（一）概述

馬鈴薯含有豐富的淀粉、糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素、果膠、纖維素、無(wú)機(jī)鹽等，營(yíng)養(yǎng)豐富。經(jīng)微波膨化將馬鈴薯制成脆片，制品能完整地保持原有的各種營(yíng)養(yǎng)成分；徽波的強(qiáng)力殺菌作用避免了防腐劑的使用。產(chǎn)品顏色金黃、松脆、味香、無(wú)油、不含強(qiáng)化劑和防腐劑，老幼皆宜。

  采用微波膨化生產(chǎn)馬鈴薯片，最大限度保護(hù)了原有營(yíng)養(yǎng)；在生產(chǎn)過(guò)程中，不采用長(zhǎng)時(shí)間高溫，可有效地避免維生素C損失；產(chǎn)品生產(chǎn)周期短、適宜于流水作業(yè)，工藝簡(jiǎn)單，成本極低、適宜于進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)。

（二）原料與配方

    馬鈴薯：96.5；

    食鹽（一級(jí)）：2.5%;

    明膠（食用級(jí)）):1%。

（三)主要設(shè)備

微波爐：微波頻率2450兆赫，功率0 ～750瓦。

（四）工藝流程

                                      明膠、食鹽、水

                                                 ↓                                               

   原料→去皮→切片→護(hù)色、浸膠、調(diào)味→微波膨化→包裝→成品．     

 （五）操作要點(diǎn)

①原料：選擇無(wú)霉、無(wú)蟲(chóng)、不變質(zhì)、無(wú)芽、無(wú)青色皮，貯存期小于一年的馬鈴薯。

②配制溶液：考慮原料的褐變、維生素c損失、品味調(diào)配，所以溶液要兼有護(hù)色、調(diào)味等作用，且應(yīng)掌握時(shí)間。

量取一定量水分，加入食鹽2.5%、明膠1%，加熱至100℃全部溶解。制作同樣的兩份溶液，一份加熱沸騰，一份冷卻至室溫。

③去皮：土豆去皮切分，深挖芽眼。切片厚1 ～ 1.5毫米，薄厚均勻一致。

④護(hù)色及調(diào)味：先將土豆片放人沸騰溶液中燙漂2分鐘馬上撈出放入冷溶液中，并在室溫中浸泡30分鐘。 

⑤徽波膨化：撈出后馬上放入微波爐內(nèi)膨化，調(diào)整功率為1瓦、2分鐘后翻個(gè)，再次進(jìn)人750瓦微波爐2分鐘，調(diào)整功率75瓦，持續(xù)1分鐘左右，產(chǎn)品呈金黃色無(wú)焦黃，內(nèi)部產(chǎn)生細(xì)膩而均勺的氣泡、口感松脆。

⑥成品包裝：封裝應(yīng)及時(shí)，采用真空包裝或氣體

包裝，低溫低濕避光貯藏，包裝材料要求不透明，非金屬，不透氣。