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黑玉米保健醋

發(fā)布日期：2006-06-03

加工工藝：

(一)工藝流程：
　　黑玉米→粉碎→糖化→酒化→醋酸發(fā)酵→陳釀→淋醋→消毒→質(zhì)檢→包裝→產(chǎn)品
　　(二)加工要點
　　1.黑玉米預(yù)處理選用顆粒飽滿的新鮮黑玉米，經(jīng)粉碎機粉碎，要求粒度越細越好，然后淋濕備用。
　　2.糖化稱取黑玉米粉500千克，置于缸內(nèi)，每缸加水量是黑玉米粉重量的3倍，加麩曲50千克，混合拌勻，用塑料布蓋住缸口，常溫糖化。每日攪拌1次，至第二天開始取樣化驗糖液，糖液達10％以上即可結(jié)束。糖化時間3～4天。
　　3.酒化糖化結(jié)束后，用四級酵母液100千克，平均加入各缸中，拌勻后用塑料布蓋住缸口，每日攪拌1次，酒化時間7～8天，以酒精度達到6°以上為宜。
　　小醋酸發(fā)酵 500千克黑玉米制成的酒液約2 500千克，加大糠500千克，麩皮750千克，水600升，充分攪拌均勻。當天接人生長旺盛的醋酸菌種80千克，分層擴大培養(yǎng)，4天清底，以后每日徹底翻動1次，發(fā)酵品溫度以38℃～40℃為宜。發(fā)酵7天取坯、汁化驗，坯酸含量4％以上，汁酸含量在6％以上比較理想。一般發(fā)酵16～17天。
　　5.陳釀醋醅封于缸或池內(nèi)，每周翻動1次，并重新封存好。陳釀20-30天即可，但時間越長越好。
　　6.滅菌將黑玉米醋裝入布袋內(nèi)擠壓過濾，殘渣可再次進行水解壓濾。將濾液加熱到80"C以上調(diào)制，使酸度達4％～5％，即為黑玉米生料醋。
　　7.加色素、香料在澄清的醋液中加入適量的焦糖色素調(diào)節(jié)醋的顏色，同時加入香料即為成品醋。

設(shè)備信息：

主要設(shè)備：糖化鍋、發(fā)酵罐、陳釀池、粉碎機等糖化鍋：J47001-0Z型；加熱面積：6平方米；有效容積：14平方米；長春輕工機械廠多功能轉(zhuǎn)動式發(fā)酵罐：DZ2-10型；外形尺寸5120*2500*2920（mm）；遼寧省燈塔縣輕工機械廠粉碎機：生產(chǎn)率1（t/h）；參考價格0.14萬元；四川省釀酒機械廠

產(chǎn)品描述：

用黑玉米生料釀醋，從質(zhì)量、出品率及經(jīng)濟效益上講，它都是比較理想的原料。產(chǎn)品質(zhì)量要求：總酸(克／100毫升)4，濃度70波美度，氨基酸態(tài)氮(克／100毫升)0.15-0.2，還原糖(克／100毫升)3～3.5。

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