食品添加劑在食品工業中扮演著至關重要的角色，直接關系到食品的安全性。

 

　　我國對食品添加劑的管理十分嚴格。自2009年3月開始探索建立食品添加“五專”管理制度，到2011年8月22日正式明確相關規定，再到如今，食品添加劑的管理已成為監管部門關注的焦點之一。

 

　　無論是餐飲服務行業還是食品生產企業，在日常經營中都應加強對食品添加劑的使用和管理。

 

　　今天，我們將探討食品添加劑的使用和管理。

 

一、《食品安全法》對食品添加劑管理的要求

 

　　第五十條

 

　　食品生產者采購食品添加劑，應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明。

 

　　不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品添加劑；食品生產企業應當建立食品添加劑進貨查驗記錄制度，如實記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月。沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。”

 

　　第六十條

 

　　食品添加劑經營者采購食品添加劑，應當依法查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件，如實記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。

 

二、食品添加劑使用和管理的源起及發展

 

　　2009年3月天津市河西區衛生監督所在開展餐飲消費環節違法添加非食用物質和濫用食品添加劑專項整治活動中，探索建立了食品添加“五專”管理制度。

 

　　2011年4月27日。當時的國家食品藥品監督管理局為深入貫徹落實全國嚴厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專項工作電視電話會議精神和《國務院辦公廳關于嚴厲打擊食品非法添加行為切實加強食品添加劑監管的通知》（國辦發〔2011〕20號）、《國務院食品安全委員會辦公室關于印發〈“瘦肉精”專項整治方案〉的通知》（食安辦〔2011〕14號）要求，下發了《關于開展嚴厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專項工作的緊急通知》（國食藥監食[2011]188號）其中第五點要求“要認真核查餐飲服務單位落實食品采購索證索票和查驗記錄制度，以及食品添加劑“五專”（專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存）管理制度”。

 

　　2011年8月22日，當時的國家食品藥品監督管理局再次發布《關于印發餐飲服務食品安全操作規范的通知》（國食藥監食[2011]395號）在《餐飲服務食品安全操作規范》第三十一條食品添加劑的使用要求中明確規定：

 

　　“（一）食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。

 

　　（二）食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識‘食品添加劑’字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。

 

　　（三）食品添加劑的使用應符合國家有關規定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。”

 

　　2018年7月，國家市場監督管理總局發布《餐飲服務食品安全操作規范》在《餐飲服務食品安全操作規范》

 

　　7.5 食品添加劑使用中明確規定

 

　　7.5.1使用食品添加劑的，應在技術上確有必要，并在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量。

 

　　7.5.2按照GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

 

　　7.5.3專柜（位）存放食品添加劑，并標注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應在盛放容器上標明食品添加劑名稱，并保留原包裝。

 

　　7.5.4應專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息，GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定按生產需要適量使用的食品添加劑除外。使用有GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》“最大使用量”規定的食品添加劑，應精準稱量使用。

 

三、食品添加劑的使用和管理

 

　　總的來說，食品添加劑的使用和管理應遵循以下幾個原則：

 

　　專店采購

 

　　前往具備資質的專營店或生產廠家采購食品添加劑，并妥善保留相關證據。

 

　　1.供應商資質核實：在采購之前務必查看供應商的營業執照。

 

　　2.選定指定采購點：最好在固定的地點采購添加劑，以免多個供應商同時提供。如果確有特殊情況需要從不同供應商采購同一種添加劑，則需避免采購同一批次的產品。此外，要求供應商在送貨單上注明添加劑的批次號和生產日期，以便進行安全管控。

 

　　3.證明文件的索取：添加劑的證包括生產商的《營業執照》、《生產許可證》、半年內的第三方《檢驗報告》、同批次的《出廠檢驗報告》。一定不能漏了《生產許可證副本明細》，副本明細才是真正證明生產商資質的。

 

　　4.索取發票：添加劑的發票應包括經銷商的名稱、聯系電話、聯系人信息以及公章。出貨單上的信息應該詳細清晰，以便進行追溯。

 

　　專柜存放

 

　　將食品添加劑安置于指定區域的專用柜臺中。

 

　　1.專柜標識與鎖定：添加劑存放柜必須清晰標明“添加劑專用”，并設有鎖定機制以確保安全。

 

　　2.分開存放：添加劑存放柜內禁止存放其他食品原料。需要特別留意的是，工作人員有時會混淆添加劑和其他原料，錯誤地將酵母、綠茶粉、吉士粉、味精等物品放置于添加劑柜中。

 

　　3.配料間使用的添加劑也應專門存放在柜中，并清晰標示，并采取鎖定管理措施。

 

　　4.固定存放位置：建議將添加劑存放位置固定，以便大家領取和使用。怎樣區分哪些是食品添加劑，哪些是普通食品原材料呢？

 

　　專人負責

 

　　兩名以上經過培訓的配料人員應當一同進行添加劑的領取、使用和配制。

 

　　1.倉庫添加劑的保管和發放需指定專人負責。

 

　　2.各產品的配料必須配備有作業指導書或配方表，其中需明確注明每種原料和食品添加劑的標準投放量。

 

　　3.配料人員必須清楚每種添加劑的最大使用量以及可用于哪些類別的食品。

 

　　4.每次配料需由一人負責配料，另一人負責檢查核對，以避免添加錯誤。

 

　　5.在配料時應將食品添加劑與其他原材料分開，以方便投料人員進行檢查核對。

 

　　專用工具

 

　　采用驗證過的計量器具和容器進行準確計量和管理。

 

　　1.大部分食品添加劑通常以袋裝或較大容器的形式存放，不方便進行稱量或管理。因此，可以使用便于稱量和管理的容器來盛裝添加劑。在這種情況下，需要在容器的外部顯著位置標明內裝添加劑的名稱，以便識別。

 

　　2.選擇不易生銹的金屬勺作為稱量工具，保證勺子干凈干燥，并確保專用于特定用途，不應該混用。

 

　　3.選擇精度適當的稱量器具。如果精度過低，會影響添加劑投料的準確性。

 

　　4.定期校準稱量器具，確保其準確性。

 

　　專用臺賬

 

　　使用專門的食品添加劑臺賬，并按要求逐項記錄每次使用。

 

　　1.進貨檢驗記錄：當食品添加劑進貨時，應建立專門的臺賬進行登記，以確保記錄的完整性，不應與其他原材料的記錄混在一起。

 

　　2.出入庫管理記錄：對食品添加劑的出入庫情況也應有專門的臺賬記錄。

 

　　3.投料記錄：作為關鍵的控制點之一，需要記錄所有原材料和添加劑的投料情況，包括品名、廠家、生產批號、用量等信息。為了更加精準地管理食品添加劑，可以記錄班前和班后的添加劑重量，以核對實際使用添加劑的準確性。