| 加工工藝： |
1）配方
皮料（10kg）：富強(qiáng)粉5kg，糖漿4-4．2kg， 花生油1．2 kg，堿水80～90 g
糖漿配方：白砂糖3．25kg， 清水1.13～1．3kg， 檸檬酸1．7一2．3g
堿水配方；堿粉16．9 g，小蘇打2g， 開(kāi)水69．5 g
飾面料：雞蛋液200－1500 g
餡料：
燒雞餡約42．3kg：燒雞（凈肉）4kg， 糖漬肥肉14kg， 熟芝麻、南杏仁各1．3kg， 核桃仁、瓜子仁各2kg， 白砂糖
3．83kg， 精鹽、白酒、芝麻油各 167 g， 糖橘餅 500 g， 欖仁 3．3kg，北菇 1kg， 胡椒粉 16．7g， 檸檬葉 33 g， 紅色甜姜 333 g， 花生油833 g， 熟糯米粉 4．83kg，味精 6．7g， 清水 2．33kg
2）操作要點(diǎn)
①制糖漿：先將清水的3／4倒入鍋內(nèi)，加入白砂糖煮沸5-6min，再將檸檬酸用少許水溶解后加入糖溶液中。如果糖溶液沸
騰劇烈，可將剩余的清水逐漸加入鍋內(nèi)，以防止糖液濺瀉。煮沸后改用慢火煮 30min左右，煮至剩下的糖液約 4kg即成月餅糖漿，貯放15～20天后才可使用。
②制堿水：取堿粉16．9g，加入小蘇打2g，用開(kāi)水67．5g溶解，冷卻后使用。
③制皮面：將面粉放在臺(tái)板上圍成圈，放入糖漿和堿水，充分混合后再加入花生油，然后徐徐加入面粉，揉搓成細(xì)膩發(fā)暄的軟性面團(tuán)。面團(tuán)要在lh內(nèi)成形完畢。
④制餡：按不同品種配制成餡。
⑤成形：南北各地制作廣式月餅方法基本大致相同。在包餡時(shí)，除餡心配方略有不同外，皮餡比例也有差異，如廣東制品的皮餡比例為1：（4～6），滬式制品為1：（1．6～1.8），滇式制品為1：1.2，京式制品為1：1.45，東北各地制品為1：0.88。
成形方法是按每千克（2-8）～（12～24）個(gè)取量。先將餅皮壓成扁圓薄片，然后放入餡心，揉圓收口朝下，裝入特制的木模印內(nèi)或已加熱的銅模內(nèi)（模印上刻有產(chǎn)品名稱(chēng)，模內(nèi)先刷層油）用手輕輕壓實(shí)，再用木模敲擊臺(tái)板，小心將餅磕出（銅模可在烘烤后脫模）。找好距離，生坯上烤盤(pán)，準(zhǔn)備烘烤。
⑥烘烤：生坯表面刷一層清水，入爐（爐溫150～160℃）烤5min左右，待餅面呈微黃色后取出刷上雞蛋液，再入爐烘烤
15min左右，如餅面呈金黃色、腰邊呈象牙色即成。若爐溫200℃，烘烤13min；若爐溫250℃，烘烤10min。 |
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| 設(shè)備信息： |
和面機(jī)：HMJ45-1型；電機(jī)功率4.0kw；外形尺寸1000×460×700（mm）；沈陽(yáng)市糧油食品機(jī)械廠整形機(jī)：ZX650型；外形尺寸2800×560×1580（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所多功能組合式炊具：ZHCJ-5011型；外形尺寸930×354×650（mm）；湖南平江縣食品機(jī)械廠切塊機(jī)：QKT150型；電機(jī)功率1.5kw；外形尺寸1400×1500×1780（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所攪蛋機(jī)：JD20-2型；電機(jī)功率0.25kw；外形尺寸550×410×680（mm）；參考價(jià)格0.15萬(wàn)元；陜西動(dòng)力機(jī)械研究所試驗(yàn)工廠振動(dòng)篩：SFZ910型；電機(jī)功率0.75kw；外形尺寸960×635×962（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所自動(dòng)包子機(jī)：電機(jī)功率1.5kw；外形尺寸1000×500×1098（mm）；天津市包裝食品機(jī)械研究所裝聽(tīng)機(jī)：ZJ360型；外形尺寸2500×445×1000（mm）；航空航天總公司第六0八研究所出聽(tīng)機(jī)：GTZ360型；外形尺寸9900×1300×1350（mm）；航空航天總公司第六0八研究所烘爐：HL11型；傳動(dòng)功率0.75kw，電熱功率80kw；外形尺寸7400×1923×1535（mm）；航空航天總公司第六0八研究所包裝機(jī)：BZ3600型；電動(dòng)機(jī)功率1.1kw；外形尺寸3200×700×1200（mm）；航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所 |
| 產(chǎn)品描述： |
本品特點(diǎn)： ①外形：圓整飽滿，紋印清晰不煳，四周餅腰微凸，餅面不凹縮，沒(méi)有毛邊、爆裂、漏餡等現(xiàn)象。 ②色澤：餅面棕黃色，金黃油潤(rùn)，圓邊象牙色（乳黃色），底部棕黃而不焦黑。 ③組織：皮餡厚薄均勻，餡料中的肉膘、果料、蜜餞大小均勻、軟硬適度，皮餡緊貼。 ④口味：皮質(zhì)松軟、爽口不膩，無(wú)膻哈味，具有各品種的特色風(fēng)味。 |
