原料：
面粉:西點(diǎn)餅干專用粉;雞蛋:市售新鮮雞蛋;砂糖:市售;蛋糕油:食品添加劑商店購(gòu)買;大豆:顆粒飽滿、無(wú)蟲蝕,市售;泡打粉:食品添加劑商店購(gòu)買。
配方：
面粉１ｋｇ、雞蛋３００ｇ、大豆芽汁３００ｇ、白糖５００ｇ、蛋糕油２０ｇ、精鹽１０ｇ、泡打粉少許、香蘭素少許。
工藝流程：
大豆芽汁+泡打粉+精鹽+雞蛋+白糖+蛋糕油→打蛋→面粉→調(diào)糊→入模成型→烘烤→刷油→倒（脫）模→成品。
操作要點(diǎn)：
1． 大豆芽汁的制備：選用新鮮的大豆,洗凈,在水中浸泡５～６ｈ后,在２５℃溫度下,使之發(fā)芽,芽長(zhǎng)至１～２ｃｍ時(shí)取出,加水磨漿,所加水量略多于蛋糕糊所需水量,制得大豆芽汁。
2． 打蛋液：把雞蛋、大豆芽汁、白糖、泡打粉、鹽、蛋糕油加入打蛋機(jī)中,攪打,使蛋液體積增加到原體積的２-３倍。
3． 調(diào)糊：蛋液打好后,將打蛋機(jī)轉(zhuǎn)速調(diào)慢,倒入面粉和勻,切忌時(shí)間過(guò)長(zhǎng),以免蛋糊起筋。
4． 裝模：將蛋糊入模,入模量占模體積的２／３即可。
5． 烘烤：將烤盤入爐先底火２００℃烘烤,當(dāng)?shù)案怏w積脹起后,再給頂火,溫度為２１０℃,關(guān)閉底火,待表面呈金黃色即取出。
6． 刷油：蛋糕表面刷一薄層熟油。
7． 脫模：脫模后冷卻包裝,即為成品。 |
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