原料配方：馬鈴薯濕粉渣160公斤，鮮酒糟160公斤，麩皮100公斤，谷糠[00公斤，麩曲40公斤，酵母20公斤，食鹽12公斤。
工藝流程：
配料(薯渣，鮮酒糟、麩皮、谷糠混合) →蒸料→冷卻→加麩曲和酵母→糖化及酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→醋→醅加食鹽→(熏醋)→淋醋(用水)→醋液滅菌→檢驗→包裝→成品。
制作方法：①配料：將薯渣、鮮酒糟、麩皮、谷糠混合攪拌均勻，加適量水潤料30~60分鐘，使原料充分吸水，潤料時間夏天要短，冬天稍長。檢查加水量是否適當(dāng)?shù)姆椒ㄊ牵檬治樟铣蓤F(tuán)而不滴水。原料加水量是否適當(dāng)對原料蒸熟程度和淀粉糊化有很大關(guān)系，進(jìn)而影響醋的質(zhì)量和出品率。
②蒸料：將潤好水的原料，裝入常壓蒸料鍋。注意裝鍋時應(yīng)把粉團(tuán)弄散，并且待鍋里的水開后方可隨著上汽輕撤，不得一次裝入，裝完后從上大汽計時，蒸1～1．5小時。
③冷卻：將蒸熟的原料取出攤涼降溫，特別注意的是，必須在短時間內(nèi)冷到要求的溫度。一般料溫降到36~37℃，將麩曲、酵母撒入，加適量的水，經(jīng)過充分翻拌2～3遍，打散料團(tuán)，送入酒精發(fā)酵池。
④糖化及酒精發(fā)酵：要使淀粉糖化及酒精發(fā)酵的好，應(yīng)掌握好三個環(huán)節(jié)。第-，低溫下曲。不得過高，避免燒曲降低糖化力。第二，低溫入池。冬春季氣溫低，溫度容易下降，溫度不低于25℃，夏秋季節(jié)氣溫高，溫度不超過28℃，總之必須低溫入池。第三，低溫發(fā)酵。酒精發(fā)酵期間，適宜溫控，醅料入池要壓實，把空氣趕走，用塑料布封嚴(yán)池口與外界完全隔絕，進(jìn)行保溫發(fā)酵。發(fā)酵時間自入池算起，夏秋為5天，冬春為7天，發(fā)酵基本結(jié)束后，抽樣檢
測酒精含量。
⑤醋酸發(fā)酵：將酒醅裝入醋酸發(fā)酵缸內(nèi)，接已發(fā)酵四天或五天的醋醅為種曲，接種量為5％左右。因為發(fā)酵第四天或第五天的醋醅為醋酸發(fā)酵最旺盛期。醋酸的發(fā)酵溫度控制在40℃左右，最高溫不得超過43C。醋酸發(fā)酵也要注意低溫，醋酸晶溫由低逐漸升高，再逐漸降低到成熟，發(fā)酵周期為15天。成熟醋醅的總酸含量-般為7-8％。翻醅倒缸要每天-次，做到定時定溫，要根據(jù)晶溫情況進(jìn)行操作，不能延長時間。翻醅倒缸要細(xì)致，應(yīng)做到按時檢查
溫度，翻酪倒缸；分層次倒醅；要掃凈缸壁，缸底醋醅；要攤平表層，
蓋好缸口。
⑥下鹽：醋醅成熟后下鹽是關(guān)鍵性的工作，要做到及時準(zhǔn)確，下鹽時要掌握三個條件：第一，醋醅溫下降回涼；第二，連續(xù)兩次化驗結(jié)果，醋酸基本平衡；第三，酒精完全氧化。加鹽的目的是不使成熟醋醅發(fā)生過度氧化，用鹽量一般要求冬，少，夏季適當(dāng)多-點，按主料計算，加鹽8～l0％為宜。如發(fā)現(xiàn)醋酸含量下降，醅溫過高，發(fā)粘變味，呈現(xiàn)白斑等，應(yīng)提前加鹽，停止發(fā)酵。
⑦熏醅：若不生產(chǎn)熏醋可省掉此步。熏醅的方法是：取醋醅添加調(diào)味香料0．1％(花椒、大料、小茴香)，裝入熏缸，要掌握穩(wěn)火加溫，焙熏。熏醅的溫度一般掌握在75-85'C。每天翻倒一次，翻倒5天成為熏醅。成熟的熏醅為紫褐色，有光澤，噴香而醇厚。熏醅時要防由于干醅入缸和大火猛烤，造成醅料焦糊，從而影響產(chǎn)品質(zhì)量。
⑧淋醋：把成熟的醋醅或熏醅裝入淋池，用三套淋醋法淋醋。送檢驗室檢驗。產(chǎn)品經(jīng)檢驗合格后，進(jìn)行包裝即為成品。 |
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發(fā)布日期：2006-06-02