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魚糜制品生產(chǎn)許可證審查細則
一、發(fā)證產(chǎn)品范圍
實施食品生產(chǎn)許可證管理的魚糜制品是指以鮮（凍）魚、蝦、貝類、甲殼類、頭足類等動物性水產(chǎn)品肉糜為主要原料，添加輔料，經(jīng)相應工藝加工制成的產(chǎn)品。魚糜制品包括即食類和非即食類。
在生產(chǎn)許可證上應當注明獲證產(chǎn)品的名稱，即食類和非即食類。
二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
（一）基本生產(chǎn)流程。
1．即食類魚糜制品
鮮（凍）原料→切削→斬拌→成形→高溫殺菌→冷卻→包裝
2．非即食類魚糜制品
鮮（凍）原料→解凍→斬拌→成形→凝膠化→加熱→冷卻→包裝
（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
斬拌、凝膠化、加熱（殺菌）。
（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
1．菌落總數(shù)超標。
2．淀粉含量超標。
3．超范圍、超量使用食品添加劑。
三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)場所。
1．生產(chǎn)企業(yè)必須設(shè)有原輔料庫房、加工車間、成品包裝間、成品庫房。
2．根據(jù)原料的儲藏要求，企業(yè)應當設(shè)置冷庫。
3．魚糜制品生產(chǎn)企業(yè)其生產(chǎn)場所、廠房設(shè)計應符合從原料到成品出廠的生產(chǎn)工藝流程要求。
（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。
1．即食類魚糜制品
原料處理設(shè)備、切削設(shè)備、斬拌設(shè)備、成形設(shè)備、高溫殺菌設(shè)備、冷卻干燥設(shè)備、包裝設(shè)備。
2．非即食類魚糜制品
原料處理設(shè)備、斬拌設(shè)備、成形設(shè)備、冷卻設(shè)備、包裝設(shè)備
四、產(chǎn)品相關(guān)標準
GB10132-2005《魚糜制品衛(wèi)生標準》；SC/T3701-2003《凍魚糜制品》；備案有效的企業(yè)標準。
五、原輔材料的有關(guān)要求
原料應新鮮，來自無污染的海域，且應符合國家相關(guān)衛(wèi)生標準要求。如使用的輔料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品。
魚糜制品的包裝材料，應符合相關(guān)食品包裝用材料的衛(wèi)生標準要求。
六、必備的出廠檢驗設(shè)備
（一）分析天平（0.1mg）；（二）天平(0.1g)；（三）干燥箱；（四）微生物培養(yǎng)箱；（五）無菌室或超凈工作臺；（六）滅菌鍋；（七）生物顯微鏡。
七、檢驗項目
發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗和出廠檢驗項目分別按表3、表4中列出的相應檢驗項目進行。出廠檢驗項目注有“*”標記的，企業(yè)每年應當進行2次檢驗。
表3魚糜制品產(chǎn)品質(zhì)量檢驗項目表
|
序號
|
檢驗項目
|
發(fā)證
|
監(jiān)督
|
出廠
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備注
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1
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感官
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√
|
√
|
√
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||
|
2
|
失水率
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√
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√
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*
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凍魚糜制品
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|
|
3
|
淀粉
|
√
|
√
|
*
|
凍魚糜制品
|
|
|
4
|
水分
|
√
|
√
|
√
|
凍魚糜制品
|
|
|
5
|
菌落總數(shù)
|
√
|
√
|
√
|
||
|
6
|
大腸菌群
|
√
|
√
|
√
|
||
|
7
|
致病菌
|
√
|
√
|
*
|
魚糜蝦糜制品
|
|
|
8
|
沙門氏菌
|
√
|
√
|
*
|
魚糜蝦糜制品除外
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|
|
9
|
金黃色葡萄球菌
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√
|
√
|
*
|
魚糜蝦糜制品除外
|
|
|
10
|
鉛
|
√
|
√
|
*
|
蝦糜制品除外
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|
11
|
無機砷
|
√
|
√
|
*
|
||
|
12
|
汞
|
√
|
√
|
*
|
魚糜制品除外
|
|
|
13
|
甲基汞
|
√
|
√
|
*
|
魚糜制品
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|
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14
|
鎘
|
√
|
√
|
*
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魚類、甲殼類、軟體動物產(chǎn)品
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15
|
多氯聯(lián)苯
|
√
|
√
|
*
|
海水魚、蝦制品
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16
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食品添加劑
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山梨酸
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√
|
√
|
*
|
|
|
亞硝酸鹽
|
√
|
√
|
*
|
即食類
|
||
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磷酸鹽
|
√
|
√
|
*
|
非即食類
|
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17
|
凈含量
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√
|
√
|
√
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18
|
食品標簽
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√
|
√
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八、抽樣方法
根據(jù)企業(yè)申請取證的產(chǎn)品品種，在企業(yè)的成品庫內(nèi)抽取生產(chǎn)工藝相對復雜的1種主導產(chǎn)品進行發(fā)證檢驗。
抽取樣品為同一批次、保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不得低于100個最小包裝。抽取樣品量為20個最小包裝（總量不少于4kg）。樣品分成2份，1份檢驗，1份備查。樣品確認無誤后，由核查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，并加貼封條。封條上應當有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。凍魚糜制品在運輸?shù)倪^程中應具備冷藏條件。
