一、企業建筑衛生要求

1、對食品企業新建選址的衛生要求

    (1)要選擇地勢干燥、交通方便、有充足的水源的地區。廠區不應設于受污染河流的下游。

    (2)廠區周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源；不得有昆蟲大量孳生的潛在場所，避免危及產品衛生。

     (3)廠區要遠離有害場所。生產區建筑物與外緣公路或道路應用防護地帶。其距離可根據各類食品廠的特點由各類食品廠衛生規范另行規定。

2、對食品企業總平面圖布置的衛生要求

    (1)各類食品廠應根據本廠特點制定整體規劃。

    (2)要合理布局，劃分生產區和生活區，生產區應在生活區的上風向。

    (3)建筑物、設備布局與工藝流程三者銜接合理，建筑結構完善，并能滿足生產工藝和質量衛生要求；原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應杜絕交叉污染，

    (4)建筑物和設備布置還應考慮生產工藝對溫、濕度和其他工藝參數的要求，防止毗鄰車間受到干擾。

3、對食品企業廠區道路與綠化的衛生要求

    (1)道路

    廠區道路應通暢，便于機動車通行，有條件的應修環行路且便于消防車到達各車間。廠區道路應采用便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質材料鋪設，防止積水及塵土飛揚。

    (2)綠化

    廠房之間，廠房與外緣公路或道路應保持一定距離，中間設綠化帶。廠區內各車間的裸露地面應進行綠化。

4、對食品企業給、排水的衛生要求

    (1)給排水系統應能適應生產需要，設施應合理有效，經常保持暢通，有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施。

    (2)生產用水必須符合GB 5749之規定。

    (3)污水排放必須符合國家規定的標準，必要時應采取凈化設施達標后才可排放。凈化和排放設施不得位于生產車間主風向的上方。

5、對食品企業污物及煙塵排放的衛生要求

   (1)污物

    污物(加工后的廢棄物)存放應遠離生產車間，且不得位于生產車間上風向。存放設施應密閉或帶蓋，要便于清洗、消毒。

    (2)煙塵

    鍋爐煙筒高度和排放粉塵量應符合GB 3841的規定，煙道出口與引風機之間須設置除塵裝置。

    其他排煙、除塵裝置也應達標準后再排放，防止污染環境。

    排煙除塵裝置應設置在主導風向的下風向。季節性生產廠應設置在季節風向的下風向。

    實驗動物待加工禽畜飼養區應與生產車間保持一定距離，且不得位于主導風向的上風向。

6、對食品企業生產所使用設備、工具及管道的衛生要求

 (1)材質

    凡接觸食品物料的設備、工具、管道，必須用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制作。

    (2)結構

    設備、工具、管道表面要清潔、邊角圓滑、無死角、不易積垢、不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。

    (3)設置

    設備設置應根據工藝要求，布局合理。上、下工序銜接要緊湊。

    (4)各種管道，管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產線和設備包裝臺上方通過，防止冷凝水滴入食品。其他管線和閥門也不應設置在暴露原料和成品的上方。

    (5)安裝

    安裝應符合工藝衛生要求，與屋頂(天花板)、墻壁等應有足夠的距離，設備一般應用腳架固定，與地面應有一定的距離。傳動部分應有防水、防塵罩，以便于清洗和消毒。

    各類料液輸送管道應避免死角或盲端，設排污閥或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。

7、對食品企業建筑物和施工的衛生要求

    (1)高度

    生產廠房的調試應能滿足工藝、衛生要求，以及設備安裝、維護、保養的需要。

    (2)占地面積

    生產車間人均占地面積(不包括設備占位)不能少于1.50平方米，高度不低于3米。

    (3)地面

    生產車間地面應使用不滲水、不吸水，無毒，防滑材料(如耐酸磚、水磨石、混凝土等)鋪砌，應有適當坡度，在地面最低點設置地漏，以保證不積水。其他廠房要根據衛生要求進行。地面應平整，無裂隙、略高于道路路面，便于清掃和消毒。

    (4)屋頂

    屋頂或天花板應選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫，淺色材料涂覆或裝修，要有適當的坡度，在結構上減少凝結水滴落，防止蟲害和霉菌滋生，以便于洗刷、消毒。

    (5)墻壁

    生產車間墻壁要用淺色，不吸水。不滲水，無毒材料涂覆，并用白瓷磚或其他防腐蝕材料裝修高度不低于1.50米的墻裙。墻壁表面應平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫彎形，防止污垢積存，并便于清洗。

    (6)門窗

    門、窗、天窗要嚴密不變形，防護門要能兩面開，設置位置適當，并便于衛生防護設施的設置。窗臺要設于地面1米以上，內側要下斜45°。非全年使用空調的車間、門、窗應有防蚊蠅，防塵設施，紗門應便于拆下洗刷。

    (7)通道

    通道要寬暢，便于運輸和衛生防護設施的設置。樓梯、電梯傳送設備等處要便于維護和清掃、洗刷和消毒。

    (8)通風設施

    生產車間、倉庫應有良好通風，采用自然通風時通風面積與地面積之比不應小于1：16，采用機械通風時換氣量不應小于每小時換氣三次。機械通風管道進風口要距地面2米以上，并遠離污染源和排風口，開口處應設防護罩。飲料、熟食、成品包裝等生產車間或工序必要時應增設水幕、風幕或空調設備。

    (9)采光、照明設施

    車間或工作地應有充足的自然采光或人工照明。車間采光系數不應低于標準IU級，檢驗場所工作面混合照度不應低于540勒克斯，加工場所工作面不應低于220勒克斯，其他場所一般不應低于110勒克斯。

    (10)防鼠，防蚊蠅、防塵設施

    建筑物及各項設施應根據生產工藝衛生要求和原材料貯存等特點，相應設置有效的防鼠、防蚊蠅、防塵、防飛鳥，防昆蟲的侵入，隱藏和孳生的設施，防止受其危害和污染。

8、對食品企業衛生設施的要求

    (1)洗手、消毒

    洗手設施應分別設置在車間進口處和車間內適當的地點。要配備冷熱水混合器，其開關應采用非手動式，龍頭設置以每班人數在200人以內者，按每10人1個，200人以上者每增加20人增設1個。洗手設施還應包括干手設備(熱風、消毒干毛巾、消毒紙巾等)，根據生產需要，有的車間、部門還應配備消毒手套，同時還應配備足夠數量的指甲刀、指甲刷和洗滌劑、消毒液等。生產車間進口，必要時還應設有工作靴鞋消毒池(衛生監督部門認為無需靴鞋消毒的車間可免設)。消毒池壁內側與墻體呈45°坡形，其規格尺寸應根據情況勿使工作人員必須通過消毒池才能進入為目的。

    (2)更衣室

    更衣室應設儲衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之間要保持一定距離，離地面20厘米以上，如采用衣架應另設個人物品存放柜。更衣室還應備有穿衣鏡，供工作人員自檢用。

    (3)淋浴室

    淋浴室可分散或集中設置，淋浴器按每班工作人員計每20～25人設置1個。淋浴室應設置天窗或通風排氣孔和采暖設備。

    (4)廁所

    廁所設置應有利生產和衛生，其數量和便池坑位應根據生產需要和人員情況適當設置。生產車間的廁所應設置在車間外側，并一律為水沖式，備有洗手設施和排臭裝置，其出入口不得正對車間門，要避開通道，其排污管道應與車間排水管道分設。設置坑式廁所時，應距生產車間25米以上，并應便于清掃、保潔，還應設置防蚊、防蠅設施。

9、對食品企業的衛生管理的要求

    (1)機構

    食品廠必須建立相應的衛生管理機構，對本單位的食品衛生工作進行全面管理。管理機構應配備經專業培訓的專職或兼職的食品衛生管理人員。   

    (2)職責(任務)

①宣傳和貫徹食品衛生法規和有關規章制度、監督、檢查在本單位的執行情況，定期向食品衛生監督部門報告。

②制定和修改本單位的各項衛生管理制度和規劃。

③組織衛生宣傳教育工作，培訓食品從業人員。

④定期進行本單位從業人員的健康檢查，并作好善后處理工作。

(3)維修、保養工作

①建筑物和各種機械設備、裝置、設施、給排水系統等均應保持良好狀態，確保正常運行和整齊潔凈，不污染食品。

②建立健全維修保養制度，定期檢查、維修、杜絕隱患，防止污染食品。

(4)清洗和消毒工作

①應制定有效的清洗及消毒方法和制度，以確保所有場所清潔衛生，防止污染食品。

②使用清洗劑和消毒劑時，應采取適當措施，防止人身、食品受到污染。

(5)除蟲，滅害的管理

①廠區應定期或在必要時進行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。對已經發生的場所，應采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。

②使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好對人身、食品、設備工具的污染和中毒的預施，用藥后將所有設備、工具徹底清洗、消除污染。

(6)有毒有害物管理

洗劑、清毒劑、殺蟲劑及其他有毒有害物品，均應有固定包裝，并在明顯處標示“有毒品”字樣，貯存于專門庫房或柜櫥內，加鎖并由專人負責保管，建立管理制度。使用時應由經過培訓的人員按照使用方法進行，防止污染和人身中毒。除衛生和工藝需要，均不得在生產車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑。

④各種藥劑的使用品種和范圍，須經省(自治區、直轄市)衛生監督部門同意。

(7)飼養動物的管理

廠內除供實驗動物和待加工禽畜外，一律不得飼養家禽、家畜。應加強對實驗動物和待加工禽畜的管理，防止污染食品。

(8)污水，污物的管理

污水排放應符合國家規定標準，不符合標準者應采取凈化措施，達標后排放。廠區設置的污物收集設施，應為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，應于24小時之內運出廠區處理。做到日產日清，防止有害動物集聚孳生。

(9)副產品的管理

①副產品(加工后的下料和廢棄物)應及時從生產車間運出，按照衛生要求，貯存于副產品倉庫，廢棄物則收集于污物設施內，及時運出廠區處理。

②使用的運輸工具和容器應經常清洗、消毒，保持清潔衛生。

(10)衛生設施的管理洗手，消毒池、靴，鞋消毒池，更衣室，淋浴室、廁所等衛生設施，專人管理，建立管理制度，責任到人，應經常保持良好狀態。

(11)工作服的管理

①工作服包括淡色工作衣、褲、發帽、鞋靴等，某些工序(種)還應配備口罩、圍裙、套袖等衛生防護用品。

②工作服應有保活制度。凡直接接觸食品的工作人員必須每日更換。其他人員也應定期更換，保持清潔。

(12)健康管理

①食品廠全體工作人員，每年至少進行一次體格檢查，沒有取得衛生監督機構頒發的體檢合格證者，一律不得從事食品生產工作。

②對直接接觸入口食品的人員還須進行糞便培養和病毒性肝炎帶毒試驗。

③凡體檢確認患有：A肝炎(病毒性肝炎和帶毒者)，B活動性肺結核，C腸傷寒和腸傷寒帶菌者，D細菌性痢疾和痢疾帶菌者，E化膿性或滲出性脫屑性皮膚病，F其他有礙食品衛生的疾病或疾患的人員均不得從事食品生產工作。

10、對食品企業生產過程的衛生要求

管理制度

①應按產品品種分別建立生產工藝和衛生管理制度，明確各車間、工序、個人的崗位職責，并定期檢查、考核。具體辦法在各類食品廠的衛生規范中分別制定。

②各車間和有關部門應配備專職或兼職工藝衛生管理人員，按照管理范圍，做好監督、檢查、考核等工作。

原材料的衛生要求

①進廠的原材料應符合原材料采購的衛生要求的規定。

②原材料必須經過檢查、化驗，合格者方可使用，不符合質量衛生標準和要求的，不得投產使用，要與合格品嚴格區分開，防止混淆和污染食品。

生產過程的衛生要求

①按生產工藝的先后次序和產品特點，應將原料處理、半成品處理和加工、包裝材料和容器的清洗，消毒、成品包裝和檢驗、成品貯存等工序分開設置，防止前后工序相互交叉污染。

②各項工藝操作應在良好的情況下進行。防止變質和受到腐敗微生物及有毒有害物的污染。

③生產設備、工具、容器、場地等在使用前后均應徹底清洗、消毒。維修、檢查設備時，不得污染食品。

④成品應有固定包裝，經檢驗合格后方可包裝，包裝應在良好的狀態下進行，防止異物帶入食品。

A.使用的包裝容器和材料，應完好無損，符合國家衛生標準。

B.包裝的標簽應按GB 7718的有關規定執行。

⑤成品包裝完畢，按批次入庫貯存、防止差錯。

⑥生產過程的各項原始記錄(包括工藝規程中各個關鍵因素的檢查結果)應妥為保存，保存期應較該產品的商品保存期延長六個月。

11、對食品企業成品貯存、運輸的衛生要求有哪些?

    (1)經檢驗合格包裝的成品應貯存于成品庫，其容量應與生產能力相適應。按品種、批次、分類存放，防止相互混雜。成品庫不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。

    ①成品碼放時，與地面、墻壁應有一定距離，便于通風。要留出通道，便于人員，車輛通行，要設有溫、濕度監測裝置，定期檢查和記錄。

    ②要有防鼠、防蟲等設施，定期清掃、消毒，保持衛生。

    (2)運輸工具(包括車廂，船艙和各種容器等)應符合衛生要求。要根據產品特點配備防雨。防塵、冷藏、保溫等設施。

①運輸作業應避免強烈震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止損傷成品外形，且不得與有毒有害物品混裝、混運，作業終了，搬運人員應撤離工作地，防止污染食品。

②生鮮食品的運輸，應根據產品的質量和衛生要求，另行制定辦法，由專門的運輸工具進行。

二、餐飲業衛生要求

1、對食品企業個人衛生與健康的衛生要求

    (1)食品廠的從業人員(包括臨時工)應接受健康檢查，并取得體驗合格證者，方可參加食品生產。

    (2)從業人員上崗前，要先經過衛生培訓教育，方可上崗。

    (3)上崗時，要做好個人衛生，防止污染食品。

    ①進車間前，必須穿戴整潔統一的工作服、帽、靴、鞋，工作服應蓋住外衣，頭發不得露出帽外，并要把雙手洗凈。

    ②直接與原料、半成品和成品接觸的人員不準戴耳環、戒指、手鐲、項鏈、手表，不準濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進入車間。

    ③手接觸臟物、進廁所、吸煙、用餐后，都必須把雙手洗凈才能進行工作。

    ④上班前不許酗酒，工作時不準吸煙、飲酒，吃食物及做其他有礙食品衛生的活動。

    ⑤操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經過包扎治療戴上保護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。

    ⑥不準穿工作服，鞋進廁所或離開生產加工場所。

    ⑦生產車間不得帶入或存放個人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。

    ⑧進入生產加工車間的其他人員(包括參觀人員)均應遵守本

    規范的規定。

2、對食品用設備管道、工具容器衛生要求

(1)材質：符合國家有關衛生標準，外觀達到里外光潔，邊角圓滑。

(2)布局與安裝：符合工藝流程，避免交叉感染，便于拆卸和洗消，各種管線集中走向，冷水管、下水管不宜在生產線上方通過，各種料液輸送管道，避免死角與盲端并有排污口。

3、對餐飲業個人衛生的要求

餐飲業均應設置衛生通過室，位于車間入口處，內部設有：

(1)更衣柜：每人一柜，衣鞋分開。

(2)洗手設施：每10人設豈個腳踏式或肘動式龍頭及干手設施。

(3)淋浴室：每20～25人設一個淋浴器。

(4)廁所：均為沖水式。男廁所100人以下，按每25人設置一個蹲位及相應小便池，女廁所100人以下，按每20個人設置一個蹲位， 100個人以上適當增加蹲位。廁所下水管有U形水封直接與外界陰溝相通，不得在車間地下傳行，冷飲、罐頭、乳及乳制品生產車間，還應在車間入口處設置低于地面10厘米×1米×2米的鞋(靴)消毒池。

3、對餐飲業“四防”的要求

  餐飲業“四防”工作對防止食品污染和食品腐敗具有重要意義，故建筑設計中，餐廳、廚房、庫房必須有完善的紗門、紗窗、塑料門簾、誘蠅燈、防鼠墻裙及防鼠門板，屋頂墻壁應用防霉涂料覆涂。

4、對市場內各種情況的衛生要求

(1)制作冷葷攤位的要求

    制作冷葷、涼菜的攤位，應配有專臺、專用工具、專用消毒、冷藏設備并做到專人制作。

(2)對市場加工食品工(用)具、容器的要求

    加工食品的工(用)具，容器和設備的材料應無毒無害并便于洗消。

(3)對市場銷售直接入口食品的攤位的要求

銷售直接入口食品的攤位應有防塵防蠅設施，銷售易腐食品的攤位應有冷藏設施。制售流質食品的市場，須設置餐具集中消毒站并配備必要的洗消設施。銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放置，貸款分開，防止污染。

(4)市場內銷售禽畜肉品的要求

銷售禽畜肉品的市場應設有禽畜檢疫、驗證室。

5、餐具使用的衛生要求

    餐飲具使用前必須洗凈、消毒、符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜，肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑，消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保沽柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

6、對餐廳店堂的衛生要求

    餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次應餐時間尚未使用的應當回收保潔。

7、調味料的衛生要求

    供顧客所使用的調味料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。

8、對運輸食品的衛生要求

    運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛生要求，并說明制作時間和保質期限。禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。

9、對貯存食品的場所的衛生要求

    貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫應當通風良好。禁止存放有毒，有害物品及個人生活物品。食品應當分類、分架、分隔、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。

10、對餐飲業廚房的衛生要求

    (1)廚房的最小使用面積不得小于8平方米。

    (2)墻壁應有1.5米以上的瓷轉或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。

    (3)地面應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。

    (4)配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施。

11、對食品加工人員的衛生要求?

    (1)工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手。

    (2)不得留長指甲，涂指甲油、戴戒指。

    (3)不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為。

    (4)不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

    (5)服務人員應當穿著整潔的工作服，廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內。加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

13、需要熟制加工的食品其中心溫度要求

    需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心濕度不低于 7012。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。

14、制作涼菜的衛生要求

    涼菜間要配有專用冷藏設施、洗滌消毒和符合要求的更衣設施，室內溫度不得高于25℃。做涼菜時注意：

(1)涼菜間每天定時進行空氣消毒。

    (2)操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒。

    (3)涼菜應當由專人加工制作，非涼菜工作人員不得擅自進入涼菜間。

    (4)加工涼菜的工(用)具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

    (5)供加工涼菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

 (6)制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。