在實現四個現代化的新長征中，人們的食品，不僅需要數量，更重要的是要有質量，所謂質量，它包括了我們通常所講的營養價值。如何為人們提供高營養的食品，是食品工業研究中的一個值得注意的問題。用馬鈴薯做原料，開展食品加工業的意義主要取決于馬鈴薯自身的特點，因為它是一種營養價值高，人體所需營養成份全面的農作物。
    馬鈴薯兼具糧食和蔬菜的雙重特點。這種優點在為數眾多的農產品中是不可多得的。它的營養成份全面，不僅碳水化合物含量高，還含有蛋白質、磷、鐵、無機鹽類，各種維生素，特別是維生素C等營養成份(表1)。

表1 馬鈴薯營養成分表（每市斤馬鈴薯）

    馬鈴薯塊莖重量的大約四分之三是水，在其余的全部營養傷質當中，淀粉第占一位。可以說淀粉是馬鈴薯的基本財富，這是人類機體不可缺少的熱量來源，形象地說，是人們運動的“燃料”。塊莖的外層有比較豐富的蛋白質，雖然馬鈴薯所含蛋白質不能象雞蛋或肉類里的蛋白質那樣豐富，但是在計算一下一公頃的土地上收獲了多少馬鈴薯，再算一算，我們一生中吃多少馬鈴薯，就可以看出，馬鈴薯在對人類機體的蛋白質“供應”上，決不會是占末位的。而且值得注意的是，馬鈴薯里的蛋白質屬于完全蛋白質，它們能很好地被人的機體所吸收。
    馬鈴薯營養價值的另一個顯著特點，是它含有對人體起很大作用的維生素C，即抗壞血酸。每一百克煮熟的馬鈴薯含有維生素C是16毫克，剛收獲時，含量更為可觀。一般是從16毫克到40毫克。比去皮的蘋果高一倍。在我們一切常吃的食物當中，包括蔬菜在內，馬鈴薯中的維生素C最多。歷史上有過這樣的情況，當馬鈴薯欠收的時候，壞血病就流行了起來。
    古時人們去遠海捕魚，為了避免航海期間出現壞血病，人們都是帶馬鈴薯航海，為了便于長期貯存，馬鈴薯放在有糖蜜的罐子里，也有的放在醋中。對于馬鈴薯中維生素C的重要作用，在戰爭和饑荒中人們的體會更深，得到了馬鈴薯帶來的好處，所以人們給予了馬鈴薯美稱��地下蘋果。當然野薔薇果或檸檬里含大量的維生索C，可是我們吃馬鈴薯要比吃檸檬多許多倍，一個人吃200��300克新鮮的馬鈴薯，就足夠補償他一晝夜里維生素C的消耗。經計算，馬鈴薯的營養價值和別科蔬菜的營養價值相比較，相當于胡羅卜的兩倍，白菜的三倍 而和番茄比較起來，它的營養價值可以高到四倍。
    除此之外，馬鈴薯所含有的無機鹽類也是人體所不可缺少的。僅以鈣為例，據資料報導，在動物飼養實驗中，采用兩種不同的食物，一種是馬鈴薯，另一種是精白面粉來分別飼喂實驗鼠，結果這些實驗鼠的每單位體積的骨頭鈣的含量發生了很大的變化和差異，飼喂馬鈴薯的實驗鼠骨頭中鈣的含量最高。
    由于馬鈴薯含有豐富的淀粉，這是它與一般蔬菜不同之處，從這一點上說，馬鈴薯又是一種糧食作物。作為一種糧食，馬鈴薯的含水量較高，按我國有關部門規定，五斤鮮馬鈴薯折合一斤主糧，這樣計算馬鈴薯所產生的熱量比一般糧食也大得多，吃一斤馬鈴薯可發出熱量543千卡，這個數字比胡羅卜大一倍，比西紅柿大二倍，比雞蛋和牛奶少二分一。與大米和面粉相比較，馬鈴薯的各種營養成分比例平衡而且全面。這一點是一般糧食所不能比擬的(表2)。

表2 馬鈴薯、面粉營養成分表（單位：市斤）

    從上述資料中可以看出，除了蛋白質和脂肪的含量較低外，其余營養物質，在馬鈴薯中都很豐富。據美國農業研究部門的資料反映“每日只吃全脂牛奶和馬鈴薯可以得到人體所需的一切食物元素”。在蛋白質、碳水化合物，鐵和維生素的含量上馬鈴薯是一種營養豐富而全面的農作物，均顯著高于小麥、水稻和玉米。綜上所述，馬鈴薯不愧為人們所給予它的評價——地下寶藏，馬鈴薯的食用價值應在人類的經濟生活中占有重要的地位(表3)。

表3 馬鈴薯和其它糧食作物食品價值的比較