胚胎學是研究動物個體發育過程中形態結構的變化，敘述怎樣從一個受精卵發育成胚胎，從而了解各種動物發育的特點和規律的生物學分支學科。也可廣義地理解為研究精子、卵子的發生、成熟和受精，以及受精卵發育到成體的過程的學科。
動物，尤其是高等動物是怎樣產生的，自古以來就令人困惑不解。由于動物的卵子或早期胚胎都比較小，即使雞的卵那樣大，在其中發育的胚胎也相當微小，不是肉眼能夠精確觀察的。因此，古代關于胚胎發育的論述，或是僅憑肉眼觀察或是摻雜著臆想，大多是相當粗糙或錯誤的。
顯微鏡和顯微制片術的發明、使用和改進，對于胚胎學的發展起了決定性作用。在顯微鏡下不僅可以觀察活的胚胎的演變，還可以研究經過固定劑固定后染過顏色的胚胎；既可以研究外形的變化，也可以通過切片，研究其內部的結構，并把不同發育階段的胚胎進行對比，從而了解發育過程的內部變化。還可利用連續切片和重組技術，將胚胎的某一部分或某一器官進行重組，更具體地了解其形態變化過程。
胚胎學的范圍廣泛，內容豐富。這有兩種含意：一是胚胎發育是一個連續的過程，必須研究不同時期的材料，才能對胚胎結構在發育中的變化有比較全面的了解。而且胚胎是個整體，由各種組織和器官組成，它們的變化構成胚胎發育的總體演變。必須對各部分的變化有確切的了解，才能正確認識胚胎整體是怎樣逐漸發育起來的。
第二，動物界種類繁多，各門動物的胚胎都是研究的對象。同一門中各綱的動物，發育的細節可能頗有差別。因此除去細致地研究一些代表性動物的胚胎而外，對其他種類亦不能偏廢，才能了解發育的一般規律。