改刀肉是由清宮廷御膳廚師劉一刀創建。相傳道光皇帝吃膩了宮廷御膳的滿漢全席，想換個口味，交待到膳房，御膳主廚劉師傅想到了竹筍鮮嫩，把竹筍與精瘦肉一起炒，味道肯定鮮美。這道菜雖平常，但特別講究刀口，配料與火候，不僅清秀悅目，香氣撲鼻而且嘴嚼筋道，味道鮮美。道光皇帝吃后非常滿意，并親自把這道菜定名為“改刀肉”，成了清宮的御膳菜。 后來劉師傅年老返鄉，回到老家承德，與兒子一起辦了—個飯店，取名為五奎元飯莊，因劉師傅是御膳名師，自然顧客盈門，生意興隆，其看家菜“改刀肉”也名聲遠揚