我國是個盛產天然香料的大國,產量占世界總產量的8～10%,品種占世界天然香料交易品種的40%以上,被譽為“潛在的原料大國”。隨著生活質量的提高和環境意識的加強,人們對天然香料的依賴和需求日益增加,天然香料的應用也逐漸擴大。
    天然香料從來源上包括兩大類:動物性天然香料(如麝香)和植物性天然香料。本文僅討論植物性天然香料。
    天然香料的主要作用有:1 改善食品或飼料等的風味,增進食欲;2 消除或掩蓋異味,保證食品氣味和口味純正爽快;3 給一些無味的食品增添香氣香味的賦香作用;4 給食品著色,變得美麗悅目的著色作用;5 防止食品變質的抗氧化和滅菌作用;6 防治疾病的生理藥理作用;7調節植物生長的生理生化作用等。
　　天然香料的食用是個古老而又最具活力的應用領域。近年來,隨著人們對化學合成類食品添加劑恐懼心理作用的蔓延,使得科技人員越來越熱衷于開發天然食品添加劑。天然香料物質的抗氧化作用等功效,也日漸受到關注和重視。
    天然香料主要抗氧化性的化學成分
　　天然香料的化學成分十分復雜,一般由近百種化學成分組成,有的甚至由數百種化學成分所組成。其主要的抗氧化性化學成分是由酚類、黃酮類、萜類、醛類、酮類、酸類、醇類、酯類、生物堿類和不飽和烴類等組成。不同的香料植物,其所含有的主要抗氧化性的化學成分不一樣(見表1所示)。天然香料植物中的化學成分,在貯存或使用等過程中還會發生一系列生物化學反應,形成許多新的化合物。