糖色炒制的好壞，關(guān)鍵在于火候，炒糖色的溫度不宜過(guò)高，如果火旺溫度過(guò)高，就會(huì)出現(xiàn)苦味和焦糊味。炒糖色的最佳溫度是180~190度之間。
    此外，炒糖色宜使用慢火，用慢火才能使糖逐漸熔化，水分蒸發(fā)并焦化，而出現(xiàn)令有人愉悅的焦糖氣味，從而達(dá)到質(zhì)量要求。