CMC作為一種水溶性食品添加劑，具有增稠、穩定、乳化、賦形等作用，在食品工業中具有廣泛的用途。據專業生產CMC的安徽淮南億萬達集團生化分公司、淮南千里纖維素廠的工作人員介紹，在不同的食品中，CMC具有不同的用途和用量。

　　CMC的性質

　　CMC是英文CarboxyMethylCellulose的縮寫，中文名為羧甲基纖維素鈉，分子式為C6H7（OH）2OCH2COONa，是天然纖維素經化學改性后得到的纖維衍生物，是重要的水溶性聚合物之一。CMC具有增稠、分散、懸浮、粘合、成膜、保護膠體和保護水分等優良性能，廣泛應用于食品、醫藥、牙膏等行業。

　　CMC為白色或微黃色粉末、粒狀或纖維狀固體，無臭、無味、無毒。CMC是一種大分子化學物質，能夠吸水膨脹，在水中溶脹時，可以形成透明的粘稠膠液，在酸堿度方面表現為中性。固體CMC對光及室溫均較穩定，在干燥的環境中，可以長期保存。

　　CMC具有吸濕特性，其吸濕程度與大氣溫度和相對濕度有關，當到達平衡后，就不再吸濕。CMC水溶液具有優良的粘結、增稠、乳化、懸浮、成膜、保護膠體、保持水分、抗酶解以及代謝惰性等性能。CMC水溶液與錫、銀、鋁、鉛、鐵、銅及某些重金屬相遇時，會發生沉淀反應；CMC水溶液與鈣、鎂、食鹽共存時，不會產生沉淀，但會降低CMC水溶液的粘度。

　　CMC水溶液與水溶性動物膠、甘油、乙二醇、山梨醇、阿拉伯膠、果膠以及可溶性淀粉等水溶液，均能互混共溶。CMC固狀物在丙酮、苯、乙酸酯類、四氯化碳、蓖麻油、玉米油、花生油、甲醇、乙醇、乙醚、氯仿、三氯乙烷、汽油、甲乙酮、甲苯、二甲苯、松節油等物質中不能溶解。CMC水溶液遇到酸時，會析出酸式CMC沉淀。但耐酸型CMC對酸溶液具有一定的抵抗力。

　　CMC在不同食品中的應用

　　食用CMC具有增稠、乳化、賦形、保水、穩定等作用。在食品中添加CMC，能夠降低食品的生產成本、提高食品檔次、改善食品口感，還能夠延長食品的保質期，是食品工業理想的食品添加劑，可廣泛用于各種固體和液體飲料、罐頭、糖果、糕點、肉制品、餅干、方便面、卷面、速煮食品、速凍風味小吃食品及豆奶、酸奶、花生奶、果茶、果汁等食品的生產之中。

　　在不同的食品中，CMC具有不同的用途和用量。

　　1．CMC在豆奶中的應用。CMC應用于豆奶中，能起到懸浮、乳化、穩定的作用，能夠將混合漿料有機地融合在一起，可以防止脂肪上浮或者蛋白質下沉現象的發生。而且，在豆奶色澤增白、口味增甜、去除豆腥氣味等方面，都能發揮積極的作用。在豆奶中使用CMC，可以選擇FH6、FM6型號的CMC，添加量為0．5％左右。

　　2．CMC在冰淇淋中的應用。冰淇淋是一種以水、牛奶等乳制品、白砂糖、飴糖、麥芽糊精、食用油脂、鮮雞蛋、復合乳化穩定劑、食用香精等為原料，加工而成的一種冷凍食品，具有口感細膩柔滑、營養價值高的特點。由于水是生產冰淇淋的主要配料，而水的用量過多，雖然能夠降低生產成本，但是，也會給產品質量帶來一定的不利影響，會促使冰淇淋中較多的粗糙冰晶的生成，從而影響口感。在冰淇淋生產行業，解決這一問題的措施通常有這樣幾條：

　　（1）提高冰淇淋生產物料中的固形物的含量，通常采取增加乳制品、白砂糖、麥芽糊精、食用油脂等固態原料的用量來實現這一目的。這些固態原料的加入，可以起到填充、阻斷大塊冰晶生成的作用。但是，過度提高固態原料的用量，會增加生產成本、降低產品的市場競爭力。

　　（2）改進老化和凝凍的生產工藝，但這對設備的要求較高，會增加設備的采購成本和運行成本。

　　（3）添加一定量的乳化穩定劑，采用這種方法來抑制粗糙冰晶的生成，比較經濟實惠，對生產成本的控制有利。乳化穩定劑是一種復合型的食品添加劑，由增稠穩定劑、乳化劑和緩沖劑等原料復配而成，在冰淇淋產品中使用時，能夠改善冰淇淋的組織結構和口感、降低生產成本。CMC作為一種增稠穩定劑，也被用于多種乳化穩定劑的復配生產之中。采用CMC與瓜爾豆膠、卡拉膠進行復配，可以使冰淇淋物料得到較高的黏度，并能夠提高物料中蛋白質的乳化能力，使冰淇淋組織結構變得細膩柔軟、口感滑潤、質地厚實有咬勁，并具有較好的抗融性。

　　在冰淇淋生產中使用CMC，可以減少冰淇淋中大顆粒冰晶的生成量，增強冰淇淋的抗融化性能和細膩潤滑的口感，增白冰淇淋的色澤，增大冰淇淋的體積。同時，在冰淇淋中使用CMC，還可以降低固態原料的使用量、降低冰淇淋的生產成本。

　　食品企業在冰淇淋生產中使用CMC，通常有兩種方式：

　　一是直接從食品添加劑生產企業購買復合乳化穩定劑來用，這種復合乳化穩定劑中往往含有CMC。我國很多中小型冰淇淋生產企業，由于技術研發能力不強，一般都是以這種方式來使用CMC。

　　另外一種方式是，冰淇淋生產企業從外面買回增稠穩定劑、乳化劑和緩沖劑，然后，利用自身的技術力量進行復配。我國一些大型冰淇淋生產企業，由于高素質的技術人員很多、自身的研發能力強，所以，采用自己復配乳化穩定劑的方法來生產冰淇淋。常用的增稠穩定劑有CMC、瓜爾豆膠、卡拉膠、阿拉伯膠、黃原膠、刺槐豆膠、果膠等；常用的乳化劑有分子蒸餾單甘酯、蔗糖酯、吐溫、司盤、聚甘油酯等。

　　在冰淇淋生產中使用CMC，其有效用量按照物料總量的0．5％計算，可以選用型號為FH6（特高）的CMC。

　　3．CMC在面制品中的應用

　　（1）CMC應用于面包生產之中，可使面包的蜂窩均勻、體積增大、減少掉渣現象，使面包不塌陷，還有保溫、保鮮的作用。

　　（2）CMC應用于方便面、卷面生產之中，可以增強面條的韌性，提高面食的耐煮性，使面制品的口感細膩、潤滑。同時，在方便面生產中，添加CMC，還可以節約用油量、降低生產成本、提高經濟效益。

　　在面制品中添加CMC，用量按照物料總量的0．5％計算，可以選用型號為FH6、FH6（特高）的CMC。

　　4．CMC在速食糊類食品中的應用。

　　在速食花生糊、芝麻糊、杏仁糊、八寶粥等糊類食品中，用CMC作為增稠劑，除了使速食糊類食品具有用冷開水即可溶解、香滑細膩的特點以外，還具有改善人造甜味劑口感的特點。在穩定性方面，CMC也比淀粉糊料更有優勢。

　　在速食糊類食品中，CMC的用量按照物料總量的0．35％計算，可以選用型號為FH6、FH6（特高）的品種。

　　5．CMC在月餅、糕餅、糕餡保鮮中的應用。

　　在月餅、糕餅、糕餡生產中使用CMC時，可以將CMC和餅皮或者餅餡一同拌和，也可以將CMC涂抹在糕餅的外表面。在糕餅中使用CMC，可以起到這樣幾方面的作用：一是可以防止糕餅霉變；二是可以防止糕餅因為缺水而變硬，延長糕餅的保鮮期，因為，CMC具有保水的功能；三是可以增加糕餅外皮的油潤感，使糕餅顯得更有光澤；四是可使餅餡呈現出柔、香、軟的特性。

　　在月餅、糕餅、糕餡等產品中使用CMC，用量按照物料總量的0．2％～0．3％計算，可以選用型號為FH6、FH6（特高）的CMC。

　　6．CMC在速凍面食品生產中的應用。

　　在速凍面食品中添加CMC，可以防止食品的外觀變形、破裂等問題的發生，并可以延長食品的保鮮期，這些速凍面食品包括春卷、饅頭、花卷、中包、湯圓、水餃、小籠包子等。

　　7．CMC在面粉中的應用。

　　在面粉中添加CMC，可以為面粉新品開發提供一條途徑，例如，可以生產饅頭粉、餃子粉等專用面粉。

    　8．CMC在調味品生產中的應用。

　　經過特殊改性的CMC具有良好的耐鹽、耐酸、增稠和穩定的性能。在醬油、醬油粉、花生醬、辣醬、果醬、蠔油、芝麻醬等調味品中應用時，能夠改善這些產品的品質和組織結構，使產品的狀態變得更加濃厚和穩定；能夠提高產品的色香味等感官質量。在調味品中使用CMC，用量按照物料總量的0．4％～0．5％計算，可以選用FH9、FFH9型號的CMC。

　　9．CMC在果肉飲料中的應用。

　　粒粒橙飲料、胡蘿卜渾濁飲料、芒果粒飲料等含有果粒或者果肉的飲料，由于固形物的比重比液體更大，所以，這類飲料容易發生固形物沉降到包裝容器底部的問題。將CMC應用于果肉飲料中，可使果肉、果粒在包裝容器中懸浮均勻飽滿、色澤鮮艷、醒目，并可延長果肉飲料的保鮮期。CMC的用量按照固形物與水溶液總量的0．3％～0．4％計算，可以選用型號為FH6、FM6的CMC。

　　10．CMC在酸性奶飲料中的應用。

　　酸性奶飲料是一種調配型的奶飲料，口味表現為甜酸，是一種以水、牛奶（或者奶粉、發酵滅活后的酸奶）、乳化穩定劑、檸檬酸、果味香精、合成色素等為原料，加工而成的飲品。有些酸性奶飲料生產企業，為了增加賣點、吸引消費者購買，還在產品配料中添加少量的果汁、天然色素。果奶飲料就是一種酸性奶飲料，其消費對象主要是廣大的兒童和青少年，從改革開放到今天，我國誕生過許多生產果奶飲料的食品企業，其中包括一些大型知名企業。

　　在酸性奶飲料中使用CMC，可以起到穩定飲料組織狀態的作用，具有防止飲料沉淀分層、改善口感、提高耐高溫能力等特性。在生產過程中，有些酸性奶飲料企業采用單一的CMC作為增稠穩定劑；有些企業則將CMC和其他的增稠穩定劑、乳化劑復合在一起，用于酸性奶飲料的生產之中。

　　在酸性奶飲料中使用CMC，可以選用耐酸型的CMC，型號為FM9、FFH9，使用量按照物料總量的0．4％～0．5％計算。在投料過程中，先將CMC水溶液與配料缸中的原料混合，然后，在不斷攪拌的情況下，緩緩加入檸檬酸溶液，目的是為了防止檸檬酸和CMC發生絮凝沉淀。

　　CMC的使用方法及禁忌

　　在食品生產過程中使用CMC，先要對CMC進行溶解，通常的方法有兩種：

　　1．將CMC直接與水混合，配制成糊狀膠液后，備用。在配置CMC糊膠時，先在帶有攪拌裝置的配料缸內加入一定量的干凈的水，在開啟攪拌裝置的情況下，將CMC緩慢均勻地撒到配料缸內，不停攪拌，使CMC和水完全融合、CMC能夠充分溶化。在溶化CMC時，之所以要均勻撒放、并不斷攪拌，目的是“為了防止CMC與水相遇時，發生結團、結塊、降低CMC溶解量的問題”，并提高CMC的溶解速度。攪拌的時間和CMC完全溶化的時間并不一致，是兩個概念，一般來說，攪拌的時間要比CMC完全溶化所需的時間短得多，二者所需的時間視具體情況而定。

　　確定攪拌時間的依據是：當CMC在水中均勻分散、沒有明顯的大的團塊狀物體存在時，便可以停止攪拌，讓CMC和水在靜置的狀態下相互滲透、相互融合。確定CMC完全溶化所需時間的依據有這樣幾方面：（1）CMC和水完全粘合、二者之間不存在固－液分離現象；（2）混合糊膠呈均勻一致的狀態，表面平整光滑；（3）混合糊膠色澤接近無色透明，糊膠中沒有顆粒狀物體。從CMC被投入到配料缸中與水混合開始，到CMC完全溶解，所需的時間在10～20小時之間。

　　2．將CMC先與白砂糖等干燥的原料，以干法的形式混合，再投入水中溶解。操作時，先將CMC先與白砂糖等干燥的原料按照一定的比例，放在不銹鋼攪拌機中，關上攪拌機的頂蓋、使攪拌機內的物料處于密閉狀態。接著，開啟攪拌機，將CMC和其他原料充分拌和。然后，將拌和的CMC混合料緩慢均勻地撒到裝有水的配料缸內，并不斷攪拌，后面的操作則可以參照上述的第一種溶解方法進行。

　　在液態或者漿狀食品中使用CMC時，最好對混合物料進行均質處理，以便取得更加細膩的組織狀態和穩定效果。均質時所采用的壓力和溫度，要根據物料的特性和產品質量要求而定。將CMC配制成水溶液之后，最好存放在陶瓷、玻璃、塑料、木制等類型的容器中，不宜用金屬容器，特別是鐵、鋁、銅制容器存放。

　　因為，CMC水溶液若與金屬容器長期接觸，容易引發變質和黏度降低的問題。當CMC水溶液與鉛、鐵、錫、銀、鋁、銅及某些金屬物質共存時，會產生沉淀反應，降低溶液中CMC的實際數量和質量。如果不是生產需要，在CMC水溶液中，盡量不要混入鈣、鎂、食鹽等物質。因為，CMC水溶液和鈣、鎂、食鹽等物質共存時，會降低CMC溶液的黏度。　配置好的CMC水溶液，應盡快用完。CMC水溶液如果長時間存放，既會影響CMC的膠粘性能和穩定性，也會遭受微生物和蟲鼠的侵害，從而影響原料的衛生質量。