1． 引起食品的腐敗變質的主要因素 1）生物學因素 a)微生物:影響微生物生長發育的主要因子有水分活度、pH值、氧氣、營養成分、溫度 b)害蟲和嚙齒動物 2） 化學因素 a) 酶的作用 b) 非酶作用（非酶褐變）c) 氧化作用 3）物理因素 a) 溫度b) 水分活度 c)光 4） 其它因素

2．食品保藏的基本原理 1） 微生物的控制 a） 加熱/冷卻 b） 控制水分活度c） 控制水分狀態——玻璃化儲藏理論 d）控制pH值 e） 控制滲透壓 f） 煙熏 g） 改變氣體組成 h） 使用添加劑 i） 輻照 j） 微生物發酵 2） 酶和其他因素的控制

3．柵欄技術 食品在加工、儲藏、運輸、銷售和消費過程中，由于微生物污染而常常造成大量腐敗變質。長期以來，為了控制微生物的生長發育，減少食品因腐敗變質而造成的損失，保證食品的保藏性及衛生與安全，人們在食品保藏中采用了許多物理的、化學的以及生物的技術措施，例如低溫保藏、脫水保藏、罐藏、腌制保藏、濃縮保藏、化學保藏、發酵保藏、輻照保藏等。這些技術在食品加工和保藏中得到了廣泛、成功的應用。

柵欄技術應用于食品保藏是德國肉類研究中心Leistner(1976)提出的，他把食品防腐的方法或原理歸結為高溫處理(F)、低溫冷藏(t)、降低水分活度(Aw)、酸化(pH值)、降低氧化還原電勢(Eh)、添加防腐劑(Pres)、競爭性菌群及輻照等因子的作用，將這些因子稱為柵欄因子(hurdle factor)。國內也有將柵欄技術和柵欄因子相應譯為障礙技術和障礙因子。

柵欄技術的應用 長期以來，柵欄技術在食品加工和保藏中就已被廣泛地應用，人們只是沒有從柵欄技術的概念上來認識問題，而是將多個柵欄因子自覺或不自覺地融匯于經驗式的食品加工與保藏中。自從20世紀70年代柵欄理論提出后，相繼有許多研究與實踐表明，柵欄技術不但可用于食品加工和保藏中的微生物控制，還可用于食品加工、保藏中的工藝改造以及新產品開發。

例如肉制品在儲存過程中要降低能耗，可以考慮用耗能少的因子(如Aw和pH值等)替代耗能大的因子t，因為抑制食品微生物的柵欄因子在一定程度上可以相互替換。再例如果蔬罐頭加工中，可通過降低pH值，達到降低殺菌溫度(F)和縮短殺菌時問的目的。

柵欄因子的合理組合應是既能抑制微生物活動，又盡可能地改進產品的感官質量、營養性和經濟效益。 柵欄技術在國內外被廣泛、成功地應用于肉類加工，而且在果蔬加工、果蔬儲藏保鮮、糧食及其半成品儲藏、食品包裝等領域已有一定的研究與實踐。可以預見，隨著人們對柵欄理論研究的深化和柵欄技術在生產中的成功應用，柵欄理論與技術將成為食品加工與保藏的重要指導依據。

4． 水分活度 影響食品穩定性的微生物主要是細菌、酵母和霉菌，這些微生物的生長、繁殖都要求有最底限度的水分活度。如果食品的水分活度低于這一要求，微生物的生長、繁殖就會受到抑制。在水分活度底于0.60時，絕大多數微生物就無法生長。 當食品的水分活度降低到一個數值時，就會抑制要求水分活度高于此數值的微生物的生長、繁殖或產生毒素，使食品加工得以順利進行。

在發酵食品加工中，必須把水分活度提高到有利于有益微生物生長、繁殖、分泌代謝產物所需的水分活度值以上。 食品中發生的化學反應和酶促反應是引起食品品質變化的重要原因之一，降低食品的水分活度可以延緩酶促褐變和非酶褐變的進行。低水分活度能抑制食品的化學變化，穩定食品質量。 水分活度除影響化學反應和微生物生長外，還影響干燥和半干燥食品的質地。例如，欲保持餅干、膨化玉米和油炸馬鈴薯的脆性，防止砂糖、奶粉和速溶咖啡結塊，以及硬糖果、蜜餞等粘結，均應保持適當低的水分活度。

綜上所述，水分活度測量儀主要應用于以下幾個方面： 1． 各類食品的保鮮與儲藏，如：米、面、豆類、脫水蔬菜等; 2． 生產過程中的質量控制，如：各類肉制品、餡料、發酵、罐頭等; 3． 保證食品的脆性，防止結塊、粘結，如：餅干、奶粉、蜜餞等； 4． 預測各類食品的保質期，合理添加防腐劑（0.85左右，可貯藏幾天，0.72左右可貯藏2~3個月，0.65以下，可貯藏1~3年）。 部分微生物生長必需的最低水分活度（aw值） 最低Aw值 細 菌 酵 母 菌 霉 菌 0．96 假單孢桿菌(Pseudomonas) 0．95 沙門氏菌(Salmonella) 埃希氏桿菌(Escherichia) 芽孢桿菌(Bacillus) 梭狀芽孢桿菌(Clostridium) 0．90 0．88 0．85 0．62 接合酵母(Zygosaccharomyces) 0．60 耐干霉菌（Xeromyces)。