（一）原料與配方

      鮮紅薯:30千克；

      紅薯淀粉：20千克；

      玉米淀粉：10千克；

      白砂糖：2千克；

      精鹽：0.1千克。

（二）工藝流程

 原料選擇→浸泡、清洗→熱燙去皮→修整→蒸煮→打漿制泥→調(diào)粉→糊化→壓皮制坯→冷卻→成型→干燥→油炸膨化→調(diào)味→包裝

（三）操作要點(diǎn)

①原料選擇、浸泡與清洗:選擇質(zhì)脆、肥大、無霉?fàn)�、無病毒及機(jī)械損傷的紅薯原料；先用清水浸泡30分鐘左右，再清洗。

②熱燙去皮、修整、熬煮：清洗干凈后的紅薯在沸水中熱燙3分鐘，然后趁熱用機(jī)械滾筒內(nèi)鋼絲刷與紅薯表面摩擦除去表皮，立即放人1.5%的食鹽中護(hù)色處理；然后放入夾層鍋的蒸籠.,將紅薯蒸透后備用。

③打漿、調(diào)粉、糊化：熟紅薯打成漿同淀粉、糖、鹽調(diào)成均勻一致后放入蒸練鍋中邊蒸練邊攪，用0.4兆帕汽壓蒸3.5分鐘。 

④壓皮、冷卻：將蒸煮的紅薯團(tuán)趁熱壓皮，皮的厚薄要求均勻一致，一般在1.5毫米厚左右，壓好的皮經(jīng)過冷卻輸送架輸送，當(dāng)溫度降到20℃左右時(shí)，卷好皮送人醒發(fā)室。

⑤醒發(fā)：醒發(fā)室要求相對濕度60％ ～ 70%，密閉不透風(fēng)，放置20 ～ 24小時(shí)。

⑥成型：將冷卻老化好的皮料用成型機(jī)切成邊長為2厘米的方形片狀或長3 ～ 4厘米、寬0.5厘米的條。

⑦干燥：將成型好的坯料在低溫40 ～45℃下干燥   12小時(shí)，成為水分達(dá)到8％ ～9％的干坯料。

⑧油炸膨化：采用棕櫚油，油溫190 ～200℃，油炸時(shí)間10 ～15秒。

⑨脫油：采用低速離心脫油；轉(zhuǎn)速為1500 ～3000   轉(zhuǎn)／分鐘，時(shí)間3分鐘。

⑩調(diào)味、包裝：根據(jù)不同需要調(diào)出各種口味，并用復(fù)合袋充氮包裝。

（四）質(zhì)量指標(biāo)

1．感官指標(biāo)：

   外觀、色澤：淺黃，有光澤均勻一致；

   口感：細(xì)膩化渣，香甜，酥脆可口。

2.理化指標(biāo)：水分4%；總糖（以轉(zhuǎn)化糖計(jì)）：8％。

3 .微生物指標(biāo)：無致病菌及因微生物所引起的霉變現(xiàn)象。