甲殼素殼聚糖是安全無毒的天然高分子化合物：是天然多糖中惟一的堿性多糖，具有許多良好的物理化學特性和生理活性功能。其分子鏈上有許多特殊的功能團，使它比其他合成高分子更適合于功能食品領域。歸納起來，甲殼素殼聚糖在功能食品中的應用有以下幾個方面：
　　輔助治療疾病的物質 殼聚糖因其結構的特殊性而具有許多獨特的生理活性功能，其活性與殼聚糖的分子量、脫乙酰度、粘度、密度等因素有關，脫乙酰度越高，生物活性也越高。高脫乙酰度的殼聚糖對人體細胞有良好的親合性，能激活、修復細胞，從細胞的深層次對人體進行整體調節。殼聚糖是具有保健功能并對現代疾病有輔助治療作用的優良物質。
　　減肥食品添加劑 根據—項研究結果發現，殼聚糖可與動物體內的脂類物質結合形成絡鹽或復合物而隨糞便排出，而且這類復合物仍然能再結合大量的脂類物質。將殼聚糖或殼聚糖的脂肪酸絡鹽作為脂肪清除劑加到食品中，可制成減肥食品。如果使用殼聚糖的脂肪酸絡鹽作為減肥食品添加劑效果更好。
　　可食薄膜 殼聚糖還可用于可食薄膜的生產中，以提高其韌性。又因其具有優良的抗菌性能，對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、小腸結炎耶爾森氏菌、鼠傷寒沙門氏菌和Iist單核增生菌這五種常見的食物中毒菌都有較好的抑制作用，可用作安全無毒的綠色食品防腐劑。