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烤麩

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期：2006-06-03
加工工藝：
     烤麩是由油面筋發(fā)酵后蒸制而成得產(chǎn)品，它是加工各種素菜得極好材料。
　　加工過程：
　　發(fā)酵→上蒸→成品
　　操作要點：
　　（1）發(fā)酵：把面筋放在缸盆內(nèi)，任其自然發(fā)酵（夏季4-5小時，冬季13小時），當(dāng)面筋表面起泡沫，拉起面筋感覺較松，為發(fā)得最好；如果拉不起來，韌勁又較足，說明還沒有發(fā)足，這樣得面筋如果制成烤麩就會僵硬不起。冬天較容易發(fā)生上述情況，未了預(yù)防，可以在面筋中加入少量熱水，促使發(fā)酵。發(fā)酵時亦不能時間過長，否則發(fā)酵過分，對成品質(zhì)量有影響。
　　（2）上蒸：蒸制烤麩時一般用蒸汽加熱，所用設(shè)備是專用得蒸籠。蒸籠得底面鋪好濕布，濕布上撒上一些鹽，以防止烤麩粘在蒸籠上，然后將發(fā)酵好得面筋放入蒸籠內(nèi)，蒸制2小時后，打開蒸籠蓋，把蒸好得烤麩切成方塊，放入包裝屜內(nèi)，即為成品。
設(shè)備信息： 多功能組合式炊具，多功能組合式炊具：ZHCJ-5011型；外形尺寸930*354*650（mm）；湖南平江縣食品機械廠蒸汽鍋爐：參考價格5.0萬元。
產(chǎn)品描述： 成品特點： 烤麩為淡黃色，有彈性。每100公斤濕面筋可以烤出94公斤烤麩。 烤麩得一些指標(biāo)： 水分 ≤ 72% ；蛋白質(zhì) ≥ 20% ；脂肪 ≥ 1.5% 。
 
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