既含氨基（－NH₂）又含羧基（-COOH）的有機化合物。氨基酸中還含有氨基的氫與分子中的其他部分發生取代而形成亞胺的環狀化合物（亞氨基酸）。氨基與羧基結合在同一碳原子上的稱為α-氨基酸。天然得到的氨基酸大部分是α-氨基酸（R－CHNH₂－COOH），α-氨基酸相互間失水形成肽鍵連接（見圖）的化合物為蛋白質或肽。由于氨基從α順次向相鄰的碳原子移動，因此被稱之為β-，γ－，δ-氨基酸等，但并不存在于蛋白質中。在生物體內這些氨基酸僅以游離狀態存在著（例如：β-丙氨酸，γ-氨基丁酸）。氨基酸是本世紀初由費歇爾等（E．Fisher etal．）闡明的。構成一般蛋白質的有23種（半胱氨酸和胱氨酸另計），立體構型均屬L-型。這些氨基酸的簡稱詳見“氨基酸合成”詞目中。氨基酸根據氨基與羧基數分類為中性即一氨基一羧酸（如丙氨酸、亮氨酸等），酸性即一氨基二羧酸（如天冬氨酸、谷氨酸），堿性的即二氨基一羧酸（如賴氨酸）等。此外還把含有芳香環、羥基、巰基的氨基酸分別分類為芳香族氨基酸（如酪氨酸、苯丙氨酸、色氨酸）、含羥基氨基酸（如絲氨酸、蘇氨酸）、含硫氨基酸（半胱氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸）。在自然界中還發現許多非蛋白質組成成分的氨基酸，在植物中主要是以游離的或γ-谷氨酰衍生物的形態存在。