又稱鞣酸類物質，是具有鞣皮性的植物成分，結構復雜，鞣皮作用的主體是多價酚。一般具有澀味，可使蛋白質、生物堿沉淀。與重金屬特別是鐵離子（Fe³ ）結合而形成深綠色乃至紫色的絡合物，廣 泛分布于植物界。在許多植物的木質部、樹皮、葉、果實、根中均含有它，尤其是在櫟、鹽膚木，及其他植物上形成的蟲癭中，丹寧的含量可達80%。從蟲癭中得到的沒食子單寧（galle－tannin）是屬于以沒食子酸為組分的水解性單寧（hydro－lysable tannin）。此外還有帶黃烷（flavane）骨架的復雜結構的單寧，稱為縮合型單寧（condensed tannin）。水解性單寧是由于水解而產生沒食子酸和芥子酸（eru－cic acid）的化合物，這些酸是和糖以縮酚酸形式結合的。另一方面，縮合型單寧可通過酸而聚合，生成所謂櫟鞣紅的（phlobaphene）紅色無定形沉淀。并認為沒食子酸是由莽草酸（shikimic acid）代謝途徑的中間物生成的。另外，兒茶酸類等的縮合型單寧是由莽草酸代謝途徑和醋酸-丙二酸代謝途徑的復合途徑生成的。雖然對于單寧在植物體內的生理功能還不清楚，但由于單寧顯示出抗菌作用，所以通常認為它對病蟲害具有防御作用。