（一）基本概念
　　電熱殺菌亦稱"歐姆殺菌"，它利用電極將電流通過物體，由于阻抗損失、介質(zhì)損耗等的存在，最終使電能轉(zhuǎn)化為熱能，使食品內(nèi)部產(chǎn)生熱量而達(dá)到殺菌的目的。

（二）技術(shù)特點
　　使用交流電的頻率為50～60Hz，它利用電極將電流直接導(dǎo)入食品，由食品自身的介電性質(zhì)產(chǎn)生熱量，以達(dá)到殺菌的目的。
1、 加熱通過產(chǎn)品自我傳導(dǎo)
2、 應(yīng)用于產(chǎn)品的是交流電
3、 電穿透的深度無限制
4、 在產(chǎn)品中無大的熱梯度
5、 加熱由產(chǎn)品的傳導(dǎo)性及加熱的剩余時間控制
6、 加熱殺死微生物

（三）優(yōu)缺點
1、 優(yōu)點
（1） 消毒顆粒直徑在1寸以上
（2） 對顆粒機械損傷最小
（3） 產(chǎn)品內(nèi)部顆粒統(tǒng)一加熱
（4） 可避免物料受到過度熱處理
（5） 能處理含80%以上的固體的物料
（6） 設(shè)備污染最小
（7） 減少產(chǎn)品營養(yǎng)色澤和風(fēng)味的損失

2、 缺點
（1） 過程依靠產(chǎn)品的傳導(dǎo)性對產(chǎn)品加熱
（2） 不能用于脂肪、油、酒精、骨或冰的處理
（3） 必須仔細(xì)控制產(chǎn)品配方以控制電阻
（4） 生產(chǎn)設(shè)備的設(shè)計必須針對具體產(chǎn)品
（5） 一些食物可能要求熱或化學(xué)的再處理過程以便改變其傳導(dǎo)性
（6） 必須控制產(chǎn)品流速和溫度以保證殺死微生物