一、谷類基礎(chǔ)知識
谷類的衛(wèi)生問題應(yīng)該注意微生物對糧食的污染、有害植物種子混入糧食、糧食倉儲害蟲以及儲存過程中的變質(zhì)等問題。
1、糧食應(yīng)注意的衛(wèi)生問題
(1)微生物的污染主要是霉菌、細菌和酵母菌的污染，霉菌主要是曲霉、青霉、毛霉、鐮刀菌和芽枝霉等真菌污染，其中以曲霉污染最為常見。酵母菌對糧食污染也很大，使食用價值大大降低，細菌主要是馬鈴薯桿菌，枯草桿菌，乳酸桿菌和大腸桿菌，發(fā)熱的糧食中還可檢出蠟樣芽孢桿菌和普通變形桿菌。另外，小麥和面粉可受鏈球菌屬的污染。
(2)有害植物種子的混入，主要有麥仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽等。這些有毒植物種子是收割時在田間極易混入而又不好完全去除的。因此，收割前必須割除這些有毒雜物，不然也可引起中毒。
(3)糧食在倉儲中的有害昆蟲，糧谷在儲存過程中常遭到倉庫有害昆蟲的侵害。倉庫害蟲的種類很多，最常見的有甲蟲、螨、蛾等。遭倉庫害蟲損害的糧食感官性狀變壞，食用價值降低，經(jīng)濟上造成很大損失，對倉儲過程中的有害昆蟲應(yīng)積極采取措施，做到“治早，治少、治了”。
(4)糧食中的無機雜物包括金屬和泥土。
2、各等級小麥面粉具有的品質(zhì)特征
根據(jù)小麥的加工精度不同，小麥粉分為普通粉、標準粉和特制粉三個等級。
(1)普通粉是我國現(xiàn)行質(zhì)量標準中加工精度較低的小麥粉。其品質(zhì)特征為：色澤灰白，質(zhì)地粗糙，手感不滑，嘴嚼時牙砂，口嘗無甜味，面筋質(zhì)含量少，維生素、粗纖維、植酸和灰分含量較多。
(2)標準粉是指小麥加工過程中，提出多量麥皮，加工精度符合國家規(guī)定的標準小麥粉。品質(zhì)特征：色澤較白，質(zhì)地較細，手感較滑，嘴嚼時不牙磣、面筋質(zhì)含量較多，營養(yǎng)成分齊全，食用價值較高。
(3)特制粉又叫富強粉、精白粉，是指小麥在加工過程中，將麥皮、糊粉層和麥胚全部除凈，用小麥的胚乳心唐制成的符合國家特制粉標準的小麥粉。品質(zhì)特征：色澤潔白，質(zhì)地較細，手感較滑，嘴嚼時不牙磣，面筋質(zhì)含量最多，粗纖維和植酸少，適于生產(chǎn)各種高級食品。
3、谷類中有毒植物種子對人體的危害性
糧谷的表面常受霉菌、細菌和酵母菌的污染。當條件適宜時，它們能迅速生長繁殖，使糧食變質(zhì)。而且有些霉菌能產(chǎn)生毒素，對人類造成危害。糧食中有毒植物種子是收割時在田間混入而又未去除的。 (1)麥仙翁籽：種子中含有有毒的皂苷，有顯著的溶血作用。(2)槐籽：其含量達到2％～6％時，即可引起急性中毒，主要呈現(xiàn)頭昏、頭痛、無力和嘔吐；有時出現(xiàn)痙攣。(3)毛果洋茉莉籽：主要中毒癥狀為胸骨下部和上腹部疼痛，一周后，往往出現(xiàn)肝腫大和鞏膜黃染；2～3周后，可出現(xiàn)腹水。有的國家規(guī)定面粉中洋茉莉籽含量不能超過 0.002％。
6、谷類倉儲防治害蟲的有效方法
糧食倉儲害蟲有300多種，我國有50余種。防治倉儲害蟲的方法主要為：
(1)改善糧食加工、儲存的衛(wèi)生條件。
(2)加強運輸工具的消毒處理。
(3)用溴甲烷、磷化氫、二氯化乙烯和二硫化碳等對糧食和倉庫進行熏蒸，以殺滅成蟲和蟲卵。使用時，應(yīng)注意操作人員安全。此外，還應(yīng)注意熏蒸劑在糧食中的殘留。
7、國家對谷類中無機夾雜物的規(guī)定
金屬和泥土是糧食中主要無機夾雜物。前者以鐵屑為主，來自糧食的加工器械，后者采自田間和晾曬場地。如食用前不予清除，不但影響感官性質(zhì)，且有損傷牙齒和胃腸組織的可能。去除方法主要是清洗和安裝吸鐵裝置。我國規(guī)定米和面中不許有泥土、砂石、煤渣及金屬夾雜物存在。國外規(guī)定每公斤面粉鐵屑含量不得超過1.8毫克，且其長度應(yīng)小于0.3毫米。
8、谷類長期安全儲存的決定性條件
糧粒是活的有機體，在儲存過程中，仍在不斷地進行新陳代謝，因而糧食本身的質(zhì)量在不停地變化，甚至直到變質(zhì)。同時由于在加工和儲存過程中，還可受到微生物和倉儲害蟲的污染和侵害。這些有害因素也可加速糧食質(zhì)量的變化。糧食質(zhì)量的變化受外界環(huán)境的溫度和糧食本身水分的影響最為顯著，而糧食本身又與儲存環(huán)境的濕度有關(guān)。因此，糧食的變質(zhì)是物理、化學和生物學許多因素綜合作用的結(jié)果。例如，一般認為5℃以下，螨類不能在糧食中蔓延繁殖，倉儲害蟲在15℃以下，不能繁殖，大部分霉菌在0℃以下，停止生長，糧食水分在15％以下，可制止大部分微生物與螨類生長繁殖，10％以下，大部分倉儲害蟲的活動受到限制。所以為了保持糧食的穩(wěn)定，防止變質(zhì)，必須注意這些因素，特別是溫濕度和糧食水分的相互關(guān)系，它們是長期安全儲糧的決定性條件。
9、更好處理好谷類的吸濕性和吸附性問題
糧食本身的吸濕性和吸附性對糧食的衛(wèi)生質(zhì)量特別重要。在相對潮濕的環(huán)境中，糧食能吸收水分，在相對干燥的環(huán)境中，糧食能散失水分。由于倉儲害蟲和霉菌等各種微生物的生命活動都需要一定的水分，因而糧食的吸濕性對糧食品質(zhì)有密切關(guān)系。在一定溫度和濕度條件下，糧食的吸漫與散漫速度相等，而處于平衡狀態(tài)，即糧食的水分暫時穩(wěn)定在一定數(shù)值上，并可稱為“平衡水分”。掌握平衡水分變化的規(guī)律，即可更好的控制糧倉適當開啟門窗通風，攤晾出曬等工作。糧食有吸附各種氣體和異味的性能，稱為吸附性。因此，在儲存運輸過程中，應(yīng)避免與有異味的物質(zhì)接觸，用熏蒸劑熏蒸后，應(yīng)特別注意熏蒸劑的殘留問題。
10、谷類變質(zhì)的原因
谷物在貯藏中由于曼酶和微生物的作用可引起發(fā)熱和腐敗。此外，倉庫害蟲對谷物質(zhì)量影響亦大。遭受害蟲侵蝕過的谷物，可使其加工產(chǎn)品帶有不良氣味，且容易引起谷物的自熱和細菌進一步作用而使谷物霉爛。
11、對米進行衛(wèi)生學評價
(1)優(yōu)良的米須充分干燥，大小均勻，堅實，色純潔而透明，腹白少，有香氣和佳味。
(2)食米中不應(yīng)有倉庫害蟲及其幼蟲或其侵害痕跡存在。
(3)食米中不應(yīng)有氯化苦、溴甲烷等熏殺劑檢出。
(4)濕度大的米不耐久藏，夾有砂土雜質(zhì)的米有害消化。
(5)食米中不可有微生物生命活動所引起的腐壞征象。
(6)如果發(fā)生霉變的米或米有異常的氣味時，不可銷售。
12、米粒腹白和爆腰形成原因
米粒上乳白色不透明部分叫腹白。有腹白的米容重小，硬度低易出碎米，品質(zhì)差，缺乏蛋白質(zhì)。當?shù)竟瘸墒鞎r氣候不良，溫度低，降雨較多，未及養(yǎng)分充實即進入成熟期，致淀粉粒排列疏松，糊精較多而較乏蛋白質(zhì)，即可產(chǎn)生腹白。米粒上有裂紋者叫爆腰。如于烈日下暴曬，高溫烘烤，風吹干燥過度或干燥后又大量吸水，都可能使米爆腰。爆腰的米易碎，煮飯時易成粥狀，失去原有滋味，降低食用品質(zhì)。
13、碎米形成的原因
米粒的體積在整粒的三分之二以下時叫碎米。如稻谷成熟度不足，腹白多，硬度小，保管中發(fā)熱生蟲以及由于碾米不善等，都可使碎米增加。碎米出飯率低，滋味差，食用價值降低。
二、面粉制品衛(wèi)生知識
1、面粉的衛(wèi)生學評價
進行面粉的感官檢查時應(yīng)先觀察其顏色與組織狀況，然后測定其氣味與滋味。觀察面粉的顏色和組織狀況時，應(yīng)將樣品在黑紙上撒成一薄層，然后于適當?shù)臉藴蕵悠纷鞅容^，并仔細觀察其中有無變色、發(fā)霉、出蟲、結(jié)塊及雜質(zhì)等。測定氣味時，取少量樣品于手掌上，哈氣使熱。為了增強氣味，也可將樣品置有塞瓶中，加入60℃熱水，密塞片刻，然后將水倒出檢查。測定滋味時，要將少量樣品細嚼，在可疑的情況下，應(yīng)將樣品加水煮沸后嘗試之。
2、面包、餅干及糕點的衛(wèi)生學應(yīng)如何評價?
(1)面包的外皮須滑澤光亮，不出現(xiàn)龜裂，內(nèi)心不含雜質(zhì)，孔均勻，有彈性，不可易碎或有粉塊。餅干的構(gòu)造需內(nèi)外一致，表明無裂縫，不可烤焦或過分蒼白，斷面成細微的網(wǎng)狀層，松脆適宜，不可過硬。
(2)面包、餅干及糕點的水分含量應(yīng)在正常的界限數(shù)以內(nèi)。
(3)面包、餅干及糕點的柔軟牽絲或發(fā)霉為變質(zhì)的象征。
(4)面包和糕點中不可有谷物細菌性疾病(“馬鈴薯病”)及白堊病征象。
(5)面包、糕點不可過酸，咀嚼時不得有砂聲。
(6)糕點類甜食中糖精用量應(yīng)在規(guī)定的限數(shù)內(nèi)，必須使用合成色素時，只允許加莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、蘇丹黃或靛藍，最大使用量為萬分之一。
3、臭米面不能食用
臭米面是將碎玉米等粗糧用水浸泡約一個月左右，經(jīng)水淘洗后，濕磨成糊狀水面子，用布兜起，再用柴草灰，吸去過多的水分而成。臭米面制作過程中，其中的椰毒假單孢出產(chǎn)生毒性很強的米醇菌酸，極易發(fā)生食物中毒，并且發(fā)病急，發(fā)展迅速、病情復(fù)雜；病死率高，無特效療法。因此，盡量不吃臭米面。
4、湯團粉變紅的原因
湯團粉又稱水磨粉，是糯米或糯米摻入少量大米下水浸泡、水磨、壓榨瀝水、曬干的一種食品原料，是制作湯團的主料。制成的粉及煮熟的湯團都是白色或乳白色。如果天氣不好，不能及時曬干或氣溫過高，湯團粉就會變紅。這種現(xiàn)象與食品上生有霉菌有關(guān)。
5、防止面包產(chǎn)生“長霉”、“赤斑”或“黃斑”
面包的“長霉”是由于落于其上的真菌引起，如黑色酒曲菌可長成黃綠色菌苔；變異卵胞菌可長成白色菌苔，毛霉菌可長成灰色菌苔等。“赤斑”或“黃斑”系由產(chǎn)生色素細胞在面包上繁殖引起，例如靈菌可產(chǎn)生紅色斑點，橙黃色卵霉菌可產(chǎn)生黃色或橙黃色斑點。
6、掛面類、饅頭類應(yīng)注意的衛(wèi)生問題
掛面類的主要衛(wèi)生問題是昆蟲侵害和霉菌污染。掛面類有正常的色、香、味，無霉變、無蛀蟲、無油脂酸敗味及其他異味。要防潮、防蟲、防鼠咬，有酸敗和霉變現(xiàn)象的不應(yīng)再出售。我國有的地方用硫磺熏蒸饅頭，由于這種漂白劑是有毒物質(zhì)，通過熏蒸殘留在饅頭上，人食后對腸胃道有刺激作用，所以國家規(guī)定禁止用硫磺熏蒸饅頭。
7、食用爆米花應(yīng)注意衛(wèi)生問題
利用小型爆米花機爆大米、黃豆，玉米等，其中爆米花中含鉛量很高。如大米中平均含鉛量僅0.02毫克／公斤，而加工成爆米花后其含鉛量比大米高500倍以上，國家規(guī)定每公斤糖果糕點的含鉛量不得超過0.5毫克，而爆米花含鉛量可達10毫克，鉛的主要來源是爆米花機在加工過程中由于溫度高、壓力大，鉛墊受熱后，一部分化作鉛蒸氣和煙充盈罐內(nèi)，污染食品。特別是在啟蓋時迅速減壓，鉛更容易被疏松的米花吸附。
8、炸油條應(yīng)注意衛(wèi)生
傳統(tǒng)的油條中常加入明礬起疏松作用。明礬化學名稱為硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨，均含有鋁，使用過量不僅造成澀味，而且鋁進入機體后，可使腦細胞老化，對身體有害，目前生產(chǎn)的無鋁發(fā)酵粉——磷酸二氫鈣將代替明礬。糕點類甜食中糖精用量應(yīng)在規(guī)定的限數(shù)內(nèi)，必須使用合成色素時，只允許加莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、蘇丹黃或靛藍，最大使用量為萬分之一。
9、對糕點的保持期的要求
各類糕點產(chǎn)品之所以各具風味，除了采用原料和制作方法不同以外，與產(chǎn)品含水量有極大的關(guān)系，為保持產(chǎn)品原有的風味特點，確保產(chǎn)品的質(zhì)量，根據(jù)各類產(chǎn)品含水量的不同，應(yīng)規(guī)定不同的保質(zhì)期。
(1)各類糕團、蜂糕、潮糕、白元蛋糕、糖糕、麻球等軟性油貨要當天生產(chǎn)當天售完。
(2)奶油蛋糕(包括人造奶油)和奶白等裱花蛋糕要以銷定產(chǎn)，當天生產(chǎn)當天售完。
(3)其他中西式蛋糕要當天生產(chǎn)、當天送貨，商店在兩天內(nèi)售完。
(4)各種油炸食品，要根據(jù)訂貨計劃進行生產(chǎn)。在廠期不超過一天，門市部不超過3天，其中脆性油貨不超過4天。
(5)各種酥皮、甜酥、糖皮、糖貨等存廠期不超過2天，門市部不超過7天。
(6)熟糕粉成型糕點和經(jīng)烘焙含水分較低的香糕、印糕、火炙糕、云片糕、切糕等，存廠期不超過兩天。零售不超過10天。
(7)有外包裝的產(chǎn)品，均應(yīng)蓋有出廠和銷售截止日期。
(8)本保管期適用于夏、秋季節(jié)(5～10月)，其他季節(jié)可適當延長，但不得超過規(guī)定期的二分之一。
10、認清糕點的“回潮”、“干縮”、“走油”、“變質(zhì)”
糕點中含水量較低的品種如甜酥類、酥皮類、干性糕類以及糖制品等，在保管過程中，如果空氣溫度較高時，便會吸收空氣中的水氣而引起顧潮，回潮后不僅色、香、味都要降低，而且失去原來的特殊風味，甚至出現(xiàn)軟塌、變形、發(fā)韌、結(jié)塊現(xiàn)象。含有較高水分的糕點如蛋糕、蒸制糕類品種在空氣中溫度過低時，就會散發(fā)水分，出現(xiàn)皺皮、僵硬、減重等現(xiàn)象，稱為干縮。糕點干縮后不僅外形起了變化，口味也顯著降低。糕點中不少品種都含有油脂，受了外界環(huán)境的影響，常常會向外滲透，特別是與有吸油性物質(zhì)接觸(如有紙包裝)，油分滲透更快，這種現(xiàn)象稱之走油。糕點走油后，會失去光澤和原有風味。糕點是營養(yǎng)成分很高的食品，被細菌、霉菌等微生物侵染后，霉菌等極易生長繁殖，就是通常所見的發(fā)霉。糕點一經(jīng)發(fā)霉后，必定引起品質(zhì)的劣變，而成為不堪食用的廢品。
11、面包的銷售中應(yīng)注意哪些衛(wèi)生問題?
(1)面包極易發(fā)霉、發(fā)硬、發(fā)粘，較難保管，進貨要適應(yīng)當天銷售量，盡量做到當天貨當天銷光，如果隔夜，一天要放在玻璃櫥內(nèi)，以保持面包新鮮和防止蟲害。
(2)面包是直接食用的食品，一定要做好銷售環(huán)節(jié)上的衛(wèi)生工作，以防污染。
12、認識糕點和餅干的油脂酸敗
糕點和餅干存放時間過長，所含的油脂在陽光，空氣和溫度等因素的作用下發(fā)生脂肪酸敗。脂肪水解成甘油和脂肪酸，脂肪酸氧化產(chǎn)生醛和酮類化合物，產(chǎn)生使人不愉快的哈喇味，有些還對胃腸粘膜有刺激作用并可引起中毒。為了防止糕點的霉變或脂肪酸敗，應(yīng)注意原料檢驗。不能使用已有酸敗跡象的油脂或核桃仁、花生仁和芝麻。糕點箱上應(yīng)注明生產(chǎn)日期，先出廠者，應(yīng)先出售。含水分高于9％的糕點不宜用塑料包裝，以防霉變。此外，某些餅干可以加入一定數(shù)量的抗氧化劑。所用抗氧化劑應(yīng)當符合食品添加劑衛(wèi)生標準的要求。
三、豆制品類衛(wèi)生產(chǎn)常識
1、豆腐注意的衛(wèi)生問題
點豆腐的鹵水應(yīng)純凈，不宜加入過多。豆腐應(yīng)具有正常的色、香、味。豆腐不宜在常溫下存放太久，否則易變質(zhì)。變質(zhì)的豆腐顏色發(fā)暗、質(zhì)地潰散，有黃色液體浸出并開始發(fā)粘、變酸、產(chǎn)生異味，人食后可引起不良反應(yīng)，甚至中毒。
2、豆?jié){應(yīng)注意哪些衛(wèi)生問題?
生豆?jié){中含有蛋白酶抑制劑和其他抗營養(yǎng)素物質(zhì)等，這些有害成分只有在90℃以上溫度方可分解、破壞，因此生豆?jié){飲前必須煮沸。
3、臭豆腐應(yīng)注意哪些衛(wèi)生問題?
臭豆腐在制作過程中，如果容器不潔或使用了霉變的豆子以及發(fā)酵中不注意衛(wèi)生，不僅會受到霉菌污染，產(chǎn)生霉菌毒素如黃曲霉毒素B1，也會受到肉毒梭菌污染，產(chǎn)生外毒素，食后引起中毒。