7.6.2 關鍵控制點（CCPs）的確定

應對需要 HACCP 計劃控制的每種危害，針對確定的控制措施確定關鍵控制 點(見 7.4.4)。

以上是標準條款內容，以下是標準條款內容的理解與分析：

（1）確定關鍵控制點（CCPs）應注意的問題

① 要區分關鍵控制點（CCPs）和控制點（CP） 。

控制點（CP）是指食品加工中，能夠控制生物、化學、物理因素的步驟或工序。而只 有某一點或某些點被用來控制顯著食品安全危害時，才有可能被認為是關鍵控制點。因此 可以說，關鍵控制點肯定是控制點，但并不是所有的控制點都是關鍵控制點。

② 要明確關鍵控制點和危害的關系。

a) 關鍵控制點 CCP 是 HACCP 計劃中列明的、需要加以重點控制的點、步驟或過程。 CCP 點是用來控制顯著危害的。

b) 一個關鍵控制點可以控制一種以上的顯著危害，例如加熱即能控制細菌又能控制某 些病毒和寄生蟲所引起的危害。

c) 幾個關鍵控制點可以用于控制同一種顯著危害，例如在蒸熟的漢堡餅中控制病原 體，如果蒸熟時間取決于最大餅的厚度，那蒸熟和成餅的步驟都被認為是關鍵控制點。

d) 生產和加工的特殊性決定關鍵控制點的特殊性。在一條加工線上確立的某一產品的 關鍵控制點，可以與另一條加工線上的同樣的產品的關鍵控制點不同。因為危害及其控制 點可以隨下列因素而變化：生產線、產品配方、加工工藝、設備、原輔料選擇、衛生和支 持性程序。

e) 有時同一個危害可能由 CCP 點 （HACCP 計劃） 和操作性前提方案 OPRP 共同控制， 如 HACCP 計劃控制病菌的殺滅，操作性前提方案控制病菌的再污染等。

③ 顯著危害所介入的那個步驟，不一定是 CCP 點，因為隨后的步驟或工序可能控制 該顯著危害。CCP 應是最有效的控制顯著危害的點。

④ 應該根據已確定的控制措施確定關鍵控制點 CCP。如果控制措施的識別和評定不能確定關鍵控制點 CCP，潛在的危害須由操作性前提方案控制。

⑤ 在某些產品加工中可能識別不出關鍵控制點。

⑥ CCP 點不要太多，太多就失去了重點，反而會消弱影響食品安全的 CCP 的控制。 根據美國 FDA 的推薦，一般只需控制 3~5 個 CCPs。

（2）確定關鍵控制點（CCPs）的原則

如果顯著危害在這一點（或這一步驟/過程）不能得到控制，那么以后就沒有控制該顯 著危害的方法了，則該點（步驟/過程）一定是關鍵控制點 CCP。

（3）確定關鍵控制點（CCPs）的方法

CCP 判斷樹是確定 CCP 的一種有用的工具。CCP 判斷樹針對每一種危害 設計了一系列邏輯問題，HACCP 小組按順序回答判斷樹中的問題，便能決定某一步驟是否 是 CCP。但需注意的是，判斷樹不能代替專業知識。

1、CAC 食品衛生總則的CCP判斷樹。
2、水產品HACCP指南中的CCP判斷樹。