脂肪酸是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。根據脂肪酸分子結構中碳鏈的長度分為短鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子少于6 個），中鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子6~12 個）和長鏈脂肪酸（碳鏈中碳原子超過12 個）三類。一般食物所含的脂肪酸大多是長鏈脂肪酸。根據碳鏈中碳原子間雙鍵的數目又可將脂肪酸分為單不飽和脂肪酸（含1 個雙鍵），多不飽和脂肪酸（含1 個以上雙鍵）和飽和脂肪酸（不含雙鍵）三類。富含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸組成的脂肪在室溫下呈液態，大多為植物油，如花生油、玉米油、豆油、菜子油等。以飽和脂肪酸為主組成的脂肪在室溫下呈固態，多為動物脂肪，如牛油、羊油、豬油等。但也有例外，如深海魚油雖然是動物脂肪，但它富含多不飽和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），因而在室溫下呈液態。下表是一些常用油脂的脂肪酸組成。
幾種常用油脂的脂肪酸組成（%脂肪酸）
油 脂 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪 多不飽和脂肪酸
大豆油 14 25 61
花生油 14 50 36
玉米油 15 24 61
低芥酸菜子油 6 62 32
葵花子油 12 19 69
棉子油 28 18 54
芝麻油 15 41 44
棕櫚油 51 39 10
豬 脂 38 48 14
牛 脂 51 42 7
羊 脂 54 36 10
雞 脂 31 48 21
深海魚油 28 23 49
油 脂 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪 多不飽和脂肪酸
大豆油 14 25 61
花生油 14 50 36
玉米油 15 24 61
低芥酸菜子油 6 62 32
葵花子油 12 19 69
棉子油 28 18 54
芝麻油 15 41 44
棕櫚油 51 39 10
豬 脂 38 48 14
牛 脂 51 42 7
羊 脂 54 36 10
雞 脂 31 48 21
深海魚油 28 23 49