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異物控制對(duì)于食品生產(chǎn)企業(yè)和餐飲業(yè)至關(guān)重要，不僅關(guān)乎食品質(zhì)量安全，還會(huì)對(duì)企業(yè)品牌和聲譽(yù)產(chǎn)生重大影響。
以下是各類型異物的可能來(lái)源及其管控措施！
一、蟲(chóng)害-生物類異物
1、來(lái)源
生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施密閉性差，有害生物控制不到位，蠅蟲(chóng)鼠等進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域污染產(chǎn)品。
產(chǎn)品與外部環(huán)境直接（或間接）接觸的工序，如烘干、包裝等，蠅蟲(chóng)鼠等蟲(chóng)害一旦進(jìn)入操作區(qū)域，產(chǎn)品中混入此類異物的概率上升。
2、防控措施
生產(chǎn)車(chē)間各入口設(shè)置塑料軟簾、擋鼠板或風(fēng)幕，與外部相通的車(chē)間門(mén)內(nèi)部擺放捕鼠籠或擋鼠板，光滑面朝向外部，入口處設(shè)置滅蠅燈，廠房窗戶設(shè)紗窗。
車(chē)間與外界聯(lián)系的排水溝或地漏設(shè)防護(hù)罩、網(wǎng)罩及 U 型彎管，原料庫(kù)、成品庫(kù)門(mén)上方裝防蠅風(fēng)幕。
定時(shí)檢查車(chē)間內(nèi)的滅蠅燈，故障及時(shí)修理，定期清潔，燈管每 3 個(gè)月檢查或更換，做好記錄。
通過(guò)第三方或廠部評(píng)估，規(guī)劃確定捕鼠點(diǎn)并形成滅鼠點(diǎn)分布圖，定期對(duì)生產(chǎn)周?chē)鷼⑾x(chóng)處理，包括廠區(qū)周?chē)⑸顓^(qū)、生產(chǎn)區(qū)、重點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)周?chē)取?/div>
二、設(shè)備磨損碎屑及焊渣
1、來(lái)源
生產(chǎn)設(shè)備長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)行，配件松動(dòng)或內(nèi)部物料積壓導(dǎo)致設(shè)備內(nèi)部構(gòu)件偏移，出現(xiàn)較大程度磨損，產(chǎn)生金屬碎屑。
設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)缺失，附屬配件如螺母、螺絲、篩網(wǎng)等脫落導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)異物。
設(shè)備維修焊接時(shí)，不正當(dāng)防護(hù)或焊接后未按規(guī)定清潔確認(rèn)，導(dǎo)致焊渣脫落污染產(chǎn)品，焊接剩余的焊條未及時(shí)清理也是污染源。
2、防控措施
根據(jù)設(shè)備使用情況制定預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，組織實(shí)施并由質(zhì)量保證人員確認(rèn)結(jié)果。
避免設(shè)備之間內(nèi)摩擦，產(chǎn)生金屬碎屑。
建立設(shè)備維修操作規(guī)程及維修后清潔質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，明確質(zhì)量和生產(chǎn)人員責(zé)任。
建立維護(hù)、維修過(guò)程中工器具的點(diǎn)檢制度和更換的零配件的以舊換新制度，做到物料平衡。
三、玻璃類異物
1、來(lái)源
生產(chǎn)區(qū)域的日光燈、紫外燈、更衣鏡等玻璃制品，當(dāng)燈管、窗戶等設(shè)施破碎時(shí)，若無(wú)防護(hù)措施，可能污染產(chǎn)品。
2、防控措施
玻璃制品進(jìn)行防爆處理，如貼防爆膜或包裝透明塑料薄膜、加固塑料套。
紫外線殺菌燈和滅蠅燈不宜安裝在裸露產(chǎn)品上方，遠(yuǎn)離操作臺(tái)或有裸露產(chǎn)品的區(qū)域。
玻璃制品帶入車(chē)間時(shí)用特殊包裝防護(hù)并及時(shí)安裝，更換下來(lái)的燈具或玻璃儀器用容器承載，放置到廢料桶中并及時(shí)清理。
生產(chǎn)車(chē)間專人定時(shí)定點(diǎn)檢查玻璃或有機(jī)玻璃使用情況，防止老化脫落或爆裂。
因監(jiān)測(cè)環(huán)境衛(wèi)生需帶入生產(chǎn)區(qū)域的培養(yǎng)皿，條件允許采用非玻璃制成，若用玻璃平板，操作人員需仔細(xì)操作、標(biāo)示并監(jiān)控。
四、塑料類異物
1、來(lái)源
車(chē)間內(nèi)的塑料篩、塑料筐、砧板、塑料盤(pán)、塑料桶等塑料制品，使用時(shí)間長(zhǎng)易破碎，若不及時(shí)更換會(huì)污染產(chǎn)品。
2、防控措施
每天使用前后檢查塑料制品有無(wú)破碎，發(fā)現(xiàn)破碎及時(shí)更換并上報(bào)，管理人員根據(jù)情況確定是否深入排查。
每天班前檢查車(chē)間使用的燈管防護(hù)罩、燈檢臺(tái)，防止破損污染產(chǎn)品，做好檢查記錄。
對(duì)車(chē)間塑料制品編號(hào)、建立臺(tái)賬，每天班前檢查并記錄。
塑料制品工具輕拿輕放，嚴(yán)禁敲打、拖拉、磕碰，防止人為損壞。
專人定時(shí)檢查塑料工器具使用情況，及時(shí)將老化的塑料器具退庫(kù)處理。
能用不銹鋼替代品的盡可能用不銹鋼制品代替，如用不銹鋼尺代替塑料尺。
五、生產(chǎn)過(guò)程工器具
1、來(lái)源
工人食品安全意識(shí)淡薄，工器具管理失控，未建立良好操作規(guī)范，亂丟亂放致使工器具類物品混入產(chǎn)品。
工器具材質(zhì)不當(dāng)，器具本身有脫落物。
2、防控措施
不選擇產(chǎn)生毛、點(diǎn)的工器具，建立敞口操作工序所使用工器具臺(tái)賬，選擇易清潔、不產(chǎn)生脫落的工器具。
建立生產(chǎn)前和結(jié)束后的物品清點(diǎn)和完好性檢查制度，加強(qiáng)工人培訓(xùn)，建立良好操作規(guī)范，防止產(chǎn)品污染。
六、毛發(fā)
1、來(lái)源
原料中的毛發(fā)一部分源于種植過(guò)程中附著，另一部分源于供應(yīng)商生產(chǎn)加工過(guò)程中員工著裝不規(guī)范掉入，未被剔除。
生產(chǎn)加工過(guò)程中，工廠員工著裝不規(guī)范，毛發(fā)掉入原料中未被剔除。
2、防控措施
員工的工作衣帽由洗衣房統(tǒng)一清洗消毒、烘干，不帶出公司，不在室外露天晾曬。洗衣房工作人員工作時(shí)穿衣戴帽，頭發(fā)不外露。
生產(chǎn)車(chē)間入口設(shè)置更衣室，分為外更衣室和內(nèi)更衣室，外更衣室更換自己的衣服，內(nèi)更衣室更換工作衣帽，防止工作服受異物污染。
工人從外更衣室進(jìn)入內(nèi)更衣室前戴內(nèi)帽，將所有頭發(fā)包在內(nèi)帽里并蓋住耳朵，各班組隨時(shí)檢查內(nèi)帽松動(dòng)情況，及時(shí)更換。
戴外帽時(shí)將內(nèi)帽包在外帽內(nèi)，戴口罩罩住鼻子和下巴，男同志胡須包在口罩內(nèi)，穿工作服時(shí)將外帽下擺穿在工作服里面。
定時(shí)確認(rèn)刷輥的去毛發(fā)黏附能力，及時(shí)更換刷輥黏紙，對(duì)員工進(jìn)行刷毛并仔細(xì)檢查，確認(rèn)無(wú)毛發(fā)、線頭等異物帶入車(chē)間。
對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，提高個(gè)人衛(wèi)生意識(shí)。
七、工人佩戴的飾品
1、來(lái)源
工人進(jìn)出生產(chǎn)區(qū)未按規(guī)定更衣，檢查遺漏，將佩戴的飾品、鑰匙等帶入生產(chǎn)區(qū)域，操作過(guò)程中飾品可能混入產(chǎn)品。
工作服自帶的配件如金屬拉鏈頭、鈕扣等，使用時(shí)間長(zhǎng)，碰撞和磨損多，可能在操作過(guò)程中落入產(chǎn)品。
2、防控措施
選擇工藝服裝時(shí)，避免選用金屬拉鏈頭、鈕扣款式，采用粘扣固定式。
建立人員進(jìn)出管理制度和監(jiān)督檢查制度，明確進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)要求，合理管理個(gè)人物品。
八、泥沙、涂料碎片
1、來(lái)源
主要來(lái)源于原料中帶入、加工過(guò)程中污染、剝落的墻面等。
2、防控措施
原料搬入車(chē)間前脫包處理并放于墊架上，新鮮原料卸貨時(shí)通過(guò)輸送帶或人工直接裝入容器，鏤空容器下面墊墊板或墊架，不接觸地面。
原料清洗徹底，去除泥沙。
車(chē)間地面采用環(huán)氧樹(shù)脂材料、磨石子或地磚等堅(jiān)硬、耐洗的材料建造，每天開(kāi)工前、生產(chǎn)結(jié)束后清洗消毒。
生產(chǎn)車(chē)間入口及車(chē)間內(nèi)必要處按需設(shè)置換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴清洗消毒設(shè)施。
原輔料及成品運(yùn)輸工具的車(chē)輪進(jìn)車(chē)間前清洗消毒，產(chǎn)品掉落地面立即收集到有 “掉地產(chǎn)品” 標(biāo)識(shí)的專用容器內(nèi)或立即清洗處理。
車(chē)間內(nèi)墻壁采用環(huán)氧樹(shù)脂材料、塑料、瓷磚等無(wú)毒、無(wú)味的防滲透材料建造，不易剝落、破損，墻壁下端安裝防撞設(shè)施。
產(chǎn)品、包裝材料、輔料及各種食品接觸面不靠墻放置。
每日檢查墻壁的剝落、破損情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修，檢查是否污染產(chǎn)品，確認(rèn)設(shè)備、設(shè)施、工器具清洗干凈后再使用，特別注意落地工器具的清洗消毒。
九、紙張碎片
1、來(lái)源
主要來(lái)源于記錄表、筆記本、書(shū)面的工藝及各種制度、標(biāo)識(shí)紙、紙箱。
2、防控措施
車(chē)間內(nèi)各種記錄夾于書(shū)寫(xiě)板并掛于墻上，由記錄員妥善保管，不得折損、揉搓、用于他處。每天由記錄管理員檢查記錄表的破損情況及數(shù)量，有破損或數(shù)量不足時(shí)，由相應(yīng)記錄員查找原因并處理。
筆記本、書(shū)面的工藝及各種制度不帶入車(chē)間。若加工過(guò)程中確實(shí)要用筆記本，由個(gè)人保管，不用時(shí)存放于專用櫥柜內(nèi)。
生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)所用的工藝和制度做成有機(jī)塑料板或裝于塑料袋內(nèi)封口再掛放于使用處。車(chē)間內(nèi)所用的各種標(biāo)識(shí)盡量使用有機(jī)塑料牌或不銹鋼牌。
各種原輔材料、內(nèi)包材等搬入車(chē)間前脫包處理，檢查脫包后的原料表面是否黏有碎紙，如有則去除干凈。除外包裝間外，其余地方不得使用或存放紙箱。
編輯：foodqm
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