| 加工工藝： |
原料配方
小麥粉60kg，苦蕎麥粉30kg，葛根 5kg，褐藻膠1.2kg，食鹽2．0kg， 谷朊粉2．0kg，雞蛋2．0kg。
工藝流程
葛根→清洗→破碎→浸提→濾渣二次浸提→浸提液合并→離心分離→葛根浸提液→濃縮 褐藻膠、谷阮粉等
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小麥粉、苦蕎麥粉→計(jì)量→攪拌和面→熟化→復(fù)合壓片→切條→干燥→切斷→計(jì)量包裝→成品
操作要點(diǎn)
1）葛根浸提液的制備：選取塊肥大、質(zhì)堅(jiān)實(shí)、黃白色的葛根用清水沖洗干凈并粉碎后，在常溫下用3倍重量水溶液浸提，調(diào)節(jié)水提液的PH值呈弱堿性（Ph8 左右），以提高黃酮類物質(zhì)的溶出率，浸提3h后過濾得到濾液Ⅰ；濾渣同樣加入3倍重量的弱堿性水溶液在同樣的條件下浸提2h，之后過濾除去殘?jiān)堅(jiān)商崛〉矸郏┑玫綖V液Ⅱ。將濾液Ⅰ和濾液Ⅱ合并并經(jīng)離心機(jī)離心分離除去細(xì)小顆粒，將離心后的葛根浸提液在600mmHg的真空度下濃縮至一半體積即得濃縮葛根浸提液。
2）攪拌和面：小麥粉、苦蕎麥粉、谷朊粉及其他添加劑等充分預(yù)混合并計(jì)量后用氣力輸送裝置輸入和面機(jī)中，而食鹽要先溶解于葛根浸提液和浸潤充分溶脹的褐藻膠一同加入和面機(jī)中，與面粉、苦蕎麥粉等進(jìn)行調(diào)制和面，和面攪拌時(shí)間為10～15min，使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水膨脹，彼此粘結(jié)形成面筋網(wǎng)絡(luò)。熟化好的面團(tuán)應(yīng)具有一定的延伸性，所以剛調(diào)制好的面團(tuán)應(yīng)在25-30℃靜置15min，面團(tuán)最終水分含量應(yīng)在 28％～30％。
3）壓片成型：熟化后的面團(tuán)通過數(shù)道壓輥逐步壓延，使面筋網(wǎng)絡(luò)均勻分布，所得1mm厚、表面光滑的面片再由標(biāo)準(zhǔn)槽寬為
0．8、1.0、1.5的各種面刀切成濕面條，要求切成的面條厚度、寬度均勻一致，表面光滑、無毛刺。
4）烘干、包裝：切制成型的長約1.4m的濕面條經(jīng)機(jī)械掛桿上架后，送入烘房，進(jìn)行三段式烘干，低溫定條：溫度為18一26℃，相對濕度為 80%一86%；中溫烘干：溫度為 37-39℃，相對濕度為65%左右；低溫冷卻：溫度為26℃左右，相對濕度為 60%左右。經(jīng)三段式烘干后，掛面含水率降低到13％以下，然后由截面刀切成180mm長的掛面段，之后經(jīng)計(jì)量并用復(fù)合膜包裝袋進(jìn)行包裝，每袋250g重，即得成品苦蕎麥葛根掛面。 |
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| 設(shè)備信息： |
立式磨料機(jī)：規(guī)格200目，參考價(jià)格0.6萬元，上海食品機(jī)械廠和面機(jī)：HMJ45-Ⅰ型，產(chǎn)量375kg/h,電動機(jī)功率4.0kw，外形尺寸1000×460×700（mm），沈陽市糧油食品機(jī)械廠立式電動壓面機(jī)：CN220-A型，產(chǎn)量65kg/h,電動機(jī)功率0.75kw，外形尺寸600×5000×1300（mm），湖南雙峰火光機(jī)械廠切面機(jī)：QMJ45-A型，產(chǎn)量200kg/h,電動機(jī)功率3.0kw，外形尺寸1300×600×1100（mm），沈陽市糧油食品機(jī)械廠多刀切條機(jī)：CD22-Ⅵ型，產(chǎn)量1000kg/h,電動機(jī)功率2.2kw，外形尺寸6650×2000×700（mm），沈陽市糧油食品機(jī)械廠掛面機(jī)組：GMJ60型，產(chǎn)量750kg/h,電動機(jī)功率60kw，外形尺寸70000×12000×4000（mm），沈陽市糧油食品機(jī)械廠 450高溫烘干設(shè)備：450型，電動機(jī)功率27kw，參考價(jià)格7.485萬元，河南省鄭州市掛面機(jī)制造長 450低溫烘干設(shè)備：450型，電動機(jī)功率39kw，參考價(jià)格22.2萬元，河南省鄭州市掛面機(jī)制造長高溫烘房控制柜（一臺總柜，二臺分柜）1.653萬元，河南省鄭州市掛面機(jī)制造長低溫烘房控制柜（一臺總柜，三臺分柜）2.244萬元，河南省鄭州市掛面機(jī)制造長熟化機(jī)：SH930-100型，電動機(jī)功率1.5-2.2kw，外形尺寸1100×1000×570（mm）參考價(jià)格0.9-1.2萬元，上海盧灣食品機(jī)械廠 |
| 產(chǎn)品描述： |
苦蕎麥富含多種營養(yǎng)素，除含有12％的蛋白質(zhì)、1．3％的膳食纖維及多種礦物質(zhì)微量元素之外，更重要的是含有3％左右的蘆丁，蘆丁能降低毛細(xì)血管的通透性，維持微血管循環(huán)，降低人體血脂、膽固醇水平，防止心血管疾病，苦蕎蛋白還具有抗衰老之功效。葛根含有葛根素、葛根苷、大豆黃酮以及大豆黃酮苷等黃酮類化合物，具有擴(kuò)張冠狀動脈血管和腦血管、降血脂、降血壓、降血糖的作用。 苦蕎麥葛根掛面是以面粉、苦蕎麥粉、葛根提取液為主要原料，配以谷朊粉、褐藻膠等輔料經(jīng)加工而成的，久食可增強(qiáng)體質(zhì)，可獲得理想的降脂降壓效果，是高血脂、高血壓、心血管疾病患者的食療佳品，也是健康人理想的保健營養(yǎng)食物。產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) 1．感官指標(biāo) 色澤暗黃綠色，且均勻一致；表面平整光滑，蒸煮不混湯、斷條率低；具有苦蕎麥清淡的苦味和葛根特有的天然風(fēng)味，無異味。 2．理化指標(biāo) 水分（％）12～13 蛋白質(zhì)（％）11～12 脂肪（％）0．5～0．9 碳水化合物（％） 68－70 總黃酮含量（mg／100g）15～20 鉛（以 Pb計(jì)，mg/kg）≤1．0 砷（以As計(jì)，mg/kg）≤0．5 銅（以Cu計(jì)，mg/kg）≤10 3．微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)（個(gè)／g）≤30000 大腸菌群（個(gè)／100g）≤90 致病菌 不得檢出產(chǎn)品特點(diǎn)及功能特性 該產(chǎn)品屬于低脂高蛋白食品，完全符合高脂血癥患者的膳食營養(yǎng)要求，同時(shí)富含苦蕎麥療效成分和葛根的黃酮類化合物等生物活性成分，所以具有降血脂、降血壓、預(yù)防動脈粥樣硬化及冠心病等功效，適合高脂血癥、高血壓、糖尿病患者作為主食食用。 |
