通過味覺所辨別的質(zhì)，即味的種別。與氣味相比，數(shù)目較少，作為基本味質(zhì)可分為甜味（sweet-ness）、酸味（sourness）、咸味（saltiness）、苦味（bitterness），但一般認(rèn)為以這四種為基本感覺，以此配伍可組成現(xiàn)實(shí)所有的味。亨寧（Henning，1916）的味四面體（德Geschmackstetraeder），就是以這四種味質(zhì)分別配位于四面體頂點(diǎn)的一種模型，自然界所有的味均可以其面上的一點(diǎn)來表示。味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)與味之間不是簡單的關(guān)系，雖然酸味主要是基于氫離子，咸味是基于無機(jī)鹽類的陰離子和陽離子，但已經(jīng)清楚陰離子和未解離的分子也與酸味有關(guān)系，而中性鹽的分子量一大（例如：MgSO4）也有產(chǎn)生苦味的傾向。在苦味物質(zhì)中，除奎寧、馬錢子堿、嗎啡、可卡因等生物堿外，還有乙醚、苦味酸等。作為甜味物質(zhì)，有糖類、多醇類（丙三醇等）、三氯甲烷：糖精、甘素等。Be、Pb、Zn、Al等無機(jī)離子也產(chǎn)生甜味。由此可見，味與化學(xué)結(jié)構(gòu)的關(guān)系是不易確定的。確定所謂發(fā)味（原子）團(tuán)（saporoph-re group），特別是發(fā)甜味團(tuán)（glucophore gro-up）是有很多困難的。在金屬味（德metallischerGeschmack）和堿味（德laugenhafter Geschma-ck）當(dāng)中，除重金屬離子、氫氧離子的作用外，也認(rèn)為與其同化學(xué)感覺有關(guān)。根據(jù)最近電生理學(xué)的研究，昆蟲類，其味質(zhì)數(shù)少，一條味神經(jīng)纖維僅可傳遞一定種類的信息；但哺乳類，則每條纖維均可對若干基本味質(zhì)有反應(yīng)，味質(zhì)信息是復(fù)雜的。