場(chǎng)所應(yīng)明亮、平整、干凈、衛(wèi)生，地面有一定排水坡度，并具備良好的排水、通風(fēng)條件及防止有害生物侵入設(shè)施。
1.2 餐用具清洗消毒區(qū)域天花板涂覆或裝修的材料應(yīng)不吸水、耐高溫、耐腐蝕。清潔的餐用其暴露區(qū)域上方的天花板應(yīng)能避免灰塵散落,在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直下落,防止有害生物孳生和霉菌繁殖。
1.3 場(chǎng)所內(nèi)不應(yīng)有食品腐敗的氣味、霉味等不良?xì)馕丁?/div>
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1.4 使用大容器存儲(chǔ)直接接觸入口食品的，鼓勵(lì)設(shè)置消毒房（庫(kù)），其位置宜與餐飲具清洗場(chǎng)所直接連通，并與烹飪間、備餐間相近或直接連通。
2、設(shè)施與設(shè)備
2.1 餐用具清洗、消毒、保潔設(shè)施與設(shè)備的容量和數(shù)量應(yīng)能滿足需要，正常使用，洗碗機(jī)、消毒柜等消毒設(shè)備應(yīng)有溫度、時(shí)間監(jiān)控顯示裝置，易于清洗、消毒，便于操作、維修、保養(yǎng)。
2.2 配置專用清洗消毒水池，不得與清洗食品原料、清潔工具等水池混用，上下水通暢，數(shù)量根據(jù)不同類型消毒方式配置并滿足需求。
水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。
2.3 清洗、消毒和保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)，與食品、清潔工具等存放設(shè)施能明顯區(qū)分。
2.4 應(yīng)設(shè)置專用保潔設(shè)施或者場(chǎng)所存放消毒后的餐用具。保潔設(shè)施應(yīng)采用不易積垢、易于清潔的材料制成,與食品、清潔工具等存放設(shè)施能夠明顯區(qū)分,防止餐用具受到污染。
2.5 消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施或者場(chǎng)所內(nèi)。保潔設(shè)施或者場(chǎng)所應(yīng)保持清潔,防止清洗消毒后的餐用其受到污染。
2.6 消毒后的餐具應(yīng)滿足游離性余氯/（mg/100cm2）≤0.03，陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計(jì)）/（mg/100cm2）不得檢出，大腸菌群不得檢出，沙門氏菌不得檢出，具體檢測(cè)方法參考《GB 14934 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具。
鼓勵(lì)學(xué)校每月開(kāi)展餐飲具陰離子合成洗滌劑殘留快速檢測(cè)、微生物快速檢測(cè)；
宜每學(xué)期開(kāi)學(xué)送具有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)。
根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果，分析存在的問(wèn)題，完善洗消流程，更新設(shè)備設(shè)施。
2.7 宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。
使用擦拭巾擦干的,擦拭巾應(yīng)專用,并經(jīng)清洗消毒后方可使用。
2.8 采購(gòu)洗碗機(jī)等自動(dòng)設(shè)備時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)該自動(dòng)設(shè)備清潔消毒效果報(bào)告，衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合《GB 14934 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》的要求；
宜選擇內(nèi)槽可自動(dòng)清潔或可拆卸清潔的設(shè)備或型號(hào)。
2.9設(shè)置消毒房（庫(kù)）的，其規(guī)模可根據(jù)業(yè)態(tài)類型、供餐規(guī)模、供餐方式等因素確定，其容積宜保證容納單餐最大供餐人數(shù)所需全部餐飲具進(jìn)行消毒。
消毒房（庫(kù)）內(nèi)宜配備不銹鋼貨架，貨架的規(guī)格與數(shù)量根據(jù)實(shí)際需要制定。
鼓勵(lì)定期對(duì)消毒房（庫(kù)）進(jìn)行清洗、消毒、維護(hù)并記錄，定期委托有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)其消毒環(huán)境進(jìn)行檢驗(yàn)。
2.10 委托餐(飲)其集中消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、留存餐(飲)具集中消毒服務(wù)單位的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明。
查驗(yàn)包裝是否完整、標(biāo)識(shí)是否規(guī)范，留存采購(gòu)憑證。
長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同保存期限不應(yīng)少于消毒餐(飲)具使用期限到期后6個(gè)月。
3、清洗與消毒方法
3.1清洗方法。
應(yīng)包括但不限于以下步驟：
去殘：刮掉餐飲具表面的大部分殘?jiān)⑽酃福?/div>
浸泡：在預(yù)洗池內(nèi)浸泡5—10分鐘，去除牢固的食物殘?jiān)⑽酃福?/div>
洗滌：在洗滌池里放入適量的洗滌劑，注入熱水，將洗滌劑攪拌均勻，水溫控制在合適溫度，用洗滌刷等工具將餐飲具刷凈。控制好洗滌劑用量，不得過(guò)量使用；
沖洗：在沖洗池中用流動(dòng)自來(lái)水將餐飲具內(nèi)外的殘留洗滌劑等沖洗干凈。
3.2 消毒方法。
通常包括物理消毒法和化學(xué)消毒法，鼓勵(lì)學(xué)校食堂、校外供餐單位采用物理消毒方法開(kāi)展復(fù)用餐飲具消毒。
3.2.1 物理消毒。
包括蒸汽消毒、煮沸消毒、紅外線消毒、洗碗機(jī)消毒、消毒房消毒等。
采用蒸汽消毒的，溫度一般控制在100℃，保持10分鐘以上，餐飲具之間要留有一定的空隙，確保蒸汽可穿透。做好消毒柜的清潔及維護(hù)保養(yǎng)，避免消毒柜內(nèi)污漬積垢對(duì)餐飲具造成二次污染。確保消毒柜的加熱裝置、溫度顯示器等正常運(yùn)行。
采用煮沸消毒的，餐飲具需完全浸沒(méi)在水中，溫度一般控制在100℃，保持10分鐘以上，必要時(shí)，配備鬧鈴等計(jì)時(shí)工具以確保有效的消毒時(shí)長(zhǎng)。
采用熱力消毒的，溫度一般控制在120℃以上，保持10分鐘以上。使用紅外線消毒時(shí)，需將餐飲具洗凈干燥后放入消毒柜，避免水分滯留在消毒柜里導(dǎo)致細(xì)菌滋生，防止紅外線加熱器管電極在潮濕環(huán)境下的氧化。每天宜將消毒柜通電運(yùn)行一次，保證衛(wèi)生的同時(shí)延長(zhǎng)使用壽命。
采用消毒房（庫(kù)）消毒的，投入使用前應(yīng)驗(yàn)證消毒效果，確定消毒溫度、消毒時(shí)間等參數(shù)。餐飲具應(yīng)存放在不銹鋼貨架上，并與墻壁、地面保持在10厘米以上的距離，餐飲具之間留有空隙，以利于熱風(fēng)均勻流通。湯碗、調(diào)羹、筷子等小型餐飲具宜采用合適的貨框盛放，貨框以網(wǎng)狀或打孔的不銹鋼制作，以利于瀝水與通風(fēng)。
3.2.2 化學(xué)消毒。
主要使用含氯消毒劑，包括漂白粉、次氯酸鈣（漂粉精）、二氯異尿酸鈉（優(yōu)氯凈）、三氯異氰尿酸、次氯酸鈉等。不鼓勵(lì)學(xué)校食堂和校外供餐單位采用化學(xué)消毒方式開(kāi)展餐飲具消毒。
3.2.2.1 使用含氯消毒劑（不包括二氧化氯消毒劑）的消毒方法：
嚴(yán)格按照含氯消毒劑產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)標(biāo)明的要求，由專人配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在250 mg/L以上；
將餐飲具全部浸入配置好的消毒液中5分鐘以上；
消毒后，用自來(lái)水沖去餐飲具表面殘留的消毒劑。
3.2.2.2 使用二氧化氯消毒劑的消毒方法：
嚴(yán)格按照產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)標(biāo)明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在100 mg/L—150 mg/L；
將餐飲具全部浸入配置好的消毒液中10—20分鐘；
消毒后，用自來(lái)水沖去餐飲具表面殘留的消毒劑。
3.2.2.3 化學(xué)消毒注意事項(xiàng)：
使用的消毒劑應(yīng)處于保質(zhì)期內(nèi)，按照規(guī)定的溫度等條件貯存；
消毒液應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，嚴(yán)格按照規(guī)定濃度進(jìn)行配制；
固體消毒劑應(yīng)充分溶解使用；
餐飲具在消毒前，應(yīng)先清洗干凈，避免油垢影響消毒效果；
使用時(shí)，定時(shí)測(cè)量消毒液中有效消毒成分的濃度，有效消毒成分濃度低于要求時(shí)，應(yīng)立即更換消毒液或適量補(bǔ)加消毒液；
—定時(shí)更換已配置好的消毒液，一般每4小時(shí)更換一次。
以上，就是食品伙伴網(wǎng)食品安全質(zhì)量服務(wù)事業(yè)部針對(duì)學(xué)校食堂和校外供餐單位復(fù)用餐飲具清洗消毒的簡(jiǎn)單探討，歡迎各位指正。若您有質(zhì)量提升相關(guān)需求，可以與我們溝通。
編輯：foodqm
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