大豆纖維餅干

發布日期：2006-06-03

加工工藝：

原料配方
　　燕麥粉18kg，面粉50kg，精制大豆纖維粉12kg，沙蒿膠或谷骯粉 112kg，淀粉糖漿10kg，蛋白糖0.1kg，玉米胚芽油 6．0kg，雞蛋 5kg，精鹽0．014kg，泡打粉0.012kg，碳酸氫銨1.2kg，小蘇打0．2kg，香蘭素0．04kg。
　　工藝流程
　　原料豆渣→脫腥→脫色→浸泡水洗→離心脫水→擠壓蒸煮→干燥→超微粉碎→精制大豆膳食纖維→調粉→輥軋→成型→烘烤→冷卻→整理→包裝 ↑ ↑
　　雞蛋、油、糖等燕麥粉、面粉水及疏松劑操作要點說明
　　1）精制大豆纖維粉的制備：選用生產豆乳或豆腐的副產品豆渣作原料，首先要使原料豆渣脫腥，本工藝采用堿液浸泡和高溫蒸煮相結合的脫腥方法，原料豆渣用濃度為 0．85 ％的溶液浸泡，同時通入蒸汽加熱至115℃，并保溫15min進行蒸煮，這種方法脫腥較徹底；經過脫腥后的豆渣加入濃度為1．5％的過氧化氫溶液，在40℃的溫度下進行1．5h的氧化脫色處理，脫除豆渣中自然存在或生成的黃色；為了去除豆渣中殘留的氫氧化鈉和過氧化氫，在豆渣中加入還原劑H2SO3對它們進行分解，然后用清水沖洗3次，有效去除殘存的NaOH和H2O2，經處理二者的殘留量僅為0．1mg/kg；之后將豆渣送入擠壓蒸煮機中在壓力為 5MPa、溫度為 180℃的條件下進行擠壓、剪切、蒸煮處理，不但改善了大豆膳食纖維的色澤和風味，而且更重要的是由于高溫、高剪切的擠壓作用，使大分子不溶性纖維組分會斷裂部分連接鍵，變成較小的可溶性組分，這樣更增加產品的功能特性，同時亦起到殺菌作用；經擠壓蒸煮處理后，將其烘干至水分含量低于8．0％，最后經超微粉碎細化，以改善口感，即得到乳白色粒度為 50um左右、膳食纖維含量 70％、蛋白質含量為 20％的精制大豆膳食纖維粉備用。
　　2）調粉：先將雞蛋用打蛋機攪打均勻，然后加入水、糖漿、碳酸氫銨、小蘇打、泡打粉和食用油及糖，在和面機內充分攪拌混合均勻，最后倒入混合好的燕麥粉、面粉、精制大豆纖維粉等，調制15～30min，保持溫度為30℃左右，水分含量為16％一18％，香蘭素等要在調制成乳濁液的后期再加入，或在投入面粉時加入，以便控制香味程度。調制好的面團要求軟硬適中，具有一定的可塑性。
　　3）靜置、輥軋：為了使面團能夠充分脹潤，降低其粘度，防止粘輥現象，面團需靜置10min左右，然后輥軋成厚薄均勻、形態完整、表面光滑的面片。
　　4）成型、烘烤：將面片送入輥切式成型機，輥切成大少均勻、厚薄一致的餅干坯，然后送入高溫烤爐在180-250℃的爐溫下烘烤5-8min，至烘烤成熟，發出烘烤產品特有的香氣。
　　5）冷卻、整理：餅干的冷卻可以使用吹風加速冷卻，但空氣的流速不宜超過2．5min／s，否則冷卻速度過快，水分蒸發過快，餅干易產生破裂現象；餅干溫度冷卻至45℃以下后即可進行整理，將形狀不規則及碎塊去除。
　　6）包裝及貯藏：經整理后的合格產品即可進行包裝，包裝的形式可根據需要包裝成500g、250g、100g 等規格，為了便于長途運輸可采用20kg的外包裝箱，包裝箱內使用瀝青紙作內襯紙，紙箱外部用鐵皮帶扣緊。成品餅干需在低溫、干燥、空氣流通好、避光的場所貯藏。

設備信息：

擠壓蒸煮機，烘干設備，超微粉碎機，攪拌機，和面機，輥軋機，烘箱，包裝機多功能餅干生產成套設備（BT1000F2）產量1000kg/h，電動機功率 900-1100，外形尺寸（長×寬×高）：150000×1920×1700，參考價格：239.8萬元，珠海市機電集團公司餅干成套設備（包括和面機，餅干機，電爐，噴油機）：560型機組，電動機功率130kw，外形尺寸：42000×1400×1550，參考價格：24萬元，河南新鄉食品機械股份有限公司

產品描述：

產品質量指標 1．感官指標產品色澤為淺黃色，外形完整、塊形整齊、表面無生粉、無碎塊；口感酥松、香甜適口，具有焙烤產品特有的風味，無異味。 2．理化指標水分（%）≤6．0 蛋白質（％）≥6.5 脂肪（％）5～7 膳食纖維（％）13-15 鉛（以Pb計，mg／kg）≤l．0 砷（以As計，mg/kg）≤0．5 銅（以Cu計，mg/kg）≤5.0 3．微生物指標細菌總數（個/g）≤10 000 大腸菌群（個／100g）≤40 致病菌不得檢出產品特點及功能特性產品酥脆可口，甜味純正、柔和，富含膳食纖維素，屬于低產熱產品，具有減肥降脂、降血壓、軟化血管的作用，適合于上班族減肥群體食用。

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