菜豆角（即四季豆、扁豆、刀豆、蕓豆、棍豆、梅豆角等）是一種四季人們普遍食用的蔬菜。菜豆角中毒一年四季都有發(fā)生，但在下霜前后多發(fā)。其中毒的主要原因與制作方法有關(guān)，如用其做餡（餃子、包子等）、沸水焯面湯、急火爆炒及各種涼拌水焯脆豆角等，是烹調(diào)時(shí)加熱不徹底，毒素成分未破壞而引起食后中毒。所有引起中 
毒的菜豆角有個(gè)共同的特點(diǎn)，就是“菜豆顏色尚未全變，嚼之生硬豆腥味濃”。

　　菜豆角為什么會引起中毒呢？因?yàn)閮?nèi)含有毒性物質(zhì)，稱為豆素。目前人們認(rèn)為這種豆素有凝集紅細(xì)胞和溶解紅細(xì)胞的作用。生吃或未燉熟均可引起腹瀉及出血性腸炎。

　　食用了含有毒素的菜豆角后，一般在1—5小時(shí)發(fā)病。主要癥狀有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭痛，少數(shù)病人有胸悶、心慌、出冷汗、四肢麻木、手腳發(fā)涼、畏寒等。出現(xiàn)上述中毒癥狀者需及時(shí)到醫(yī)院診治。

　　為避免發(fā)生菜豆角中毒，提醒廣大群眾在烹制菜豆角時(shí)，最好燉制，使之充分熟透，以便破壞其中的毒素，謹(jǐn)防菜豆角中毒。