豬肉 豬肉的肉質(zhì)比較細，筋膜少，如橫切，炒熟后會變得凌亂散碎；如斜切，既可使其布碎，吃起來也不會塞牙。

    牛肉 牛肉要橫切，因為牛肉的筋腱較多，并且順著肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細觀察，隨手順著切，許多筋腱便會整條地保留在肉絲內(nèi)。這樣炒出來的牛肉絲，就很難嚼得動。

    羊肉 羊肉中有很多膜，切絲之前應(yīng)先將其剔除，否則炒熟后肉發(fā)硬，吃起來難以下咽。

    雞肉 雞肉要順切，因為相比之下，雞肉顯得細嫩，其中含筋少，只有順著纖維切，炒時才能使肉不散碎，整齊美觀，入口有味。

    魚肉 魚肉要快刀切，因為魚肉質(zhì)細、纖維短，極易破碎。切時應(yīng)將魚皮朝下，刀口斜入，最好順著魚刺，切起來要干凈利落，這樣炒熟后形狀完整。

    熟蛋 要把煮熟的雞鴨咸蛋切開，而且不碎，可將刀在開水中燙熱后再切，這樣切出來的蛋片光滑平整，而且不會粘在刀上。

    蛋糕 切生日蛋糕或奶油蛋糕要用鈍刀，而且在切之前要把刀放在溫水中蘸一下，也可以用黃油擦一下刀口，這樣切蛋糕就不會粘在刀上。

    大面包 要想切好大面包，可以先將刀燒熟再切。這樣既不會使面包被壓而粘在一起，也不會切得松散掉渣，不論薄厚都能切得很好。

    黏食品 切黏性食品，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品很難看。可以用刀先切幾片蘿卜，然后再切黏性食品，就能很順利地切好。

    番茄 切番茄時，要看清表面的“紋路”，把番茄的蒂輕輕放正，依照紋路切下去，能使切口的種子不與果肉分離，果漿不流失。