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微生物
1.微生物的定義
微生物是指大量的、極其多樣的、不借助顯微鏡看不見得的微小生物類群的總稱。
包括病毒、細菌、真菌、原生動物和某些藻類。
2.微生物的特性:
個體小、結構簡單;種類多，數量大，已知道的微生物有10萬種;分布廣;繁殖快; 代謝能力強;適應性強、易變異。
病毒
1.病毒的概念:
病毒是一種結構簡單、 能夠自我復制并具有侵染性的獨特非細胞生物體
2.病毒的種類:
分為真病毒和亞病毒
3.微生物學性質:
個體小；
無細胞結構，僅為核酸包以蛋白質外殼的病毒粒子;每一種病毒只含有一種核酸;
既無產能酶系，也無蛋白質和核酸合成酶系，只能在活細胞內專性寄生:
只通過核酸復制和蛋白質合成、然后裝配的方式增殖，不存在個體生長、和二等分裂的細胞繁殖方式;
在離體條件下能以無生命大分子的狀態存在，并保持其侵染性;
對大多數抗生素不敏感。
4.雞體常染病毒:
禽流感、新城疫等
致死溫度:中心溫度60-70℃，2-10分鐘 能完全滅活
細菌
1.細菌是原核微生物的一個類群。
是單細胞原核生物，即細菌的個體是由一個原核細胞組成，一個細胞就是-一個生活個體。
2.細菌的形態:
球狀、桿狀、螺旋狀，分別稱球菌、桿菌、螺旋菌。
3.細菌的基本結構:
細胞壁、細胞膜、細胞質和細胞核;
特殊結構:有的還有莢膜、鞭毛、芽孢等
4.芽孢:
某些細菌當生長到一定時 期繁殖速度下降，菌體的細胞原生質濃縮，在細胞內形成-一個圓形、橢圓形或圓柱形的結構，稱為芽孢。對外界理化因素有較強的抵抗力。
5.細菌的繁殖:
主要是簡單的二分裂方式進行繁殖，即由一個分為二個，二個分為四個...15-20分鐘分裂一次，稱為一代。細菌繁殖快，代謝能力強，適應性強。細菌的分裂繁殖如下:
6.細菌的致死溫度:
一般細菌的繁殖體在70℃時，就會很快死亡;而芽孢能耐受高溫，例如枯草桿菌的芽孢能在100℃的沸水中活1小時，肉毒桿菌的芽孢能在180℃下活10分鐘。殺死芽孢的最好方法是高壓蒸汽滅菌，121℃，20分鐘可殺死所有的細菌芽孢。
7.細菌的生長條件:
溫度:大多數微生物適宜的生長溫度在20-40℃之間，大腸菌群、大腸桿菌的適宜生長的溫度在35-37℃;車間部分加工區的溫度過高(特別是在夏、秋季節)是產品超標的主要原因;因此，產品不宜在高溫區長時間存放。下面是大腸桿菌在不同的溫度下，繁殖一代所需時間:
水分:細菌生長繁殖必須有適量的水，水是保證細菌細胞內外物質交換的主要物質。由此，車間地面、器具表面最好保持干燥，不利細菌的繁殖。
營養:細菌的生長還需要無機鹽、含碳或氮的化合物。這要求車間的衛生清洗清潔要徹底、不留死角。否則，細菌易繁殖生長。
滅菌方法
1.滅菌:
殺滅物體中所有微生物的繁殖體和芽孢的方法叫滅菌。分為物理滅菌和化學滅菌
2.物理滅菌:
火焚、火焰滅菌法、千熱滅菌法、濕熱滅菌法、微波殺菌、輻照殺菌、過濾
濕熱滅菌法:巴氏消毒法、煮沸消毒法、流通蒸氣消毒法、高壓蒸氣滅菌法
3.巴氏消毒法:
把液體物質在較低的溫度下消毒，這樣既可殺死液體中致病菌的繁殖體，又不破壞液體物質中原有的營養成分。一法是以61.1-62.8℃，消毒30分鐘;另一法是以71.7℃，消毒15-30秒。
主要目的消除病原菌和腐敗微生物。
4.流通蒸氣消毒法:
殺菌時間可以用以下公式表示:
F=D121 (1gNO-1gN)
對某一種食品，當加熱溫度為121℃,殺死一定數量的微生物所需的時間，被稱為F值。F值和食品加熱前后所含的微生物數量以及在121℃下的D值(D121) 有關。
影響殺菌的效果還有:濕度、Ph的值等
5.化學滅菌法:
使用化學藥物進行滅菌的方法。如:乙醇、氯水、高錳酸鉀、過氧化氫等。
食品熱處理和蛋白變性
1.食品熱處理的溫度，通常考慮殺菌消毒、蛋白質變性。
2.蛋白質變性:指高溫作用下蛋白質分子四級結構改變，空間構象破壞，肽鏈松散開，酶等特殊蛋白質失去生理功能，氮溶解指數下降，保水性下降，易受消化酶作用而有利于在體內消化吸收。
熱處理也可使食品蛋白質由溶膠狀態變成凝膠狀態而改變食品結構，加熱也可使食品中游離氨基酸、寡肽、嘌呤、嘧啶、饑酸等增加或容出，而使食品有悅人的香氣與美味。
微生物檢測的種類
細菌總數
指1g或1mL檢樣，經過技術處理，在一定條件下做細菌培養后，所得細菌菌落數，再換算成1g或1ml 檢樣中含有的細菌總數。細菌總數主要作為判斷食品被細菌污染的程度的標志。
大腸菌群
一群在37℃經過24小時培養后,能分解乳糖，產酸產氣，需氧或兼性厭氧等革蘭氏陰性無芽孢桿菌，它包括大腸菌群屬、克雷伯氏菌屬和腸桿菌屬。大腸菌群主要來源于人的糞便，故以它作為糞便污染的指標。
金黃色葡萄球菌
是一種較為常見的食物中毒病原菌。要注意食品加工人員的衛生與健康狀況，患有化膿性感染和上呼吸道感染的人不適宜從事食品加工工作。對外界抵抗力較強，加熱到80℃30min即被殺死。
沙門氏菌:
是禽肉中必檢的一種致病菌，是一種腸道菌。該菌對熱、消毒藥及外界的抵抗力不強。60℃20 -30min即被殺死。
單增李斯特菌:
是一種腸道菌，是常見的致病菌抵抗力較強，60-70℃5-10min可殺死。
蠟樣芽孢桿菌:
是一種條件致病菌，比較耐熱，其芽孢需經過100℃30min殺死，干熱120℃ 1h殺死。
大腸桿菌形態
金黃色葡萄球菌形態
微生物超標的原因
產品出蒸煮機到包裝前，要經過很多加工環節，要接觸空氣、盤子、手、醬料等，其中任何一樣微生物超標，都會污染產品，造成產品超標;微生物超標的產品均是在加工環節受到二次污染。
引起產品超標的情況有:
盤子、筐子從清洗間到各加工間，部分已經污染。
請注意:工器具在搬運過程的污染。
清洗意識不夠，盤子、手不按時清洗;即使清洗，部分清洗消毒不徹底，微生物仍超標。
要上粉、醬的產品，粉、醬使用時間長，微生物超標，造成產品超標
加工工藝復雜、加工時間長，產品微生物超標率高;加工環節少、加工時間短的產品微生物超標率低。
產品在加工區滯留時間過長，較高的溫度使產品本身的微生物繁殖生長:也易受帶菌物的污染。
加工過程中，操作工操作不當，盤子底部接觸產品,污染產品。
控制微生物超標的方法
1.增加工人和領班的清洗消毒意識
2.加大清洗力度，尤其夏季增加工器具、手清洗消毒次數;
3.減少產品流通時間和環節，避免細菌本身繁殖和二次污染
4.對特殊的產品(超標率高)，施行跟蹤檢驗，逐一檢查各環節的微生物情況，找到主要的污染環節，加以改善
5.控制車間溫度及蒸后產品中心溫度，溫度和加工的時間是二個重要因素。
6.食品的熱處理和蛋白質變性
a.食品熱處理的溫度，通常考慮殺菌消毒、蛋白質變性;
b.細菌的致死溫度: - 般細菌的繁殖體在70℃時， 就會很快死亡;
c.雞體常染病毒:禽流感、新城疫等。致死溫度:中心溫度60-70℃，2- 10分鐘能完全滅活。
7.幾種致病菌的滅活溫度
金黃色葡萄球菌:患有化膿性感染和上呼吸道感染的人攜帶次菌，對外界抵抗力較強，加熱到80℃30min即 被殺死。
沙門氏菌:是禽肉中必檢的一種致病菌，是一種腸道菌。該菌對熱、消毒藥及外界的抵抗力不強。60℃20~30min即被殺死。
單增李斯特菌:是一種腸道菌，是常見的致病菌，對外界的抵抗力較強，60 ~70℃5~10min可殺死。
蠟樣芽孢桿菌:是一種條件致病菌，比較耐熱，其芽孢需經過100℃30min殺死，干熱120℃1h殺死。
