近來，有人稱食品工業(yè)中廣泛使用的酵母作為一種膨松劑，因含鋁長期食用可致老年癡呆。
那么，酵母究竟為何物，它的食用安全性究竟如何，對(duì)人體健康有利還是有弊？

有關(guān)專家指出，酵母是一種單細(xì)胞生物，有著天然豐富的營養(yǎng)體系。酵母細(xì)胞中含有大量的有機(jī)物、礦物質(zhì)和水分。有機(jī)物占細(xì)胞干重的90％—94％，其中蛋白質(zhì)的含量占細(xì)胞干重的35％—60％，碳水化合物的含量在35％—60％，脂類物質(zhì)的含量在1％—5％。酵母細(xì)胞中還富含多種維生素、礦物質(zhì)和多種酶類，能促進(jìn)其被消化吸收。此外它還含有多種鮮為人知的活性物質(zhì)，如麥角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、輔酶A等。

酵母蛋白質(zhì)豐富，包括多種小肽和游離氨基酸。其氨基酸組成均衡，比例接近世界糧農(nóng)組織FAO的標(biāo)準(zhǔn)。酵母中的小肽能直接通過腸道吸收，生物利用度高，并能立刻發(fā)揮作用。如果在運(yùn)動(dòng)前或運(yùn)動(dòng)中添加，可以減輕蛋白降解，維持體內(nèi)的正常蛋白質(zhì)合成，減輕或延緩由運(yùn)動(dòng)引發(fā)的其他生理方面的改變，達(dá)到抗疲勞的效果。酵母含有的還原型谷肽甘肽（GSH）也是一種小肽，它是維持體內(nèi)環(huán)境平衡的不可缺少的物質(zhì)，也是一種很強(qiáng)的抗氧化物，具有抗衰老作用，對(duì)肝臟有保護(hù)作用，對(duì)運(yùn)動(dòng)性貧血、訓(xùn)練過度的預(yù)防有幫助。此外酵母對(duì)藥物、重金屬、一氧化碳等還有一定的解毒作用。

酵母中富含多種礦物質(zhì)和微量元素，如鈣、鐵、鋅、鎂、硒、鉻、錳等，這類營養(yǎng)素以生命結(jié)合態(tài)形式存在，不僅天然、安全，也易消化吸收，并具有高生物利用度。硒是人體必需的微量元素之一，能抗衰老，抗腫瘤，預(yù)防動(dòng)脈硬化，防止克山病、大骨節(jié)病，解毒，提高機(jī)體免疫力，是目前所知惟一與抗病毒突變有關(guān)的微量元素。

酵母含有豐富的維生素，特別是B族維生素，種類全面，含量豐富且均衡。如果人體缺乏其中一種或多種，會(huì)出現(xiàn)腳氣、舌炎、癩皮病、皮炎、貧血、惡心等。但由于B族維生素是一種水溶性維生素，在人體中代謝快速，多余的會(huì)迅速隨尿液排出體外。因此，人們每天要補(bǔ)充足夠的B族維生素滿足代謝的需要，而酵母則是很好的B族維生素營養(yǎng)源。

酵母中的碳水化合物主要以多糖為主，含量最多的是細(xì)胞壁，主要是由甘露聚糖和葡聚糖構(gòu)成。細(xì)胞壁多糖能有效促進(jìn)鐵、鈣等礦物質(zhì)的吸收。

酵母中的海藻糖對(duì)生物活性物質(zhì)的活性具有保護(hù)作用。同時(shí)，酵母脂肪含量很低，無膽固醇，其中富含的麥角固醇是維生素D的轉(zhuǎn)化前體。

酵母由于具有很高的營養(yǎng)成分，不僅直接被開發(fā)為營養(yǎng)食品，還可進(jìn)一步制備成多種營養(yǎng)活性物質(zhì)，作為營養(yǎng)食品的載體，進(jìn)一步深加工則成為更具營養(yǎng)和保健價(jià)值的食品。

酵母在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用歷史悠久，以釀酒和面制品發(fā)酵為人們所熟悉，目前其應(yīng)用已擴(kuò)大到藥品、食品添加劑、保健食品、調(diào)味品、飼料、培養(yǎng)基成分等方面。

鑒于酵母具有獨(dú)特的營養(yǎng)及保健價(jià)值，圍繞酵母開發(fā)各類食品、保健食品的研究也越來越廣泛和深入。目前，國內(nèi)外酵母開發(fā)的方向主要有三個(gè)方面：一是對(duì)傳統(tǒng)酵母進(jìn)一步研發(fā)，提高生產(chǎn)技術(shù)，降低生產(chǎn)成本和提高原料的利用率；二是通過酵母基因表達(dá)外源蛋白，發(fā)展生物制藥；三是開發(fā)富集功能因子的功能性酵母，將營養(yǎng)酵母和功能性酵母深加工后制成營養(yǎng)保健食品。

酵母在食品及營養(yǎng)保健食品方面具有更為廣泛的應(yīng)用前景。市場(chǎng)上已經(jīng)有了比較豐富的各類酵母食品。其中，酵母抽提物就是以酵母為原料開發(fā)的食品，它有著極其濃郁的肉香味，可改善食物的風(fēng)味和口感，已經(jīng)廣泛應(yīng)用在調(diào)味品領(lǐng)域；因其營養(yǎng)豐富，也可用作營養(yǎng)補(bǔ)充劑。

此外，利用現(xiàn)代生物技術(shù)可以將酵母深加工為營養(yǎng)保健食品。在這方面，我國的研究比較深入。隨著高質(zhì)量的富硒、富鉻、富鐵、富鋅、富鍺酵母，以及高谷胱甘肽、高海藻糖、高麥角固醇酵母等富集功能因子的營養(yǎng)酵母和功能性酵母的出現(xiàn)，酵母在營養(yǎng)保健食品方面所具有的極高的應(yīng)用價(jià)值正被逐漸發(fā)掘出來并充分利用。如硒酵母、鉻酵母、鋅酵母等，因含有礦物質(zhì)和微量元素，而且生物利用度高，天然安全，被作為一種有價(jià)值的營養(yǎng)保健食品。

目前，活性酵母都是利用現(xiàn)代化生物工程技術(shù)，以糖蜜為原料，采用發(fā)酵法生產(chǎn)的。產(chǎn)品必須按照國家標(biāo)準(zhǔn)（QB1501－1992面包酵母，QB2074－1995釀酒活性干酵母）進(jìn)行檢驗(yàn)合格后，才能進(jìn)入市場(chǎng)銷售。

　隨著基因工程、發(fā)酵工程、生化工程、酶工程領(lǐng)域各項(xiàng)新技術(shù)的應(yīng)用，酵母及其深加工產(chǎn)品在制備過程中涉及的營養(yǎng)素富集、分離、精制以及其生物活性穩(wěn)定的工藝技術(shù)全面實(shí)現(xiàn)了科學(xué)的可控性，從而保障了酵母作為營養(yǎng)食品的安全性。