制作豆腐的大豆含有豐富的營(yíng)養(yǎng)。以下是幾種主要?jiǎng)又参锏鞍资称返鞍踪|(zhì)價(jià)（以標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)價(jià)為100時(shí)）的比較：雞蛋為100，牛肉為83，魚(yú)肉平均為70，稻米為67，全麥粉為53，玉米為59，大豆粉為74，這說(shuō)明大豆的蛋白質(zhì)價(jià)可與魚(yú)肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白屬全價(jià)蛋白，其氨基酸的組成比較好，人體所必需的8種氨基酸它都有。

 

    除蛋白質(zhì)以外，大豆中含有18％左右的油脂，其絕大部分可以轉(zhuǎn)移到豆制品中去。大豆油脂的亞油酸（人體必需的主要脂肪酸）比例較大，且不含膽固醇，不但有益人體神經(jīng)、血管、大腦的發(fā)育生長(zhǎng)，而且還可以預(yù)防心血管病、肥胖病等常見(jiàn)病發(fā)生。

 

    大豆中也含有一些蛋白酶物質(zhì)、皂甙和破壞維生素的成分，它們對(duì)人體健康有不良影響，但只要適當(dāng)加熱即可消除；另一方面，用大豆直接制成食品，人體對(duì)其蛋白質(zhì)的消化吸收率只有65％，而制成豆腐以后，消化吸收率就可以提高到92％－95％。可見(jiàn)，豆腐是大豆家族中于人最有益牧恕？

 

    豆腐不僅是味美的食品，它還具有養(yǎng)生保健的作用。中醫(yī)書(shū)籍記載：豆腐，味甘性涼，入脾胃大腸經(jīng)，具有益氣和中、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴、休痢等癥，并解硫磺、燒酒之毒。這些，都陸續(xù)為現(xiàn)代醫(yī)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)池所肯定，比如，豆腐確有解酒精毒的作用；豆腐可消渴，是糖尿病人的良好食品。俗話說(shuō)“青菜豆腐保平安”，這正是人們對(duì)豆腐營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值的贊語(yǔ)。

    經(jīng)過(guò)千百年的演化，豆腐及其制品已經(jīng)形成為中國(guó)烹飪?cè)�料�?xùn)的一大類群，有著數(shù)不清的地方名特產(chǎn)品，可以烹制出不下萬(wàn)種的菜肴、小吃等食品。這是同豆腐及其制品具有廣泛的可烹性分不開(kāi)的。比如：它可以單獨(dú)成菜，也可以作主料、輔料，或充作調(diào)料；它可以作多種烹調(diào)工藝加工，切成塊、片或丁......或燉、或炸、.......；它可做成多種菜式，多種造型，可為冷盤、熱菜、湯羹、火鍋，可成卷、夾、丸、包等等還可調(diào)制成各種味型，既有干香的本味，更具獨(dú)一無(wú)二的吸味特性，“豆腐得味，遠(yuǎn)勝燕窩”。由于豆腐及其制品具有這么多的優(yōu)點(diǎn)，難怪它膾 炙人口，久盛不衰了。

 

    當(dāng)今，豆腐及其制品不僅僅是國(guó)人的常用食品，它已遠(yuǎn)出國(guó)門，風(fēng)摩世界了。

 

    當(dāng)美國(guó)炸雞、牛排吸引著別國(guó)居民的時(shí)候，中國(guó)的傳統(tǒng)食品－－豆腐則以其獨(dú)具的魅力進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)，以其高蛋白、低脂肪、低熱量、低膽固醇的突出優(yōu)點(diǎn)而成為公認(rèn)的理想食品，受到美國(guó)人的青睞。在過(guò)去十年中，美國(guó)豆腐的銷量每年遞增15％。1990年其豆制品銷售額已突破10億美元。1987年美國(guó)有300多家以生產(chǎn)豆制品為主的工廠，其中生產(chǎn)豆腐的就有200家之多。

 

    美國(guó)人喜歡在豆腐上加一些佐料，或涼攔，或熱煎，或做餡，制成色香味俱佳的快餐食品。一些專營(yíng)豆腐食品的快餐店，甚至有“豆腐烤鴨”和“豆腐結(jié)婚蛋糕”，以及一應(yīng)俱全的豆腐婚宴。《華盛頓明星報(bào)》稱，豆腐將像奶酪一樣，成為美國(guó)人最喜歡的食品這一。美國(guó)《經(jīng)濟(jì)展望》雜志還預(yù)言，示來(lái)的十年，最成功而又最有市場(chǎng)潛力的并非汽車、電視機(jī)或電子產(chǎn)品，而是中國(guó)的豆腐。在這股豆腐熱中，美國(guó)舊金山一位豆制品專家撰寫(xiě)的《豆腐》一書(shū)，銷量已突破45萬(wàn)岫。美國(guó)農(nóng)業(yè)部生科教局出版的《用簡(jiǎn)便方法生產(chǎn)的豆制品》一書(shū)中，首篇就介紹中國(guó)的豆?jié){和豆腐。而“TOFU”（豆腐）一詞已作為新的外來(lái)語(yǔ)被收入英語(yǔ)詞典之中。

 

    日本在第二次世界大戰(zhàn)后，豆腐業(yè)在技術(shù)上和裝備上發(fā)展迅速。豆腐的品種五花八門，令人目不暇接。有普通豆腐、絹濾豆腐、合豆腐、鮮紅色的草莓豆腐、米黃色的芝麻豆腐、碧綠色的菜汁豆腐，以及加有花生仁或米仁成份的營(yíng)養(yǎng)豆腐，使各種營(yíng)養(yǎng)成分得到更好的組合。銷售上便利居民，無(wú)論是在超級(jí)市場(chǎng)，還是在夫妻小店，都能買到豆腐，尤其值得稱道的是其包裝材料不斷更新，技術(shù)越來(lái)越先進(jìn)，如無(wú)菌包裝的豆腐在常溫下可保存一周以上；用長(zhǎng)效無(wú)菌紙容器包裝的豆腐在常溫下可保存2個(gè)月至半年，在10度下可保存一年。這樣便可以將豆腐作長(zhǎng)途運(yùn)輸，遠(yuǎn)銷到歐美。

 

    中國(guó)是豆腐的故鄉(xiāng)，也是豆腐的生產(chǎn)大國(guó)。我們應(yīng)當(dāng)學(xué)習(xí)和借鑒國(guó)外的先進(jìn)技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)，發(fā)揮我國(guó)的大豆資源優(yōu)勢(shì)和豆腐生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)，進(jìn)一步拓寬大豆蛋白的利用途徑，大力發(fā)展大豆蛋白食品，為我國(guó)人民及至世界各國(guó)人民提供更多更好的蛋白質(zhì)。