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在食品工廠中，冷庫(kù)是儲(chǔ)存食品原材料和成品的重要場(chǎng)所。為了確保食品的質(zhì)量和安全，保持冷庫(kù)的清潔和衛(wèi)生至關(guān)重要。
定期對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行清潔消毒不僅可以防止細(xì)菌、霉菌和其他有害微生物的滋生，還可以延長(zhǎng)冷庫(kù)設(shè)備的使用壽命，降低運(yùn)營(yíng)成本。
霉菌污染的危害性
冷庫(kù)被霉菌污染后：
一是使冷藏的食品遭受霉菌的侵染，使食品發(fā)生霉變；
二是使冷庫(kù)空氣中霉菌孢子密度較大，對(duì)人體有一定的危害性；
三是使冷庫(kù)發(fā)出令人不愉快的霉變氣味，污染嚴(yán)重可能會(huì)導(dǎo)致庫(kù)位的報(bào)廢。
因此定期對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行消毒除霉是極為重要的。
冷庫(kù)內(nèi)工器具和環(huán)境的清潔
冷庫(kù)中的食品，不論是否有包裝，都要堆放在墊板上，且墊板不能用木頭材質(zhì)，可用塑料材質(zhì)并保持清潔。
墊板、手推車以及其他載貨設(shè)備極易成為微生物污染食品的媒介，應(yīng)定期在冷庫(kù)外沖洗、消毒。
具體操作：可先用熱水沖洗，并用2%的熱堿（50℃）除油污，然后用100ppm二氧化氯溶液進(jìn)行消毒。
進(jìn)入冷庫(kù)所用的一切設(shè)備，如鏟子、鐵盤、掛鉤、工作臺(tái)等，在使用前后都應(yīng)該用清水沖洗干凈，必要時(shí)還要用熱堿水消毒。
冷庫(kù)常見(jiàn)消毒方法
建議食品工廠在業(yè)務(wù)淡季，對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行消毒，每年1-2次。在消毒前應(yīng)先將庫(kù)房?jī)?nèi)食品全部搬出，升高溫度，用機(jī)械方法，清除地面、墻壁、頂板上的污物和排管上的冰霜，在有霉菌生長(zhǎng)的地方應(yīng)用刮刀或刷子仔細(xì)清除。常見(jiàn)的化學(xué)法消毒可參考以下方法：
3.1 乳酸消毒法
乳酸消毒法是80%~90%的乳酸，按 1— 2mL/m3加水一倍放在電爐上加熱使其蒸發(fā)完畢，然后密閉 6— 24 小時(shí)左右，使乳酸充分與細(xì)菌或霉菌作用，以期達(dá)到消毒的目的。該消毒方法雖然簡(jiǎn)單易行，對(duì)除霉殺菌有一定的效果，但副作用大，蒸發(fā)后產(chǎn)生的酸性物質(zhì)對(duì)產(chǎn)品貯架、風(fēng)筒、蒸發(fā)器有很強(qiáng)腐蝕作用，在其表面生銹，降低該設(shè)施使用安全性。
3.2 高錳酸鉀消毒法
一般使用甲醛與高錳酸鉀，按 2：1 的比例將甲醛與高錳酸鉀混合后密閉 48 小時(shí)再通風(fēng)排氣的消毒方法，一般標(biāo)準(zhǔn)用量為每立方用 40% 的甲醛溶液 10ml 與高錳酸鉀 5g 混合，這種方法也起到較好的庫(kù)房消毒效果，但該法產(chǎn)生的氣體對(duì)人刺激很大，庫(kù)房熏蒸后需要較長(zhǎng)時(shí)間排出刺激性氣體。
3.3 過(guò)氧乙酸消毒法
以200立方米為一個(gè)氣霧點(diǎn)，每個(gè)氣霧點(diǎn)用過(guò)氧乙酸100mL，高錳酸鉀330克。先將過(guò)氧乙酸倒入預(yù)先準(zhǔn)備好的不銹鋼盒內(nèi)，再加入高錳酸鉀后產(chǎn)生氣霧，氣霧可達(dá)4-5m多，此時(shí)將庫(kù)門關(guān)嚴(yán)熏蒸3-4小時(shí)，熏蒸完畢后打開(kāi)庫(kù)門通風(fēng)排氣，即可使用庫(kù)位。
3.4 紫外消毒法
紫外光既能殺菌也能除霉，還有除臭的作用。但是紫外光只能對(duì)直接照射的部分起作用，一般 0.33—3W/m3的紫外光輻射，連續(xù)照射 6 小時(shí)可以起到殺滅微生物的作用。
3.5 臭氧消毒法
臭氧消毒法是一種比較好的方法，它既可以消毒、殺菌又可除霉除臭味。操作時(shí)可按照10×10-3g/m3來(lái)選用臭氧發(fā)生器，即臭氧濃度6×10-6至10×10-3g/m3，達(dá)到此濃度后停機(jī)封庫(kù)24~48h。利用臭氧對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行殺菌消毒，對(duì)細(xì)菌的殺滅率可達(dá)90%左右，對(duì)霉菌的殺滅率可達(dá)80%左右。
參考文獻(xiàn)
[1]陳剛 馮梅 曹亞軍等.淺議冷庫(kù)消毒滅菌技術(shù)
