| 產(chǎn)品名稱： |
速凍甜玉米粒 |
| 加工工藝： |
1.工藝流程：
原料采收→驗收→去苞葉、花絲→檢驗→修整→漂洗→脫粒→清洗→漂燙→冷卻→挑選→冰水預(yù)冷→瀝干→速凍→篩選→包
裝→冷藏→檢驗
2.操作要點
(1)原料采收
甜玉米的最佳采收期為乳熟期，即授粉后20-22天，一般以玉米雌穗吐出花絲1寸(3.3厘米)左右時開始計算授粉時間。采
收時玉米粒的含水量應(yīng)在70％一73％，這時甜玉米的口感、風(fēng)味最佳。采收后的玉米不能在田間長時間停留和暴曬，運輸和搬運時不要過分?jǐn)D壓，以免玉米粒破損。
(2)原料驗收
采收時甜玉米的包葉應(yīng)為青綠色。籽粒飽滿，顏色為黃色或淡黃色，色澤均勻，無雜色粒，籽粒大小及籽粒排列均勻整齊，禿尖、缺粒、蟲蛀現(xiàn)象不嚴(yán)重。
(3)剝皮去花絲
甜玉米進(jìn)廠后應(yīng)放在陰涼處并立即剝皮加工。從玉米采收到加工的時間不能超過6小時，如果6小時內(nèi)不能加工完，必須放進(jìn)0℃左右的保鮮庫內(nèi)短時間儲存。人工剝?nèi)ビ衩装~，去除玉米須。去除苞葉的玉米穗要輕拿輕放，裝入專用的筐內(nèi)。
(4)修整、挑選、分級
先將過老、過嫩、過度蟲蛀、籽粒極度不整齊的甜玉米穗剔除。把有少許蟲蛀、雜色粒的甜玉米穗用刀挖去蟲蛀粒和雜色粒。然后按玉米的直徑分級，可根據(jù)不同玉米品種制定2-3個等級，等級間的直徑差定在5毫米左右。
(5)清洗、脫粒
因為速凍玉米粒在食用前不再經(jīng)過化凍和清洗，所以一定用流動水清洗干凈。脫粒在專用的玉米脫粒機(jī)上進(jìn)行，脫粒機(jī)刀深距離按等級來調(diào)整，避免玉米籽粒切得過深或過淺。若干切得過深，可能切下玉米芯，影響產(chǎn)品的外觀和口感；切得過淺，切下的籽粒少，得率低，浪費原料。
(6)漂燙
漂燙是嫩玉米加工過程中最關(guān)鍵的工序，在漂燙的溫度和時間上必須嚴(yán)格控制。漂燙可以使用沸水或蒸汽，溫度為93-100℃，根據(jù)水溫控制漂燙的時間，一般為3-8分鐘。漂燙的時間過長，會使?fàn)I養(yǎng)成分嚴(yán)重流失，成品的顏色和口感等質(zhì)量指標(biāo)也會大大降低。脫粒后的玉米粒應(yīng)立即漂燙。漂燙可在夾層鍋或連續(xù)式漂燙機(jī)內(nèi)進(jìn)行。漂燙的方法是先將清水煮沸，再放人甜玉米粒，水與玉米粒的比例為4：1。 '
(7)冷卻
經(jīng)漂燙的玉米粒應(yīng)立即冷卻，否則殘余的熱量會嚴(yán)重影響品質(zhì)，如顏色變暗，干耗增大，速凍時間加長而浪費能源，也為微生物的繁殖提供了條件。所以冷卻必須及時徹底，以確保產(chǎn)品的色澤和質(zhì)量。
為了節(jié)約用水，可以采用分段冷卻的方法。首先使用噴淋的方法，將90℃左右的玉米粒的溫度降到25-30℃；然后在0-5℃
的冰水中浸泡冷卻，使玉米粒中心的溫度降到5℃以下。
(8)挑選
挑揀出穗軸屑、花絲、變色粒和其他外來雜質(zhì)。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，提高生產(chǎn)率，減輕包裝前篩選的壓力，冷卻后在傳送帶上進(jìn)行人工挑選，剔除過熟、未燙透和碎玉米粒。
(9)瀝干
瀝干可以在振動篩上進(jìn)行，但最好用冷風(fēng)吹干，一是瀝干徹底，二是可以進(jìn)一步冷卻。
（10）速凍
玉米粒平鋪在傳送網(wǎng)帶上，傳送帶下的多臺風(fēng)機(jī)以6-8米/秒的速度將冷風(fēng)由下向上吹，玉米粒的中心溫度可以達(dá)到-18℃。如果機(jī)器的蒸發(fā)溫度為-34- -40℃，冷空氣溫度-26- -30℃，玉米粒的厚度為30-38毫米，凍結(jié)3-5分鐘即可達(dá)到要求。
（11）篩選
將凍結(jié)的玉米粒進(jìn)一步挑選，剔除有缺陷粒和碎粒，必要時可過篩篩選。
（12）包裝
速凍玉米粒應(yīng)在-6℃的條件下進(jìn)行包裝，一般用聚乙烯塑料袋包裝。
（13）冷藏
冷藏庫的溫度應(yīng)在-18℃以下，相對濕度95%-98%。冷藏庫內(nèi)的溫度波動范圍不能超過±2℃。 |
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| 設(shè)備信息： |
主要設(shè)備：甜玉米脫粒機(jī)：GT6A22SY型；生產(chǎn)能力 125個玉米穗/分鐘，適應(yīng)玉米穗直徑≤45mm，長度：100mm，包含切、割兩道工序；汕頭專用機(jī)械廠連續(xù)式漂燙機(jī)流化床蔬菜速凍裝置：LSD-1.5；速凍能力：1500kg/h；電動機(jī)總功率50.5kW；河南省安陽市制冷設(shè)備廠組合式冷庫：ZLK-22/11；容量：22.06平方米；機(jī)械部通用機(jī)械技術(shù)設(shè)計成套公司 |
| 產(chǎn)品描述： |
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： (1)感官指標(biāo) 色澤：淺黃色或金黃色； 形態(tài)：玉米粒大小均勻，無破碎粒，玉米粒的切口整齊； 雜質(zhì)：不得有玉米花絲，苞葉及其它雜質(zhì)，包裝袋內(nèi)無返霜現(xiàn)象； 滋味、口感：用開水急火煮3～5分鐘，然后品嘗，應(yīng) 具有該甜玉米品種的甜味和香味，香脆爽口。 (2)理化指標(biāo) 銅(以Cu計)≤5.0毫克／千克，砷(以Aq計)≤0.5毫克／千克，鉛(以Pb計)≤1.0毫克／千克。 (3)衛(wèi)生指標(biāo) 微生物符合商業(yè)無菌要求。 |
