稻谷成熟度對稻米品質有明顯影響。隨著成熟度的提高，出糙率、精米率、整精米率、堊白率、糊化溫度和膠稠度等品質指標都有明顯提高。因此，稻谷黃粒達到95％左右時，要搶晴收獲，過早或過遲收獲都將降低稻谷產量和品質。

可用打谷機人工進行脫粒或用收割機進行機械化收割脫粒。人工收割時，最好邊收割、邊脫粒、邊整曬，及時將水分降低到14％以下．禁止鋪在瀝青或水泥地面碾壓脫粒。對于割稻后不能及時脫粒的稻株，不能急于打捆堆垛，應攤開晾曬，莖葉曬蔫后才能堆垛，以防稻谷被漚黃，霉爛變質。收割稻谷時水分在17％以上、氣溫在15℃左右時不要急于脫粒，要在田間鋪開或碼垛晾曬降水，堆垛時應將稻穗朝外，以利于干燥，且忌長時間堆垛。

如收獲時正值雨季，為了避免稻谷發芽或發霉，雨天收下的稻谷必須人工干燥。應注意盡量攤薄透風，并經常翻動，或用排風扇等機械加以吹干。待天晴后盡快攤曬，降低含水量。