（一）水
　　純水輻照的化學(xué)效應(yīng)應(yīng)可概括為：
（7-3-1）
（二） 蛋白質(zhì)和酶
1、 導(dǎo)致某些蛋白質(zhì)中二硫鍵、氫鍵、鹽鍵和醚鍵等的斷裂
2、 促使蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)發(fā)生變化
3、 發(fā)生脫氨基作用、脫羧作用和氧化作用
4、 蛋白質(zhì)水溶液經(jīng)射線照射會發(fā)生輻照交聯(lián)
5、 多數(shù)食品酶對輻射效果有很大的阻力，有助于酶制劑的輻照處理。
（三）糖類
1、 純態(tài)糖類經(jīng)輻照后發(fā)現(xiàn)有明顯的降解作用和輻解產(chǎn)物形成
2、 混合物的降解效應(yīng)通常比單個組分的輻解效應(yīng)小。
（四）脂類
　　主要是輻照誘導(dǎo)自氧化產(chǎn)物和非氧化的輻照產(chǎn)物，因而飽和脂肪酸比較穩(wěn)定，不飽和脂肪酸容易氧化，出現(xiàn)脫羧、氫化、脫氨等作用。
（五）維生素
1、 脂溶性維生素
（1） 最敏感：維生素A和E
（2） 穩(wěn)定：維生素D
2、 水溶性維生素
（1）最敏感：維生素B1和C
　　維生素輻照損失數(shù)量受劑量、溫度、氧氣存在與食品類型等影響。一般來說，在無氧或低溫條件下輻照可減少食品中任何維生素的損失。
（六）食品包裝材料
　　輻照巴氏滅菌條件下（10～30kGy），所有用于包裝食品的薄膜的性質(zhì)基本上未受到影響，對食品安全也未構(gòu)成危害。