炒肉絲等家常菜肴要做得滑嫩爽口，必須注意烹調(diào)方法。較為合理的烹制方法是，肉絲原料要經(jīng)過油滑再炒。因為肉絲含有很多蛋白質(zhì)，又切得細(xì)碎，有粘性，所以，先把切好的肉絲上漿用溫油滑一下鍋，再回鍋烹炒，這樣能使肉絲中的蛋白質(zhì)凝固，外形略為收縮，避免了直接烹炒時肉絲會煸碎炒老的毛病。炒肉絲先滑后炒比較鮮嫩好吃。

    所謂“油滑”，就是把軟嫩細(xì)小無骨的葷料，在油鍋中滑炒至“斷生”起鍋。“斷生”就是“入成熟”。油滑后再回鍋正式烹調(diào)，使原料成熟均勻，不卷縮、干癟、碎散，外形顯得飽滿整齊，且能去除異味，增添脂肪的香味。